Вісім десятиріч тому побачила світ збірка рецептів «Перша українська загально–практична кухня», яку написала невістка Івана Франка — Ольга. А син письменника — інженер–хімік Петро — написав передмову. Час пройшов, а рецепти залишилися. Сьогодні ми пропонуємо приготувати обід чи святкову трапезу за правилами початку минулого століття.
Заохочують до їжі, як відомо, закуски. На початку минулого століття найкращими закусками в заможних колах України вважали оселедці, сардини, гриби, огірки, салати, паштети, студенець (тобто холодець), вудженину (себто копчене м’ясо), сир, ікру та яйця. Вершково–бринзова закуска — це розтерті по 200 г масла і солоного сиру із двома дрібно потертими невеликими огірками (корнішонами). У ретельно вимішану масу ще додають четвертину дрібно нарізаної ріпчастої цибулини, одну столову ложку зеленої, чайну ложку гірчиці, трохи кмину і меленої паприки та знову все перемішують.
Щоб приготувати закуску «Різана картопля», спочатку треба відварити 4–5 бульб у лушпинні, почистити і порізати кубиками. Потім розтерти півсклянки сметани з однією чайною ложкою гірчиці, додати одну посічену цибулину, посолити, скропити лимонним соком і змішати з картоплею.
Форшмак потребує почищеного і подрібненого філе одного великого оселедця, півкілограма перемеленого чи порубаного м’яса, дві столові ложки вершкового масла, одну — сметани, одне яйце, 3–4 склянки картопляного пюре. Усе ретельно вимішують і запікають у духовці.
Не потребує теплової обробки оселедець з яблуками. Для приготування цієї закуски одну рибину попередньо вимочують у воді чи молоці, чистять і січуть. Потім додають трохи відтиснутої розмоченої м’якушки булки, 100 г вершкового масла, два натерті кислі яблука та столову ложку сметани. Наостанок усі компоненти ретельно розтирають.
Близько сотні років тому західноукраїнські господині робили нашвидкуруч лососево–ікорний перекладанець. На тортівницю клали тонку поперечну скибку з круглої хлібини, змащували її майонезом, зверху — другу скибку, змащену маслом, розтертим із маринованим лососем та ікрою; і нарешті третю — знову з майонезом. Порізавши перекладанець, як торт, насамкінець прикрашали кожен шмат лососиною та зеленню. (До речі, ще половинка чи четвертинка кружальця цитрини так і проситься до цього натюрморту).
Ще одна закуска — накладанці ( вони ж канапки або бутерброди). Ольга Франко радила робити їх зі скибок хліба без скоринки і не жаліти компонентів. На хліб, змащений розтертим вершковим маслом із сардинами чи бринзою з дрібкою паприки, можна накладати, наприклад, шматки яйця та вареного буряка, шинку і зелень.
Гарячі бутерброди за рецептом із «Першої української загально–практичної кухні» мали такі нашарування: перемелене печене чи варене м’ясо, смажена цибуля, 2 столові ложки тертого твердого сиру, 2–3 розтерті сардини, 2 жовтки, піна з двох білків, 2–3 столові ложки сметани чи вершків. Усі інгредієнти треба посолити і добре вимішати, намастити скибки булки і поставити на 10–15 хвилин у духовку.
Щоб зробити грінки з печерицями, треба 400 г грибів (коли їх почистити і відварити, буде наполовину менше). Порізані печериці підсмажити з дрібно порізаною цибулиною на вершковому маслі. Наприкінці додати по столовій ложці тертих гострого сиру і булки, посолити, поперчити. Потім усе охолодити і ретельно перемішати з 1–2 сирими яйцями. Накласти товстим шаром на підсмажені грінки. Перед подачею на стіл запекти в духовці.
Одна з особливостей галицьких перших страв у тому, що заправляють їх, не засмажкою на салі — як зазвичай на півночі України чи в центрі, — а сметаною (щоб вона не згорнулася, додають трохи борошна). Український борщ, за рецептом Ольги Франко, заправляють традиційно для кухонь усіх наших регіонів, проте він — із баклажанами. Отже, 400 г м’яса залити 2 л холодної води, додати цибулину, лавровий листок, перець і прокип’ятити на великому вогні. Потім м’ясо вийняти і порізати на шматки, бульйон процідити — знову поєднати і додати коріння (петрушка, селера). Окремо зварити квасолю та 2–3 баклажани, які потім подрібнити чи перетерти. Порізати і підсмажити на маслі буряк. Усе з’єднати, додати до смаку бурякового квасу, 2–3 сушені гриби, шатковану свіжу капусту і картоплю. Як уже згадували, заправляють борщ підсмаженою цибулею з морквою. Насамкінець на столі до страви додають сметану і кріп.
До речі, квас із буряків готують так: дві третини трилітрової банки або глиняного горщика заповнити заздалегідь промитими, почищеними і порізаними червоними буряками, залити їх кип’яченою водою і поставити у тепле місце, щоб скисли. Для пришвидшення процесу можна додати кілька шматочків черствого хліба. Невістка Івана Франка переконувала читачів своєї кулінарної книжки у тому, що багатий на вітаміни квас можна вживати і як напій, розвівши навпіл із водою або підігрівши з цукром.
Якщо є бажання спробувати традиційну першу українську страву заправленою «по–західняцьки», готуйте борщ із квашених яблук. Спочатку варіть м’ясний бульйон, додавайте порізані буряки, капусту та кілька квашених яблук. Щоб наситити страву смаком, треба додати кілька перетертих спечених яблук. Заправляють борщ сметаною з борошном.
Серед рецептів української кухні в кулінарному збірнику Ольги Франко можна зустріти і страви іноземні. Французький бульйон за «Першою українською загально–практичною кухнею», наприклад, має такі складові: 2 кг яловичини, 200 г кісток, 2 курячі потрушки, 20 г печінки, 2 –3 морквини, 1 кольрабі, 20 г солі, чорний перець, кріп, 50 г сушеного гороху, посічена петрушка, селера, лавровий листок, цибулина, зубчик часнику (всього по одному), 2 гвоздики. М’ясо з кістками та печінку, залиті двома літрами води та приправлені перцем, варити 1 годину. Зняти піну, додати овочі та спеції і варити на повільному вогні щонайменше ще 2 години. Потім зібрати жир, процідити. (Щоб бульйон вийшов темним, слід додати паленого цукру). Подавати на стіл бульйон можна зі звареними рисом, саго, будь–якою крупою, галушками чи макаронами. Окремо подати грінки, підсмажені на маслі й обсипані тертим сиром. Відварене м’ясо подають окремо. Його обкладають відвареними овочами — білокачанною, цвітною і брюссельською капустою, картоплею, горошком, морквою, квасолею, які зверху поливають зібраним із бульйону жиром або топленим маслом. Як варіант — до м’яса можна додати корнішони, квашені огірки, червоні буряки.
«Бочок із капустою» — це грудинка або бочок зі шкіркою, які варять у воді з петрушкою і морквою півгодини. Окремо ріжуть 2 головки савойської чи брюсельської капусти, ошпарюють солоним кип’ятком і викладають у каструлю разом із порізаною цибулею. Тушкують до готовності. Насамкінець додають спасеровану цибулю з ложкою розтертого з маслом борошна, склянку сметани, дві столові ложки томатної пасти, дві чайні цукру, перчать. Поєднавши м’ясо й капусту, тушкувати ще півгодини.
Свинячі ребра — щоб не висихали — Ольга Франко радила запікати великим шматком, добре натерши сіллю і майораном. Перед подачею на стіл розрізати і кілька хвилин присмажити з дрібно порізаною цибулею та кількома порізаними на четвертинки яблуками.
Екзотична за смаком телятина в апельсиновій підливі. М’ясо для цієї страви добре натирають сіллю і підсмажують. Потім тушкують у соусі зі спасерованої цибулі з соком із двох лимонів, до якого додають трохи цукру і хріну, склянку сметани, змішаної зі столовою ложкою борошна. Остання «крапля» — сік із двох апельсинів.
Ольга Франко (до заміжжя Білевич) народилася у 1896 році на Львівщині. Закінчила приватну гімназію. У 1917 році вийшла заміж за сина Івана Франка — Петра. У 1920 році приїздить до Відня, де після поранення лікується її чоловік. Закінчує у Відні дворічні кулінарні курси при Вищій школі сільського господарства. У 1929 році виходить книга Ольги Франко «Перша українська загально–практична кухня». В Ольги і Петра Франків було дві доньки. Жінка активно куховарила для домашніх до 91 року.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
