Ще той перець

Щоб засолити перець, спочатку готуємо маринад із трьох літрів води, півлітра дев’ятипроцентного оцту та півлітра рослинної олії, склянки солі та склянки цукру. Перець промити і просушити. З плодів можна вийняти насіння і вже взимку робити з них фаршировані, приміром, м’ясо–рисовою начинкою перці. Можна залишити плоди і цілими — вони ефектно виглядатимуть на тарелі серед інших засолених овочів. Отже, чи то цілі або почищені перчини кидаємо в киплячий розсіл і кип’ятимо 5—10 хвилин, поки вони не стануть м’якими та не змінять колір. Виймаємо і щільно накладаємо перці у висушені (зручніше літрові) банки. Заливаємо крутим розсолом і закупорюємо гарячими кришками. Зберігати у прохолодному місці.

Для консервування овочевого асорті (три–чотири банки) потрібно по одному кілограму болгарського перцю, помідорів та цвітної капусти, два кілограми огірків, вісім середніх цибулин, дві великі морквини та часник (за смаком). Можна ще додати спаржеву квасолю. Усі складові мають бути невеликого розміру, більші огірки та моркву ріжуть на шматки, цвітну капусту розділяють на суцвіття. Маринад роблять із розрахунку на один літр води по 40 г солі та цукру і шість столових ложок оцту. Коли розсіл закипів, ним заливають накладені в банки овочі. Стерилізують банки протягом півгодини, а потім закручують.

Кольоровий овочевий мікс можна приготувати з однакової кількості цвітної капусти та м’ясистих плодів болгарського перцю червоного та зеленого кольорів. Для цього потрібно капусту розділити на невеликі суцвіття, а перець почистити і порізати соломкою, не змішуючи зелені та червоні шматки. На дно банки викладають спочатку червону заготовку, поверх — зелену із посіченою петрушкою (для запаху і смаку), а далі — білу цвітну капусту. У такому ж порядку роблять ще один шар. Овочі придавлюють і заливають киплячим розсолом, приготованим за пропорціями попереднього рецепта. Накривають капроновими кришками і зберігають у прохолодному місці.

Для приготування салату з капусти з болгарським перцем, що не потребує проварювання, спочатку шинкують п’ять кілограмів білокачанної. Потім додають по кілограму порізаних болгарського перцю та цибулі і кілограм потертої моркви, 16 горошин пахучого перцю, 600 г оцту, 800 г олії, чотири столові ложки солі, 400 г цукру. Усе добре змішують, розкладають у трилітрові банки, закривають капроновими кришками і виносять на холод. Салат із часом стає трохи кислішим, але від цього тільки смачнішає.

Кому до вподоби в салаті поєднання перець — томат, тушіть окремо на сковорідках по одному кілограму подрібнених моркви, цибулі та перцю. Знадобиться усього півлітра олії, до перцю можна додати кілька столових ложок води. Насамкінець до тушкованих овочів потрібно додати два кілограми порізаних помідорів. За смаком посолити, поперчити, за бажання — додати посіченої петрушки та кілька розчавлених зубків часнику. Потримати все разом на вогні хвилин 10—15, розкласти у півлітрові банки, простерилізувати протягом 15 хвилин і закрутити металевими кришками.

Перець — основа «Українського салату». Для консервування трьох–чотирьох півлітрових банок цієї заготовки спочатку треба порізати і обсмажити на соняшниковій олії до золотавого кольору чотири цибулини. Потім пропустити через м’ясорубку шість стиглих помідорів і нарізати невеликими кубиками 15 червоних чи зелених солодких болгарських перчин, шість морквин та один корінь петрушки потерти на крупній тертушці. Далі — складаємо все у каструлю, додаємо посічену зелень петрушки, дві–три чайні ложки солі, одну — цукру, дві — оцту, п’ять–шість горошин духмяного перцю та два лаврові листки і тушкуємо на слабкому вогні 20 хвилин.

Готовий гарячий салат розкладаємо в простерилізовані сухі банки, накриваємо чистими кришками, ставимо в каструлю і стерилізуємо: півлітрові — 50 хвилин, літрові — годину. Потім швидко закручуємо і перевертаємо. Як варіант, можна зовсім не варити салат. Якщо ви обрали такий спосіб, то перед стерилізацією в кожну банку треба попередньо залити три столові ложки спочатку нагрітої, а потім охолодженої соняшникової олії.

Щоб приготувати лечо, спочатку треба нарізати шматочками три кілограми болгарського перцю та перемолоти два кілограми стиглих помідорів, розчавити зубчики однієї головки часнику, посікти по пучку кропу та петрушки. Спочатку варити 20 хвилин перемелені томати, потім додати часник, зелень, за смаком чорний мелений перець, одну склянку олії, по 200 г оцту та цукру й одну столову ложку солі. Варити все ще 20 хвилин. Потім всипати кількома порціями нарізаний перець і залишати лечо на вогні ще 15 хвилин. Зняти, розкласти у простерилізовані банки, на дно кожної попередньо кинувши по кілька горошин духм’яного перцю. Закручувати простерилізованими кришками. Якщо хтось бажає перестрахуватися, кожну наповнену банку перед закупорюванням можна ще простерилізувати протягом 20 хвилин.

Кругловиду ротонду чи конусоподібні червоного кольору перчини можна зберегти на зиму перекрученими з медом. Овоч (чотири кілограми) спочатку миємо, чистимо і нарізаємо на четвертинки. Кип’ятимо по півлітра води та оцту, опускаємо у маринад підготовлені перчини і варимо їх 15 хвилин. Виймаємо шматки з рідини. Коли охолонуть, перемелюємо на м’ясорубці, пропускаючи через грубе сито. Повертаємо у маринад, додаємо одну столову ложку олії, сіль (за смаком) і 200 г меду, перемішуємо і тримаємо на слабкому вогні ще 45 хвилин. Знімаємо і гарячим розкладаємо в простерилізовані банки. Після цього можна відразу крем–соус закрутити, а можна ще додатково простерилізувати наповнені банки протягом десяти хвилин.

Господиням не завадить мати у холодильнику й домашнього приготування заправку для супів, яка може зберігатися ледь не до весни. Її основний консервант сіль — аж один кілограм. Її додають до перемелених на м’ясорубці 600 г болгарського перцю та півтора кілограма помідорів, потертих на грубій тертушці один кілограм моркви та 300 г кореню петрушки, по 150 г посічених кропу та зелені петрушки. (Якщо вам до смаку, можна ще додати терту селеру чи улюблені трави: базилік, чебрець тощо). Усе добре вимішують і складають у простерилізовані банки, закриваючи капроновими кришками. (Із зазначеної кількості інгредієнтів виходить близько трьох­ літрів заправки). У супи додають по одній–дві ложки.

Зробивши на зиму хоч кілька перцевих заготовок, кожна господиня і домашнім урізноманітнить столування, і гостей зуміє щоразу здивувати кулінарною новинкою.