Обізвалася квасоля...

28.10.2009
Обізвалася квасоля...

Бобові — і страва, і забава. (Фото Івана ЛЮБИША–КІРДЕЯ.)

Тільки прискіпливі ерудити не відступаються від істини: батьківщиною квасолі є Південна Америка. Вітчизняні господині не одного покоління цю «родичку гарбузову» сприймають як свою. Бо ледь не кожна українка час від часу готує традиційний борщ — для навару — саме з квасолею з родини бобових.

Наслідуючи мексиканців, індусів, євреїв чи кухарів ще багатьох народів, додавати квасолю можна у безліч страв — від закусок до десертів. Звичайно, бобовий гарнір із курагою та чорносливом можуть готувати тільки фанати. Як і боби з сушеними грушами — на завершення трапези. Але є безліч рецептів, у яких квасоля не вибивається із загального наповнення страви, а лише органічно підкреслює його.

 

Кавказькі традиції і не тільки

Одна з найпоширеніших закусок із квасолі — лобіо. Цю страву можна приготувати, наприклад, так. Попередньо замочену квасолю будь–якого кольору і розміру (500 г) відварюємо до готовності. На сковорідці пасеруємо 3–4 дрібно порізані цибулини (300 г). Поєднуємо їх із квасолею і заправляємо закуску олією з розтертими часником (1 голівка) і волоськими горіхами (100 г), солимо і щедро перчимо. Якщо до пасерованої цибулі ви додасте дрібно порізаних 4–5 помідорів чи 150 г кетчупу, то матимете лобіо в горіхово–томатному соусі. Як варіант — квасолю з цибулею можна заправити готовою домаш­ньою аджикою.

Лобіо є однією зі страв національної кухні в Грузії, Азербайжані та Вірменії. Там цю закуску готують або зі стручків зеленої квасолі, або з червоних бобів, які присмачують зеленню та зернами граната, а до столу подають із лавашем. Один із рецептів кавказького лобіо має такі складники: 500 г червоної квасолі, 2 цибулини, 4 зубчики часнику, зелень кіндзи, чебрецю, петрушки, кропу, базиліку та селери, яблучний (чи винний) оцет, сіль і червоний мелений перець.

Незвично й смачно — гарячий салат із квасолі, грибів лисичок та кальмарів. Для його приготування треба окремо відварити 300 г квасолі та одну «трубку» свіжомороженого кальмара. Потім трохи підсмажити з півкільцями цибулі (2 шт.) та кількома зубчиками часнику 300 г попередньо відварених грибів. Далі викладаємо у сковорідку квасолю та тонкі півкільця кальмарів. Усе солимо, перчимо і перемішуємо. Цей салат можна подавати й холодним, додавши тонкі півкільця кримської цибулини та трохи майонезу.

Перше пішло

На перше можна приготувати суп із квасолею. Для цього попередньо підготовлені 500 г темних бобів відварюємо разом із порційними шматками м’яса (усього 300 г) у воді, в якій замочували квасолю. Окремо пасеруємо на рослинній олії моркву й цибулину. Викладаємо їх у каструлю. Коли все закипить, додаємо кілька лаврових листочків, за смаком — мелений гіркий перець та сіль. У розлитий у тарілки квасолевий суп додати подрібнені зелень кропу та часник.

Урізноманітнити домашні перші страви може суп із шинки та гороху, ще одного представника бобових. Для приготування страви беремо 400 г гороху та 200 г м’яса. Попередньо замочений горох варимо до готовності у воді, в якій він розбухав. Потім додаємо нарізані соломкою шматки шинки. Заправляємо суп спасерованими 1–2 морквинами, цибулиною та коренем петрушки і присмачуємо чорним меленим перцем та сіллю. Хто не уявляє перших страв без картоплі, може покласти в цей суп окремо зварені 2–3 нарізані соломкою бульби.

На друге розраховуй

Зовсім просто зробити котлети з квасолі. Для цього відварюємо дві склянки бобів (це один із небагатьох випадків, коли навіть краще, якщо квасоля розвариться). Змішуємо готову квасолю із замоченою у молоці м’якушкою батона (50г) і пропускаємо через м’ясорубку. Додаємо 2 сирі яйця, солимо і вимішуємо квасолевий фарш. Формуємо котлети, паніруємо їх у сухарях і підсмажуємо. Найкраще подавати цю страву з грибним соусом, який готують із подрібнених відварених сухих грибів (50 г), півложки борошна та склянки грибного бульйону.

Можна зробити печеню з курятини з квасолею у горщиках. На одну порцію потрібно 2 столові ложки білих бобів, 200 г філе, по половині невеликих морквини та цибулини, трохи кореня селери та зелені кропу. М’ясо потрібно нарізати невеликими шматочками і підсмажити на рослинній олії. Крупно порізані моркву, цибулю та селеру пасеруємо. У горщик спочатку кладемо курятину, потім овочі, зверху — розбухлі сирі боби. Усе заливаємо окропом, посипаємо зеленню, солимо, накриваємо кришкою і ставимо в духовку. Страва готова тоді, коли розм’якне квасоля.

Щоб приготувати рибу, тушковану з квасолею, потрібно взяти 600 г філе мінтая чи хека, порізати на великі шматки, запанірувати в борошні із сіллю і обсмажити на рослинній олії. Раніше замочену квасолю (1 склянку) треба відварити до готовності в підсоленій воді з гілочками зелені — петрушки чи кропу. Ще один етап — пасерування у глибокій сковорідці порізаних двох цибулин, 2–3 зубчиків часнику та відварених сухих грибів (20 г) на вершково–олійній суміші (2 та 3 столові ложки відповідно). Коли всі інгредієнти пом’якшали, поверх викладаємо квасолю, потім — філе риби, за смаком перчимо, підливаємо трохи води, накриваємо кришкою і тушкуємо упродовж 15–20 хвилин. Смачного!

 

ПОРАДНИК

*Замочувати квасолю потрібно, як мінімум, на чотири години.

*Щоб боби не розварювалися, їх відварюють на маленькому вогні, не накриваючи кришкою.

*Відваривши квасолю, залишайте її холонути у воді, інакше боби зморщаться.

*Для приготування страв можна взяти магазинну квасолю в баночках.

 

РЕЦЕПТ ВІД ШЕФ–КУХАРЯ

Суп із квасолею

Тетяна СИДОРЧУК
шеф–кухар ресторану турецької кухні «Сарай–Бабай»:

— Для приготування однієї порції цього квасолевого супу потрібно взяти 130 г бобових, які попередньо замочуємо і відварюємо, 100 г телячого бульйону, по 25 г почищеної цибулі та бастурми, 20 г оливкової олії, 35 г томатної пасти, 8 г стручкового гіркого перцю. Ще — 100 г листкового дріжджового тіста.

Спочатку на оливковій олії підсмажуємо цибулю, додавши томатну пасту та зелений гострий перець. Потім вміст сковорідки перекладаємо в попередньо підготовлений бульйон із відвареною квасолею. Зверху кладемо нарізану тонкими пластинками бастурму. Посудину, куди все помістили, накриваємо тонким шаром тіста і запікаємо суп у духовці, допоки борошняна «кришка» не підрум’яниться.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>