Кальман і шпиг

Дуже часто інгредієнтами угорських страв є свинина загалом та свиняче сало зокрема. Квінтесенцією угорської кухні й донині є слова з оперети Імре Кальмана: «Якщо м’ясо — то свинина, якщо сало — гострий шпиг». Щоправда, сучасні кулінари, як правило, не зловживають жирними складниками, а лише присмачують салом страви.

Щоб приготувати гуляш по–альфельдськи, потрібно лише 40 г копченого свинячого сала, проте яловичини — 800 г, 300 г цибулі, 500 г картоплі, 600 г моркви, 200 г так званих чіпеток (виробів із крутого тіста, яке замішують із борошна, 1 яйця, води і солі), корінь селери, 1 помідор, 20 г солодкої паприки, 1 чайну ложку насіння тим’яну, 50 г сухого червоного вина. Спочатку обсмажують на сковорідці невеличкі шматки сала, щоб воно випустило жир, підсмажують дрібно посічену цибулю. Потім викласти на пательню невеликі кубики яловичини, посолити і швидко обсмажити. Влити воду і тушкувати на помірному вогні 20 хвилин. Далі викласти вміст сковорідки у каструлю з окропом (1,5 л), додати кубики картоплі, моркви, селери і варити на малому вогні півгодини. У цьому часовому проміжку через 10 хвилин улити вино, ще через 10 — додати порізаний помідор та чипетки. Насамкінець присмачити паприкою та кмином.

75 г шпигу потрібно ще для однієї угорської страви — густого супу «Палоц», який наприкінці дуже щедро посипають нарізаною зеленою цибулею. (Отже, він може бути ще й профілактичним у пору масових простудних захворювань). Для початку сало ріжуть маленькими кубиками, баранину (400 г) — більшими і підсмажують з подрібненими двома–трьома зубчиками часнику та цибулиною. Додають за смаком перець, сіль, трохи води і тушкують під кришкою упродовж години. Перекласти у каструлю з киплячою водою чи бульйоном (1,5 літра), додати 150 г зеленої квасолі, кубики картоплі (400 г) і варити до готовності. Наприкінці заправити сметаною (100 г), змішаною з борошном (50 г), присипати петрушкою і зеленою цибулею.