Французи кажуть: «Обід без супу — як будинок без парадного входу». Таке ж шанобливе ставлення до перших страв і в українців. І навіть якщо найголовніший у національній кухні — борщ, вміння приготувати прозорий суп, суп–пюре чи суп із заправкою — справа честі кожної порядної господині. І якщо влітку ми «балуємось» із холодними супами, то зараз затребувані фундаментальні і наваристі перші страви: прийшовши з холоду додому, відразу хочеться нагрітися чимось рідким і теплим (глінтвейн першою стравою не вважається).
Мій останній експеримент на кухні — гречаний суп із горошком. На півторалітрову каструлю я взяла чотири столові ложки крупи, промила і висипала в окріп, де вже «наварювалася» кісточка з раніше тушкованої курячої гомілки (зрізане м’ясо чекало своєї черги). Коли гречка закипіла, кинула порізані кубиками дві картоплини, ще через кілька хвилин — квадратики цибулини та дві дрібно потерті морквини. Цей дієтичний варіант (без засмажування цибулі й моркви) я приправила невеликим шматком імбиру та зубком часнику. Потім вкинула у каструлю 3 столові ложки зеленого консервованого горошку (залишок після приготування салату олів’є) та шматки вареної курятини. Останні штрихи — сіль, трохи меленого чорного перцю, один лавровий листок і столова ложка вершкового масла (як варіант, можна влити рослинну олію).
Традиційною українською першою стравою є капусняк, а ми сьогодні спробуємо приготувати капусняк із грибами. На 800 г квашеної капусти треба взяти 400 г картоплі, по одному кореню моркви, пастернаку і селери, цибулину, 60 г сушених грибів, 2 ст. ложки олії, 1 чайну ложку цукру, 1 лавровий листок, 2 горошини гіркого перцю, 1 ст. ложку дрібно посіченої зелені петрушки чи кропу.
Гриби промиємо, розмочимо і зваримо. Зварені гриби відкинемо на друшляк і нашаткуємо, а відвар процідимо. У квашену капусту додамо частину грибного відвару, цукор і тушкуватимемо до повної готовності. У грибний відвар, який залишився, вкинемо картоплю, доведемо до кипіння, покладем напівтушковану капусту, гриби, легко обсмажені моркву, пастернак, селеру та цибулю і доводимо до повної готовності картоплі й овочів. Подаючи на стіл, капусняк посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки чи кропу. На Чернігівщині, скажімо, картоплю варять цілою і потім товчуть у тарілці — цілий ритуал...
Осінньо–зимовий суп — із квашених чи солоних огірків — у багатьох регіонах називається «розсольник». Для розсольника потрібно 2 л води, 3—4 квашені чи солені огірки, 2—3 картоплини (або третину склянки рису), цибулину, морквину, по 2 столові ложки олії та сметани, сіль, перець. Страва смачніша, якщо її готувати на овочевому, м’ясному або кістковому відварі. До окропу спочатку кладемо картоплю (чи рис). Коли перший складник добре розварився, кладемо у каструлю підсмажені порізані на маленькі кубики або потерті на грубій тертушці огірки (на сковорідці з них має випаруватися вода і вони мають стати м’якими) та моркву. Ще трохи проварюємо, потім присмачуємо сіллю, перцем та сметаною.
Смачно, поживно і корисно — гарбузовий перетертий суп. На 2,5 л води потрібно 1 кг гарбуза, 2—3 морквини, 2—3 цибулини, по 2 ст. ложки олії та сметани, сіль, перець, кріп. Гарбуз та моркву чистимо і тремо на грубій тертушці, кладемо в окріп і варимо до готовності. Потім додаємо дрібно порізану, обсмажену на олії цибулю і приправляємо сіллю, перцем та сметаною. Після цього суп перетираємо, повертаємо у каструлю і проварюємо на маленькому вогні ще 5—10 хвилин. Насамкінець посипаємо великою кількістю дрібно посіченого кропу.
Розширюючи асортимент інгредієнтів перших страв, до нескінченності можна урізноманітнювати домашнє суп–меню. Ще не пробували юшку з кольрабі чи баклажанів? Тоді знайомтеся з новими рецептами.
Щоб смакувати супом із кольрабі, потрібно чотири невеликі молоді капустини (їстівна частина більше нагадує редьку), 2 л води, дві картоплини, по одній морквині та ріпчастій цибулині, зелена цибуля, листя селери і петрушки, 2—3 ст. ложки сметани. Спочатку кладемо в окріп овочі, порізані великими шматками. Коли вони зваряться, перетираємо їх через сито до однорідної маси, з’єднуємо з відваром, знову ставимо на вогонь і доводимо до кипіння. Присмачуємо сіллю, перцем та сметаною. Якщо страва видається надто рідкою, то до сметани можна додати півстолової ложки борошна, добре вимішати і влити до каструлі, після чого суп варити ще кілька хвилин. Наприкінці приготування додаємо листя петрушки і селери, яке через кілька хвилин виймаємо. До столу страву подаємо, притрусивши дрібно посіченою зеленню петрушки.
Для овочевого супу спочатку варимо м’ясний бульйон. Попутно кришимо морквину, кольрабі, селеру та петрушку (по одній) і тушкуємо їх у маслі, доливаючи ложкою бульйон, поки овочі розм’якнуть і зарум’яняться. У сковорідку відправляємо дрібно посічену савойську капусту, дві столові ложки зеленого гороху, четвертину головки цвітної капусти (попередньо ошпареної окропом) і кілька головочок брюссельської капусти, тримаємо на вогні кілька хвилин. Потім усі овочі відправляємо у бульйон і варимо до готовності. Насамкінець солимо і трохи перчимо.
Суп із баклажанами потребує двох протушкованих на вершковому маслі «синеньких». Їх протирають через сито чи розбивають у блендері, вливають у м’ясний бульйон (1,5 л), присолюють, посипають цукром (1 чайна ложка) і варять 7—10 хвилин на повільному вогні. Потім розводять 1 чайну ложку борошна у склянці сметани, вливають у бульйон і доводять до кипіння. Заправляють цей суп жовтком, розведеним однією чайною ложкою холодного бульйону. Перш ніж налити суп у тарілку, туди кладуть зварений розсипчатий рис, зверху посипають дрібно посіченим часником чи базиліком.
Щоб приготувати суп–пюре з болгарським перцем, потрібно зварити 1 л курячого бульйону. Солодкі перчини (5–6 штук) помити, вичистити з них насіння і нарізати великими шматками. Вимиті 3 помідори ошпарити окропом, зняти шкірку, а м’якоть нарізати шматками. Цибулину та один зубок часнику подрібнити, всипати у каструлю з розігрітим вершковим маслом (40 г) і, помішуючи, обсмажити упродовж двох хвилин. Всипати одну столову ложку борошна, розмішуючи, щоб не утворилися грудочки. Повільно влити бульйон і довести до кипіння. Після цього покласти у каструлю болгарський перець та помідори, посипати їх паприкою (третина чайної ложки) та кмином (одна чайна ложка), накрити кришкою й варити на слабкому вогні 20—25 хвилин. Готовий суп трохи охолодити і подрібнити у блендері чи протерти крізь сито. Зверху притрусити зеленою цибулею.
Щоб зварити рибну юшку з малосольними огірками та оливками, потрібно спочатку відварити голову сома, щуки або будь–якої іншої риби, додавши у каструлю цибулину, морквину, корінь петрушки, перець, лавровий лист і, звичайно, сіль. Щоб юшка була прозорою, перший бульйон треба процідити, покласти в нього нову порізану моркву, картоплю, цілу цибулину (якщо не боїтесь експериментувати, то в лушпинні) і поставити на вогонь. Коли закипить, додати зварену до напівготовності у воді з оцтом (чи лимонним соком) рибу, кілька протертих помідорів та кружальця порізаних малосольних огірків. Коли овочі «дійдуть», вийняти цибулину, додати в юшку кілька оливок і заправити спасерованою на маслі чи олії цибулею.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
