КУЛІНАРНА ЕНЦИКЛОПЕДІЯ

Біля поличок з упаковками рису в супермаркеті можна розгубитися: тут і довгозернистий, і круглий, і червоний, і коричневий, а ще дикий і пропарений, басматі й жасмин. Яка між ними різниця та для приготування яких страв кожен різновид?

Найчастіше для приготування пловів, гарнірів та десертів використовують довгозернистий рис. Фаворити цієї категорії — басматі, який вирощують біля підніжжя Гімалаїв на півночі Індії та у деяких районах Пакистану, та жасмин із Таїланду. Варять довгозернистий рис 20 хвилин.

Круглозернистий сорт називають ще молочним, оскільки використовують його в першу чергу для приготування каш. Вирощують цей злак переважно в Італії, тому саме круглозернистий рис — інгредієнт середземноморських страв, зокрема різотто. Для приготування суші цей сорт використовують через хорошу «клейкість». Щоб зварити круглий рис, як і для його видовженого «побратима», потрібно 20 хвилин.

Традиційний тайський червоний рис нині вирощують, наприклад, і на півдні Франції. Цей неочищений злак перед приготуванням, як бобові, найкраще замочити на ніч. Після цього варити його слід 25 хвилин, без замочування — 45. Для перших страв і гарнірів.

Дикий рис збирають на територіях біля Великих Північноамериканських озер. Ці злакові з рисової родини найбагатші на мікроелементи, вітаміни та клітковину (навіть сприяє зниженню холестерину в людському організмі). Зерна дикого рису дуже тверді, тому перед приготуванням страв їх обов’язково на кілька годин замочувати, а після цього варити 45 хвилин.

Один і той же сорт рису — залежно від обробки — поділяють на білий, коричневий та пропарений. Коричневий рис — нешліфований, з оболонкою, тому містить більше корисних мінеральних речовин та вітамінів групи В. Ідеальний варіант для приготування дієтичного харчування. (Час приготування — 25 хвилин). Проте власне оболонка коричневого рису, яка містить і жири, заносить цей вид до категорії продуктів нетривалого зберігання.

Білий рис має рівну і гладеньку поверхню. Такий шліфований злак найуживаніший у світі. Хоча його користь для людського організму — у порівнянні з диким чи пропареним рисом — програє. Оскільки у шліфованих рисових зернах відсутня тверда оболонка, для їхнього приготування достатньо 10—15 хвилин.

Щоб зберегти у зернах якнайбільше корисних складників — до 80 відсотків — рис перед шліфуванням пропарюють під тиском. (Ця процедура переганяє мікроелементи та вітаміни з оболонки у зерна, які стають міцнішими). Янтарно–жовтий колір пропареного рису в процесі приготування трансформується у білосніжний. Твердість долається варінням упродовж 20—25 хвилин. Пропарений рис ніколи не злипається, він залишається смачним і розсипчастим навіть після розігрівання страв.