Кожен професіонал своєї справи виконує сольну партію у своїй царині. Та є місце, де всі профі проявляють ще одну, «загальнолюдську», часто малоафішовану грань таланту. Напередодні новорічних свят ми віртуально зазирнули на кухні до відомих людей.
Оксана КАРАВАНСЬКА,
Коли ми з чоловіком практично закінчили ремонт нашого будинку і запросили всіх друзів святкувати з нами Новий рік, раптом я зрозуміла , що в мене 31–го робочий день! Уявіть собі ситуацію: 31 грудня, ательє Оксани Караванської і безліч красивих жінок забирають свої новорічні сукні. 15.00 — сукня і шампанське,17.00 — сукня і шампанське,19.00 — знову сукня і шампанське. І так до 20.00. 20.30 — Оксана Караванська вдома. Як же зробити оселедець під «шубою»? І народжується новий рецепт: до шматків діжкового оселедця додаю кружальця цибулі і заливаю їх шампанським брют; зверху кладу солодку мариновану грушу, заправлену чорним мускатним горіхом і коріандром до смаку, та заливаю все майонезом. Вийшло настільки бездоганно, що вже повторюється впродовж 7 років як персональний рецепт.
Ксенія ЛЯПІНА,
І на Новий рік, і на Різдво я готую страви, що якнайкраще підходять зайнятим жінкам, у яких немає часу готувати, але хочеться здивувати домашніх і гостей. Уже традиційно запікатиму качку в яблуках. Птицю я навіть сіллю не натираю (ми з чоловіком на дієті), лише обсипаю сухими травами. Обов’язкова вимога до яблук — щоб були з кислинкою, яку вони передають качці. Готую у спеціальному рукаві для запікання — щоб потім місяць не відмивати духовку. Друга смачна страва, яка не потребує багато часу, — форель на електрогрилі. Рибу теж не солю, а лише обсипаю сумішшю італійських трав (у магазинах продаються у відділах спецій у пакетиках чи баночках). Салат, який буде на святковому столі, підгледіли в Італії. Це нарізані тоненькі кружечки моцарели та кільця помідорів, які кладу у салатник по черзі, далі — на кожен кружечок крапнути трохи оливкової олії і покласти подрібнений базилік. Таких прошарків роблю два чи три.
Олена МИКОЛАЙЧУК,
Страви на Новий рік я готую, як правило, ті, що не потребують багато часу. Рецепт «Крабової намазанки» я придумала ще у студентські роки за часів дефіциту. Її можна подавати як закуску чи намащувати на хліб. Щоб приготувати «намазанку», спочатку на дрібну тертушку треба натерти одну зварену в «мундирі» почищену картоплину, половину вареної моркви чи свіжого яблука та два зварені яйця. Змішати з м’ясом криля (одна баночка), заправити майонезом. За смаком посолити й поперчити. Ще один швидкий рецепт — риба з креветками. Пангасіус (філе чи три середні рибини) нарізаємо на шматки, викладаємо на розігріту сковорідку, змащену невеликою кількістю олії. Через три–п’ять хвилин перевертаємо, посипаємо приправою (я беру «Ароматну» від «Кнорр») і зверху розкладаємо заморожені креветки (200 г). Далі все треба залити 200 г десятипроцентних вершків і накрити кришкою. Після того як вершки закиплять, потримати на мінімальному вогні 10 хвилин — і страва готова! Найкраще її подавати з відвареним рисом, поклавши рибу й креветки поверх гарніру. Зверху полити соусом зі сковорідки.
На Новий рік, як правило, наша сім’я — або вдома, або у найближчої рідні. Проте найбільше запам’ятався саме виняток із цього правила. Готуючись зустрічати 2000–й, усі боялися виходу з ладу комп’ютерних мереж. Тоді активізував роботу кризовий центр Держадміністрації ядерного регулювання, провели певні заходи, Новий рік я зустрічала на чергуванні. До 11–ї ночі 31 грудня відчувалася напруга. Трохи заспокоїлись лише після того, коли в Новий рік — на годину раніше від України — без проблем вступили російські атомні станції. Уже о першій годині ночі наш кризовий центр перейшов на нормальний режим роботи.
Андрій КУРКОВ,
Автор «Пікніка на льоду» та «Нічного молочника» комфортно почувається на кухні. На передноворічному книжковому ярмарку навіть проводив кулінарний майстер–клас: готував суп–пюре з гарбуза з пастернаком. Курков, між іншим, і перші страви вважає святковими. Наприклад, тайський суп, який готує з кокосового молока (можна купити у столичних супермаркетах) трави лимонника, креветок чи коктейлю з морепродуктів, приправлених гострим перцем. Однак Різдво у сім’ї Андрія Куркова не обходиться без індика — фаршированого яблуками з м’якушем білого хліба з додаванням цибулі та базиліку. Готову індичатину їдять приправленою солодким соусом із журавлини із запеченою картоплею з пастернаком, яку готують на курячому жирі. Ще улюблені страви — запечена в білому соусі з сиром риба або цвітна капуста. Це вже зразки кулінарної творчості дружини письменника — Елізабет Шарп, консультанта Британської ради в Україні.
На новорічні свята Андрій Курков радить приготувати рулет із курки: «Берете гарну курку, розрізаєте гострим ножем по грудці донизу. Потім кладете на спинку на дощечку, гострим ножем видаляєте всі кістки та хрящі, намагаючись не пошкодити шкірку. Зверху кладете тонко порізаний іспанський хамон, пармську чи будь–яку іншу шинку; потім кінзу, свіжий порізаний солодкий перець, інші спеції за смаком. Після цього туго скручуєте курку в рулет і перев’язуєте ниткою. Запікати краще у відкритій скляній або емальованій посудині».
Андрій КУЛИКОВ,
Мені найбільше запам’яталася зустріч Нового року 11–річної давнини — у прямому ефірі команда «Нового каналу» з гостями близько п’яти годин поспіль вітала телеглядачів. Усі працювали весело і з ентузіазмом. Одна з газет тоді написала: «Новий канал» відстояв Новий рік». На 1 січня 2001–го я готував ранкову новорічну програму на Бі–Бі–Сі в Лондоні, і ми з колегою довго сперечалися: нове тисячоліття уже настало чи тільки настає?..»
Вегетаріанець Куликов до новорічного застілля пропонує смажені цибулю–порей та селеру з цикорієм. Рецепт такий. Спочатку на сковорідку з олією відправляють невеликі шматки селери. Коли вона спасерується, треба додати порізану білу частину цибулі, що має солодкуватий присмак. Обох складників має бути приблизно порівну. Коли селера почне ставати коричневою, додаємо порізані листки цикорію, які гіркуваті на смак, тому з ними головне — не переборщити, класти треба не більше половини кожного окремо взятого попереднього інгредієнта. Далі накрити кришкою і залишити страву, щоб «дійшла». Можна додати посмажені печериці чи ніжки польських грибів або підосиновики. (М’ясоїдам цю страву можна подати як гарнір до тушкованої телятини чи запеченої свинини).
Брати КАПРАНОВИ, Віталій та Дмитро,
«Є у Бессарабії цілий район, у якому живуть українські болгари — на відміну від більшості інших наших народів ці люди зберігають свою неповторну культуру, мову і кухню (до речі, наші болгари відрізняються від болгарських болгар навіть мовою, вона більш архаїчна). Отже, наших батьків після закінчення Одеського медичного інституту розподілили у болгарське село, і перші роки свого життя ми провели серед болгар. Потім мама часто готувала страви, яким навчилася тоді: іхнію, микичики, меліну. Південна українська кухня є унікальною саме за рахунок того, що її збагачують різні національні культури — болгарська, молдавська, гагаузька, татарська. Тому меліна, рецепт якої ми наводимо нижче, є українською стравою болгарського походження. А готувала цей рулет наша мама так.
Спочатку треба замісити тісто з двох яєць, борошна та води, додавши до нього дві чайні ложки олії — для того, щоб воно добре розтягувалося. Далі тісту треба півгодинки полежати. Наступне — розділіть тісто на три частини, розкачайте макогоном якнайтонше, а потім розтягність руками. (Змастіть руки олією, потім покладіть тісто собі на півзігнуті долоні з зовнішнього боку, щоб воно не порвалося об пальці, і використовуючи його власну вагу розтягуйте до стану півпрозорості. Коли пласт тіста стає завеликим, хай до вас приєднається помічник, зазвичай, щоб розтягнути один лист тіста, вистачає двох людей). Кладемо рушник , на нього по черзі два листи тіста, промащуючи кожен смальцем чи вершковим маслом. На третій шар тіста рівномірно, викладаємо не дуже солону бринзу чи підсолений сир. Далі рушник, на якому лежить тісто, з одного боку треба підняти так, щоб тісто почало згортатися у рулет під власною вагою. Цей етап супервідповідальний, бо якщо проявити насильство — тісто зімнеться чи порветься. Скручений під власною вагою рулет покладіть у сковорідку спіраллю. Відправте у духовку і запікайте, поки зарум’яниться. Тоді залийте сметаною, збитою з яйцями (два яйця на дві–три ложки сметани). Допечіть до готовності і їжте на здоров’я.
Їжте і пам’ятайте, що Україна — багатонаціональна держава. У нас живуть не тільки українці і росіяни (як вважають політики) — а й болгари, гагаузи, кримські татари, караїми, угорці, молдавани... і всі ми разом складаємо єдиний УКРАЇНСЬКИЙ НАРОД.
Стелла ЗАХАРОВА,
Ми доволі довго, дев’ять років, прожили в позитивній країні — Швеції. Звідти привезли традицію прикрашати будинок до новорічно–різдвяних свят 1 грудня і запалювати в цей день свічку — це так званий «перший адвент». Потім кожну неділю до Різдва запалюємо ще по свічці. Коли з сірої дійсності заходиш у святково прибрану оселю, з’являється бажання жити і творити.
Я завжди любила готувати, багато привезла шведських рецептів. Один із них — різдвяне печиво «Папер–кока», яке ми трохи не з трирічного віку робимо з донькою Крістіною. (Зараз їй уже 10). Для приготування тіста треба спочатку покласти у каструлю 200 г цукру, влити 50 г води, 3 столові ложки будь–якого сиропу, засипати по 2 чайні ложки кориці та гвоздики (мені ще привозять приправу для смаку і кольору, яка називається «іефера», можна покласти ваніль). Каструлю ставимо на невеликий вогонь і, помішуючи, чекаємо, допоки не розчиниться цукор. Знімаємо, додаємо 130 г розм’якшеного вершкового масла. Потім у невеликій кількості води, в яку додали 1,5 чайні ложки коньяку, розчиняємо 2 чайні ложки розпушувача тіста. Розчин виливаємо у каструлю, добре перемішуємо і, поступово підсипаючи борошно (800 г), вимішуємо тісто, яке має насамкінець добре відставати від рук. На ніч його відправляємо в холодильник. Вранці тісто розкачуємо (не дуже тонко), вирізаємо різні фігурки і випікаємо три–п’ять хвилин кожну порцію. Із запропонованих інгредієнтів виходить до сотні маленьких пряничків — вистачає і для домашніх, і для гостей.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
