Наливки завжди подавали до столу вишукано. (Фото Михайла ГРИНИКА. (Предмети композиції — з приватної колекції Івана Турецького).)
Приготування різних наливок Ольга Вербенець називає фантазійною творчістю. Ольга Григорівна, як за дитинством, жалкує за часами, коли мало не на кожному вікні стояли в ряд різні бутлі, а в них дозрівали на сонці ягоди і садовина, перетворюючись поволі на запашні напої (по–галицьки це слово звучить незвично–загадково «трунки»).
Вправна господиня, за освітою філолог, що свого часу вела кулінарну передачу на львівському телебаченні, потім — тематичні сторінки в «Галицькому світі» та «Поступі» , також визнає, що виготовлення наливок за старовинними переписами і сучасними рецептами — це справжнє випробування. І щоденна метушня у цій справі — ворог номер один. Бо будь–яка творчість не терпить суєти.
За приготування наливок варто взятися з кількох причин. По–перше, щоб упевнитися, що не святі горшки ліплять. По–друге, щоб здивувати близьких і знайомих ексклюзивним напоєм. По–третє, вживання практично кожного «трунку» — це не стільки «градуси», скільки цілющі властивості складників наливок.
Щоб налаштувати себе на довготривалий період вистоювання різних слив’янок, горобинівок і дернівок з яблунівками, варто згадати хоча б шкільні знання з хімії. З наукового погляду тривале (так із півроку) довжиткове зберігання наливок — це своєрідні природні методи очищення алкогольного напою від сивушних масел, які дозволяють значно покращити якість. Раніше барильця з дуба, бука, липи чи клена у темному холодному льосі слугували наливкам як адсорбенти, ще й насичували напої нотками деревини.
Якщо ви морально готові на Новий рік чи Різдвяні свята (ну, можливо, трохи раніше) смакувати власною наливкою, дослухайтеся до порад Ольги Вербенець — практика, яка штудіювала не одну рецептурну книжку і не раз «похімічила», власноруч готуючи різні «трунки». Знань про напої з ягід–фруктів в Ольги Григорівни вистачило аж на власну збірку, яка так і називається «Наливки» (видавництво «Сполом», Львів, 2006).
Улюбленими напоями українців здавна були варені меди. Приготувати їх в умовах міської квартири і навіть сільської садиби практично неможливо. Проте відтворити алкоголь на медовій основі з прянощами, яким смакували й наші пращури, — справа посильна. Перша медова наливка, рецепт якої наводимо, порівняно швидка у приготуванні й особливо доречна на столі у прохолодну осінню чи зимову пору. Щоб приготувати цей напій, треба розігріти склянку будь–якого меду (гречаного, акацієвого, з різнотрав’я), додати четверту частину мускатного горіха, по три–чотири зернини чорного та духмяного перцю, гвоздики, кардамону, за бажанням, на кінчику ножа — цинамону (кориці) та цедри цитрини. Варити все це на слабкому вогні 10 хвилин. Коли зняли мед із прянощами з плити, акуратно ложкою вливаємо до варива воду (одну склянку). (Цей процес раніше називали «розситити мед»). Потім варити ще 10 хвилин. Удруге знявши з вогню, обережно вливаємо в медово–пряну суміш півлітра спирту (гаряча суміш «вибухає», коли в неї додають холодну високоградусну рідину). Знову, втретє, поставити вариво на слабкий вогонь, проте до кипіння не доводити. Зняти, накрити і залишити, допоки не схолоне. Потім процідити через марлю чи паперовий фільтр для кави, розлити у пляшки і винести у холодне місце. Пити можна відразу і гарячою, і охолодженою. Проте медова наливка має вишуканіший смак, якщо хоч деякий час настоїться.
Щоб насолодитися медово–вересовою наливкою, потрібно чекати півроку. А розпочинається все з підігрівання у невеликій посудині склянки вересового меду, допоки він не почне темнішати. Наступний крок — влити у мед 1,5 склянки води. Далі потрібно додати натерту цедру одного лимона та одного помаранча. Ще раз добре нагріти (до кипіння не доводити), зняти піну, накрити кришкою і дати схолонути. Потім додати півлітра спирту. Усе злити у скляну посудину, щільно закупорити і настоювати у темному місці 1,5 місяця. Після зазначеного терміну до наливки треба додати вичавлений із помаранча та цитрини (по одній) сік. Настояти не менше двох тижнів. Потому профільтрувати і розлити у пляшки. Виставити настоюватися у прохолодне затемнене місце упродовж чотирьох місяців.
З додаванням меду готується й таємнича пиріївка, рецепт якої довго шукала Ольга Вербенець. Не думайте, що в тексті якась помилка. У давнину українці смакували настоянкою з коріння саме злісного городнього бур’яну. Щоб відтворити химерний напій, саме час викопати кореневища пирію, ретельно вимити його, порізати і залити чистою холодною водою у пропорції 1 до 4 (на 0,5 кг коріння потрібно 2 літра води). Настоювати у прохолодному темному місці один–два дні. Потім поставити на вогонь і проварити 10 хвилин. Відставити, щоб вариво охолонуло. Потім процідити і додати до відвару склянку липового меду. Закип’ятити вдруге, ще раз охолодити і додати спирт у пропорції: на 0,6 л пирійного відвару — 0,4 л спирту. Через кілька днів злити чисту пиріївку, залишаючи на дні осад. Останній профільтрувати. Настоянку розлити у пляшки і закоркувати. Пити через один–три місяці. Пирій — рослина особлива, лікувальна, тому дозу пиріївки треба контролювати — 1–2 чарки до обіду і не більше.
«Пиріївка, яку я приготувала за цим рецептом, — чиста як сльоза, ледь забарвлена в солом’яний колір, із делікатним характерним зілляним ароматом, що нагадує запах осіннього поля, і м’яким, ніби оксамитовим, смаком, — ділиться враженнями Ольга Вербенець. — Тепер напій чекає слушного часу, бо чим довше стоїть пиріївка, тим стає кращою».
«Спробувавши наливку–варенуху, можна зрозуміти, чому це Дідона «кріпко заюрила», розбиваючи горщик із цим напоєм», — каже пані Ольга. Для приготування цієї наливки потрібно по 100 г сушених яблук, груш, вишні, сливи, родзинок, фіги (інжиру) й абрикосів. Найнезручніше у процесі те, що кожен інгредієнт, залитий 500–600 мл доброї горілки, потрібно настоювати в окремій посудині три — сім днів.. Якщо ви здолали цей етап, усі окремі настоянки треба разом із фруктами злити в одну посудину і додати склянку—дві меду. Накривши все кришкою ( яку раніше навіть заклеювали прісним тістом та ще й клали на неї невеликий ґніт — «щоб дух не втікав»), настоювали ще напівфабрикат варенухи в достатньо теплій печі — «як після хліба». У сучасному варіанті це можна відтворити у духовці; спочатку приблизно 20 хвилин тримати варенуху при температурі 150 градусів, потім зменшити до 80 градусів, ще через якийсь час — до 70. Раніше настоювання тривало цілу ніч, тобто 10—12 годин. Якщо скоротити «томлення» — так і буде.
«Готову варенуху можна пити і гарячою, і холодною, — уточнює Ольга Вербенець. І застерігає: — Попри легкість, з якою п’ється цей божественний нектар, міць його можна відчути не лише слабкому жіноцтву. І, напевно, мав рацію польський гастроном і автор кухарської книжки (1830 р.) Ян Шитлєр, коли радив подібні «трунки» вживати «до подушки».
Саме час підготуватися до чаклування над приготуванням настоянок із горобини. Раніше, щоб ця ягода у стравах і напоях не мала гіркого присмаку, її збирали після перших заморозків. Тепер можна не чекати мінусової температури на вулиці, а просто кілька годин поспіль витримати зрілі зірвані ягоди у морозильнику.
Рецептів приготування горобинівок багато. Ми ж цього разу догодимо любителям вина — беремося за приготування горобинівки на червоному сухому вині. Щоб отримати цей напій, спочатку 1 кг примерзлих ягід треба вимити і викласти на сито чи в друшляк. Коли вода стече, треба перекласти горобину до глиняної миски, пересипаючи цукром (0,5 кг). Далі — залишаємо ягоди у теплі на 24 години.
Для цієї горобинівки ще потрібно 2— 3 ложки сухого цвіту звіробою — їх заливаємо сухим червоним вином (1л). Через добу горобину кладемо до бутля і заливаємо настояним червоним вином із цвітом звіробою. За бажанням можна додати дві гвоздики та пів чайної ложки кориці. Настоювати в темному місці 8 тижнів. Потім наливку обережно злити та профільтрувати. Витримати у пляшках 3—6 місяців у темному місці.
*Не можна заливати фрукти ні чистим спиртом, ані слабкою горілкою. Перший може їх «спалити», друга не добуде з них повного смаку. Ідеальною для заливки є міцна горілка (50—70 градусів). Її можна отримати, розвівши спирт м’якою джерельною водою (дистильованою чи перевареною).
*Не можна брати для наливок недозрілі або навіть слабо дозрілі фрукти. Вони мають бути стиглими, найсолодшими, одночасно ще досить пружними, щоб відразу не «розлізтися».
*Відразу після приготування наливки смаки її інгредієнтів ще не сполучені між собою. Тому неповторний смак напою можна відчути тільки після певної витримки. Варто зважати, що дерев’яні діжечки прискорюють процес «визрівання» наливок.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
