Рис — усьому голова,

У багатьох азійських країнах перед початком трапези не кажуть традиційне «Смачного». Як побажання приємного столування там звучить: «Пригощайтеся рисом». Як у нас хліб — усьому голова, так на Сході — рис. У східних країнах піала з рисом — не соленим і нічим не приправленим — подається окремо як символ чистоти та благополуччя. Захід рис обожнює по–своєму. Наприклад, за останню сотню років візиткою Італії стало різотто, Іспанії — паелья, основою яких є рисові зерна. Сьогодні ми спробуємо поповнити рецептурний записник стравами з корисного злаку.

Звичне по–новому

Почнемо з простих салатів із рисом. Салат із тунцем — це 200 г відвареного рису, 1 банка тунця в олії, по одній банці кукурудзи і горошку, по 1–2 порізані кубиками болгарські перчини та помідори.

Салат із солоними огірками
(4 штуки) — це півбанки консервованої квасолі, 100 г звареного рису, цибулина.

Із крабовими паличками (100 г) і свіжими огірками (3 штуки) — це три зварених яйця і 100 г рису, кілька листків пекінської капусти, півбанки кукурудзи. Усі ці салати заправляють майонезом.

Як робити голубці з білокачанної капусти, знають усі. Тепер навчимося фарширувати м’ясом і рисом листки пекінської. Капусту (1 кг) розділяємо і бланшируємо. Листя, вийнявши з окропу, відразу перекладаємо у холодну воду, а потім промокаємо серветками. Зрізаємо тверді прожилки. 200 г рису заливаємо 1/2 літра підсоленої води і варимо 10 хвилин у нагрітій до 180 градусів духовці, проціджуємо. Потім змішуємо 250 г свинячого фаршу з дрібно нарізаними тим’яном, цибулиною і зубчиком часнику, 50 г вершкового сиру (краще овечого). Усе солимо, перчимо — і начиняємо фаршем листя. Запікаємо у духовці в бульйоні 20 хвилин. Ці голубці з пекінської капусти смакують із томатно–перцевим соусом. Для його приготування потрібні одна спасерована цибулина, 4 болгарські перчини, 3 помідори, 40 г вершкового масла, 2 столові ложки томатної пасти, кайєннський мелений перець.

Смак Середземномор’я

Назва «паелья» походить від латинського слова «пательня» із тієї простої причини, що страву готували спочатку винятково у сковорідці. Щоб спробувати валенсійську паелью, потрібно 400 г рису, 120 г оливкової олії, 300 г солодкого перцю, 2 цибулини, 4 зубчики часнику, 100 г селери, 30 г маслин, невеликий корінь петрушки, 500 г заморожених креветок, 250 г морських гребінців, 200 г мідій, чверть чайної ложки перцю чилі, по половині — меленого мускатного горіха та естрагону. Спочатку треба відварити морепродукти. Окремо майже до готовності відварити рис, додавши мускатний горіх та перець чилі. Дрібно порізати цибулю і спасерувати в оливковій олії у широкій невисокій каструлі (на зазначену для рецепту кількість інгредієнтів навряд чи вистачить сковорідки). Потім додати порізаний кубиками болгарський перець, подрібнені селеру, петрушку і часник. Потушкувавши все 15—20 хвилин, треба додати рис, потім креветки і посипати вміст каструлі естрагоном. Влити трохи креветочного бульйону і тушкувати ще п’ять хвилин. До речі, як правило, паелью підфарбовують шафраном, інколи — чорнилами каракатиць.

Ще один різновид поєднання рису з овочами — італійське різотто, яке вирізняють кремоподібна консистенція та твердувата серцевина готових зерен рису «аль денте». Як правило, для різотто використовують круглий рис арборіо, віалоне нано чи карнаролі. Для класичної базової страви потрібно 400 г рису, трохи більше літра курячого бульйону, 150 г білого якісного столового вина, цибулина, 2 столові ложки оливкової олії, по 3 — вершків та натертого сиру пармезан. Олію розігрівають у великій сковорідці або широкій каструлі і пасерують у ній дрібно порізану цибулю. Потім додають рис і ретельно перемішують — щоб прооліїти всі зернини. Через 2–3 хвилини додають вино і кілька разів перемішують, щоб рис увібрав у себе цю рідину. Наступний технологічний крок — поетапне вливання бульйону (чергову порцію додають після того, як рис увібрав попередню). При цьому — упродовж приблизно 20 хвилин — рис постійно треба помішувати. Коли зернята готові, посудину знімають із плити і заправляють різотто вершками і сиром.

Базову класику можна доповнювати, наприклад, томатами і базиліком. Для цього 325 мл бульйону замінюємо томатним соком: додаємо його перед бульйоном. У кінці приготування у різотто кладуть чотири дрібно порізаних помідори без шкірки і насіння, через кілька хвилин — вершки і посипають свіжим базиліком, чорним меленим перцем і пармезаном.

Неперевершене різотто з горгонзолою (200 г ) і зеленню петрушки (3 столові ложки). Зелений горошок (навіть із банки) гармонує у різотто з тонко порізаною шинкою. Ефектно виглядає яскрава італійська страва, якщо додати у неї червоний буряк (110 г). Коренеплід треба потерти на дрібну тертушку і спасерувати разом із подрібненими часником (2–3 зубчики) та цибулиною. Додати у різотто за 5 хвилин до готовності. Перед подачею додати 2 столові ложки сметани.

Із різотто смакує соус «Песто». Для його приготування треба у блендері збити підсолені та поперчені 100 г базиліку, зубок часнику, 70 г кедрових горішків та 100 г пармезану зі 170 г оливкової олії.