Напередодні Різдвяних свят — атеїсти ми чи віруючі — усі обов’язково згадуємо традиції і звичаї, що нерозривно пов’язані з кулінарним надбанням народу. По достовірну фахову інформацію про святково–обрядову їжу ми звернулися до відомого етнографа Лідії Артюх — автора книги «Традиційна українська кухня в народному календарі».
Святий вечір, Святвечір, Вілія чи Багата кутя — передріздвяний день і вечір, який уже є святковим. 6 січня завжди — останній день Пилипівського посту, тому готували винятково пісні страви. Чому Багата кутя? Можливо, тому, що на стіл — на честь дванадцяти апостолів — ставили дюжину страв. Інша версія — назва збереглася ще з часів дохристиянського святкування зимового сонцестояння, коли вечерю не обмежував піст.
Святвечір — винятково сімейне свято. Коли вся родина сідала за стіл, на ньому вже були кутя, узвар, дідух і хліб. Обов’язково ставили миску з калачами, книшами й пирогами, які найчастіше називали просто «пироги». Помолившись, вечерю починали з куті. Потім господиня вносила пісний борщ із квасолею та грибами або рибою, а часом — і з тим, і з другим. Далі подавали голубці з пшоняною чи гречаною кашею, вареники з капустою, картоплею, кашею, квасолею (підсоленою з засмажкою або солодкою з маком чи ягодами), маком, товченими сушеними грушами. На Поліссі, Волині, Галичині, у карпатському регіоні тісто начиняли смаженими відмоченими сухими грибами. Маленькі варенички з грибами, які смажили у великій кількості олії (по–нинішньому — у фритюрі), називали «вушками». До речі, у піст у тісто яєць не клали, лише сіль, воду і борошно. На столі також були підсмажені або протушковані січеники чи товченики (названі за способом подрібнення), які готували з філе риби. Подавали й «холодну» рибу, яку у різних регіонах називали або просто холодець з риби, або риб’ячі драглі чи риб’яче холодне. Гарячими святвечірніми стравами були картопля та тушкована капуста (часто з грибами). Не обходилося столування без квашеної капусти з олією та цибулею, солоних огірків, мочених яблук, а на півдні — і кавунів. На солодке — налисники з маком чи печеним гарбузом, приправлених медом, варенням чи товченими сушеними грушами.
Малі діти й підлітки (до 15 років) ще на Святвечір носили й возили на саночках рідним і близьким «вечерю» («пироги»). «Вечірників» частували (давали варенуху з медом, пиріжки, узвар, варені груші й сливи) і обдаровували. Від родичів вони отримували медівники–пряники, волоські горіхи та ліщину, гарбузове насіння, навзаєм кутю, пізніше — цукерки, часто — дрібні гроші.
Ще вдосвіта 6 січня господиня змивала недроблену крупу (на Правобережжі, як правило, брали пшеничну, на Лівобережжі — ячмінну) і ставила у піч. Дехто припасав для цієї страви новий, лише випарений окропом, горщик. Діти лущили й подрібнювали горіхи, терли у макітрі мак. Батько готував так звану ситу: розминав у мисці медові стільники та заливав їх крутим окропом. Після охолодження віск із поверхні води збирали, а ситою заправляли головну святвечірню страву. До речі, на стіл, посипаний чистим сіном і засланий скатертиною–стільником, а поверх ще й вишиваним рушником, кутю відносив хлопчик із родини чи власне господар, беручи посудину руками у рукавицях — не голими. Хазяїн примовляв: «Скільки у цьому горшку кутенят, стільки щоб я мав телят і ягнят, курчат і поросят, гусят і каченят!» Господиня, примовляючи: «Іди кутя на покуття (місце під образами), а узвар — на базар!», відразу накривала кутю свіжеспеченими трьома круглими калачами або книшами до вечері. Взагалі, 6 січня ніхто з дорослих не снідав і не обідав, годували лише малих дітей.
Інгредієнти в кутю кладуть приблизно за такими пропорціями: 1 кг пшениці, по півсклянки меду і цукру, по склянці маку, товчених ядер волоських горіхів та родзинок. За бажанням можна покласти по 100 г розмоченої кураги, порізаного сушеного чорносливу та груші з узвару. Крупу треба ретельно промити, залити холодною водою, щоб покривала пшеницю на 2 пальці, й поставити на вогонь. Коли закипить, переставити у духовку чи зменшити вогонь і варити близько години, слідкуючи, щоб зерна не розвалилися. Готову кутю викласти у глибоку миску чи полив’яну макітру, приправити і все добре перемішати. Мед і цукор попередньо розчиняють у воді, яка має ледь покривати пшеницю.
Кожен складник обрядової страви — це символ: хлібне зерно — добробут, багатство, продовження людського роду і щастя; горіхи — родючість і благоденство; мед — безтурботність і «солодке» життя (у бідніших сім’ях, яким турбот вистачало на весь рік, замість меду був просто узвар). Мак, за народними повір’ями, є оберегом від нечистої сили.
Аналогічні українській куті страви у народів різних вірувань. У китайській ритуальній кухні, наприклад, це новорічне «лабаджоу» з рису та різних фруктів та горіхів. Греки ще з часів Стародавнього світу з варених круп різних злаків з маком і фруктами готують «панспермію».
Другою за значенням святвечірньою стравою в Україні був узвар. Його варили ще 5 січня ввечері з сушини. Найбільше клали груш і слив або вишень. Знятий з вогню узвар заправляли медом або цукром і настоювали впродовж ночі — він ставав духм’яним і набував золотаво–червоного кольору.
Філософія кулінарії
Лідія Артюх — дружина академіка–філософа Мирослава Поповича, екс–ведучого «Культурологічної кухні», яка виходила 15–хвилинним блоком у «Сніданку на «1+1». Куховарити люблять обоє, готують в залежно від того, хто вільніший (пані Лідія працює в Інституті етнографії, Мирослав Попович очолює Інститут філософії). Мирослав Володимирович навчився готувати ще будучи аспірантом, коли у гуртожитку п’ятеро «комунарів», що жили в одній кімнаті, по черзі облаштовували спільні столування. Зараз академік, як більшість чоловіків, найбільше любить готувати м’ясо. Пан Мирослав кулінарію вважає творчістю.
«Удома ми готуємо страви як за традиційними українськими рецептами, так і за сучасними, часто видозмінюючи їх», — розповідає Лідія Федорівна. Так, наприклад, у родині в салат «Олів’є» замість картоплі кладуть моркву — з нею страва і легша, і веселіша. Ще м’ясний складник замінюють шматками припущеної риби чи крабовими паличками.
Борщ пісний пирятинський. Його особливість — майже усі інгредієнти страви перед тим, як варити, підсмажують на сковорідці. Спочатку — соломкою порізані свіжий чи квашений червоний буряк та морквину. Потім, сирим, в окріп (4 літра) кладуть дрібно нарізаний корінь петрушки чи пастернаку (частину кореня селери). Кубики двох картоплин теж попередньо підсмажують. На черзі — спасерована цибуля. Потім слід додати одну склянку уже зварених бобів чи квасолі з юшкою, в якій вони варилися. Капусту (півкачана) посікти якомога тонше і покласти її в борщ, після чого страву посолити і варити на малому вогні під кришкою. Тим часом підсмажити раніше розмочені порізані соломкою гриби чи шматки риби (або і те, й друге) і покласти у борщ. Коли борщ добре прокипів, заправляємо підсмаженими на сковорідці без олії до золотавого кольору 2–3 ложками борошна, розведеними теплою водою. Під кінець додаємо буряковий квас або томат (пасту, морс, соус). Нехай закипить і тільки тоді визначайтеся, чи вистачає вам у страві кислоти, інакше можна її перекислити.
Рибні січеники. До 1 кг рибного фаршу покласти розмочену і відтиснуту від зайвої води розтерту булку (3–4 шматки), натерти велику цибулину, приправити сіллю і перцем, добре перемішати. Сформувати кулеподібні котлети (якщо ви фарш робили з цільної риби й акуратно зняли шкіру, загорнути в неї січеники і обмотати ниткою), викачати у борошні і підсмажити. Подати просто із засмажкою з цибулі або протушкованими у соусі з цибулі, моркви (по 1–2) та невеликого кореня пастернаку, до яких додають 1 склянку бурякового квасу або розведеного томату, цукор, сіль і перець — за смаком.
Драглі з риби. Потрібна одна велика (1–1,5 кг) риба — короп, лин, язь, судак чи щука. Кістки з хребта, хвіст, голову залити холодною водою, додати морквину, корені петрушки і пастернаку й варити на помірному вогні не менше півгодини. Під кінець — посолити. Вийняти овочі, бульйон процідити. Далі у нього покласти шматки риби завтовшки півтора–два пальці і варити 20 хвилин на малому вогні без кришки. Потім у тарілки викласти рибу і порізані кружальцями овочі. Для певності ввести у бульйон розмочений желатин (2–3 чайні ложки) і прослідкувати, щоб він повністю розчинився. Залити рідиною рибу з овочами і поставити у холодне місце. Подавати з червоним гострим хроном.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
