Дійшли до гарячого

Боже, як ми всі чекаємо новорічних вихідних. Проте, крім приємних марень, свята — це і період головного болю, коли вигадуєш, що такого і незвичайного приготувати домашнім і гостям. Насправді вишуканих і смачних страв безліч, але ми зупинимося на рецептах «гарячого», без якого не обходиться жодне новорічне застілля.

Не заливна риба

Судак (або короп) по–азербай­джанськи. Рибу (1,5 кг) треба почистити, помити, вирізати зсередини хребетну та реберні кістки, зябра, ще раз промити, обсушити рушником і натерти сіллю. Щоб приготувати начинку, треба мати одну склянку мелених підсмажених грецьких горіхів (без шкірки). До них додають ретельно промиті родзинки (третина склянки), спасеровану подрібнену цибулю (чотири–шість штук), одну столову ложку лимонного соку, дрібку шафрану. Усе перемішують і наповнюють рибу фаршем, зашивають. Смажать нафаршированого судака чи коропа у попередньо розігрітій духовці, періодично поливаючи розтопленим вершковим маслом. Перед подаванням на стіл готову рибину обкладають розсипчастим рисом, прикрашеним півкільцями помідорів. Зверху все присипати подрібненим кропом і полити топленим вершковим маслом.

Філе окуня/хека, тушковане з хроном. 800 г порізаної на порційні шматки риби посолити і поперчити. Спасерувати чотири подрібнені головки цибулі. На них у посудині для запікання викласти рибу, посипати тертим хроном (півсклянки), залити склянкою сметани, накрити і поставити в розігріту духовку на 40 хвилин. Найкраще смакує ця риба, полита власним соусом і притрушена кропом, зі смаженою картоплею і шматками помідора.

Для тих, хто вирішив протриматися на свята без м’яса, підійдуть котлети з хека з грибами. Спочатку невеликі шматки рибного філе (800 г), охолоджений і нарізаний омлет із трьох яєць та м’якушку четвертини батона, замочену в молоці, треба пропустити через м’ясорубку. Фарш посолити, поперчити, приправити мускатним горіхом, вбити одне сире яйце і ретельно вимішати, підливаючи невеликими порціями півсклянки вершків чи холодного молока. Масу розділити на вісім частин, кожну занурити у збите яйце, обкачати в сухарях і обсмажити. Подають рибні котлети, политі соусом.

Готують його так: 16—20 печериць чи білих грибів нарізають тонкими пластинками, з’єднують із дрібно покришеними чотирма головками цибулі і тушкують до готовності, періодично підливаючи рибний бульйон чи просто воду.

Пташиний базар

Якщо ви вирішили як основну страву подавати м’ясо птиці — можна нафарширувати курку по–французьки. Щоб було смачно, найперше, треба взяти тушку молодої курки (близько 1 кг). Для приготування фаршу спочатку перемелюємо на м’ясорубці 1 курячу печінку, 250 г свинини і по 125 г телятини та копченого сала, додаємо 1 столову ложку коньяку, півчайної ложки естрагону, за смаком сіль та мелений чорний перець — і все ретельно перемішуємо. Курку наповнюємо фаршем, зашиваємо, крильця прив’язуємо до тулуба. На розігріту сковорідку з вершковим маслом (60 г) викладаємо почищені три–чотири невеликих цибулини та скибочки копченого сала (125 г). Коли інгредієнти підсмажаться — виймаємо їх, а на сковорідку викладаємо курку — щоб підрум’янила боки. До готовності її тушкуємо приблизно годину в духовці на деко з жиром зі сковорідки, цибулею, третиною чайної ложки естрагону, сіллю, меленим перцем, до яких вливаємо ще третину склянки води. (Щоб курка не висихала, її періодично треба поливати). Курку подавати обкладеною підсмаженими шматками сала і цибулею. Сік, у якому тушкували, треба процідити, покласти в нього половинку чайної ложки крохмалю, розмішати — і подавати соус окремо.

Печеня з курятиною по–домашньому. Курку треба добре промити і нарізати на порційні шматки, посолити, поперчити, обваляти у борошні та обсмажити на вершковому маслі з олією. Перекласти в сотейник, залити томатним соусом (столова ложка борошна, підсмажена на сковорідці, з’єднана з кетчупом, розведеним водою чи бульйоном) і тушкувати під кришкою на малому вогні півгодини. Потім додати обсмажені кружальця шести картоплин, шматочки однієї морквини та чотирьох цибулин, півсклянки зеленого горошку, лавровий лист — і тушкувати до готовності у духовці. Насамкінець додати порізані два помідори і полити розведеними у бульйоні потертими чотирма зубчиками часнику.

Гуска (близько 2 кг) з чорносливом (одна склянка) та айвою (одна–дві штуки). Попередньо нарізаємо кільцями три–чотири цибулини і тонкими дольками три зубчики часнику, подрібнюємо два лаврові листки. Чорнослив промиваємо, а айву нарізаємо невеликими шматками. У гусятницю спочатку викладаємо частину шматків гусятини, посипаємо цибулею і часником, лавровим листом, солимо, перчимо і нарешті покриваємо чорносливом та айвою. Аналогічно викладаємо другий шар. Заливаємо все холодною водою, щоб покрила доверху всі інгредієнти, і тушкуємо у духовці 1,5 години.

Особливі відбивні

Навіть, здавалося б, звичайні відбивні можна зробити по–особливому. Один із варіантів — промариновані та обсмажені у пікантному соусі. Для його приготування (на 1 кг м’яса) натираємо на дрібну терку два зубчики часнику, додаємо п’ять столових ложок майонезу, шість — меду та дві — гірчичного порошку. М’ясо помити, обсушити, нарізати на шматочками, відбити, посолити, поперчити і щедро обмазати соусом, скласти в емальовану каструлю і поставити на добу в холодильник.Обсмажувати на добре розігрітій сковорідці. Щоб не «забити» особливий смак цих відбивних, їх варто подавати зі звичайнісіньким картопляним пюре.

Відбивні котлети (цільні шматки м’яса, завтовшки близько 1 см) на реберці маринують два дні, декілька разів їх потрібно перевернути. Маринад готують із тонко нарізаних півкілець двох–трьох цибулин, однієї чайної ложки сухих спецій для м’яса, двох столових — сухого хересу та червоного винного оцту і 1,5 столової ложки — оливкової олії. Складені в емальовану каструлю шматки (з 800 г м’яса з ребриною виходить чотири), надрізані з країв — щоб потім не загиналися, заливають маринадом і зверху ще посипають однією столовою ложкою тим’яну. Солять і перчать м’ясо вже безпосередньо перед приготуванням. Ідеально — смажити на грилі. Подавати найкраще з рисом і зеленим горошком, политими розтопленим вершковим маслом.

Для компанії дорослих підійдуть відбивні котлети, тушковані у вині. Півкіло свинини розрізаємо на чотири шматки, відбиваємо, змащуємо гірчицею, збризкуємо лимонним соком і залишаємо на 10—15 хвилин. Потім швидко обсмажуємо на добре розігрітій глибокій сковороді зі смальцем і виймаємо. Далі на сковорідці обсмажуємо до золотавого кольору три–чотири подрібнені цибулини, додаємо три чверті склянки червоного сухого вина і залишаємо прокипіти впродовж п’яти хвилин. Викладаємо відбивні котлети, додаємо 1,5 чайної ложки томатного пюре, розведеного кількома столовими ложками м’ясного бульйону, і тушкуємо 30 хвилин. Потім м’ясо викладаємо, у сковорідку кладемо одну–дві столові ложки борошна, за смаком — цукор, сіль та мелений чорний перець, 1 чайну ложку гірчиці, вичавлюємо сік одного лимона, — і прокип’ячуємо п’ять–сім хвилин, потім проціджуємо. Ще додаємо десять маслин без кісточок (цілі чи нарізані кільцями), чотири–п’ять подрібнених зубчики часнику, шматок лимона без шкірки і насіння — усе ретельно перемішуємо і поливаємо цим соусом відбивні котлети, які найбільше смакують з обсмаженою цвітною капустою, картоплею фрі та солоними огірками.