Макова смакота на Божій долоні

У передмові до книги «Кулінарні секрети сестри Ольги» Олена Мацьків згадує слова своєї прабабусі про те, що звичайний кухонний стіл є долонею, на якій Господь простягає нам свої дари. 14 серпня — свято Маковея. Традиційний символ його — наповнені маківки. І на «долоні Божій» мають бути страви з маком. Кілька рецептів ми взяли з уже згаданої книги, яку цьогоріч випустило львівське видавництво «Свічадо». Універсальний кулінарний збірник уклала сестра Ольга, об’єднавши рецепти, які використовують у домах, де живуть сестри–служебниці Непорочної Діви Марії.

Щоб приготувати пляцок (себто пиріг) із маковою начинкою, спочатку збиваємо шість яєць, потім додаємо склянку цукру і збиваємо доти, поки не отримаємо густу масу. Додаємо пересіяне через сито борошно (півтори склянки), попередньо перемішане зі столовою ложкою порошку для печива, та чотири столові ложки рафінованої олії. Усе легко вимішуємо. Потім виливаємо тісто у вистелену промащеним папером форму з високими бортами (маса при випіканні збільшиться майже удвічі). У духовці при середній температурі пляцок випікатиметься приблизно 45 хвилин. Для начинки заливаємо півтори склянки маку окропом і варимо його 20 хвилин. Відціджуємо і двічі пропускаємо через м’ясорубку. Коли перемелений мак охолоне, треба додати до нього три яйця, дві столові ложки крохмалю, три чверті склянки цукру та кілька крапель мигдалевої есенції. У сковорідці розтоплюємо 250 г вершкового масла, додаємо макову масу і тримаємо на невеликому вогні, помішуючи, поки вона не почне загусати. Знімаємо. Швиденько навпіл (по горизонталі) розрізаємо спечене тісто і перемащуємо коржі ще теплою маковою начинкою.

Красиво і смачно — якщо зверху пиріг залити помадкою. Готують її так: до 1столової ложки води додати три столові ложки цукру, 1 столову ложку какао, 125 г вершкового масла — і підігріти усе на слабкому вогні, весь час помішуючи. Варто пильнувати, щоб повністю розчинився цукор, але маса не закипіла.

Щоб зробити маківник із сухого маку, потрібно розтерти у посудині склянку борошна, попередньо змішаного з порошком для печива (2 чайні ложки), склянку цукру та 250 г розтопленого та охолодженого маргарину. Потім додаємо 250 г суміші родзинок і сушених волоських горіхів та по одній склянці маку і добре збитих білків — усе легко вимішуємо. Додаємо кілька крапель мигдалевої есенції. Тісто найкраще випікати у вузькій продовгуватій формі, вистеленій промасленим папером, 40—50 хвилин при середній температурі (200—220 градусів).

Маківник із дріжджового тіста готують так. Спочатку до пересіяного борошна (один кг) додаємо розведені у сметані (півсклянки) дріжджі (50 г), молоко (3/4 склянки) та збиті зі склянкою цукру п’ять яєць — і починаємо місити тісто. В кінці додаємо ще 250 г розтопленого і охолодженого маргарину — усе знову ретельно вимішуємо і на ніч ставимо тісто в холодне місце.

Макову начинку теж починаємо готувати звечора. Для першого варіанта запарюємо кілограм маку і залишаємо десь на 12 годин. Потім переціджуємо мак через ситечко і додаємо три яєчні жовтки, збиті з 200 г цукру, розтоплене і охолоджене вершкове масло (100 г), півсклянки меду, піну з білків та дрібно посічені волоські горіхи (100г) та родзинки (100г). Для другого варіанта начинки потрібно взяти і запарити окропом півкіло промитого маку і теж залишити десь на 12 годин. Потім процідити мак через сито і двічі пропустити через м’ясорубку. Потім у сковорідці розтоплюємо 50 г вершкового масла, викладаємо туди мак і смажимо його, постійно помішуючи, 10—15 хвилин. Наприкінці додаємо 200 г цукру, 100 г меду та по 30 г посічених волоських горіхів, родзинок та мигдалю. Коли маса охолоне, її вимішують із трьома збитим білками. Якщо вам здається, що макова начинка рідка, у неї можна додати манну крупу чи мелені сухарі, які вберуть зайву вологу.

І тісто, і начинка — з розрахунку на чотири маківники. Тож і перше, і другу треба розділити на чотири частини. Кожен шматок тіста розкачуємо завтовшки 0,5–1 см. На коржі викладаємо рівномірно макову начинку, залишаючи вільними два см від краю, і скручуємо рулет. Краї тіста зліплюємо докупи і викладаємо маківники швом донизу. Зверху змащуємо яйцем. Краще рулети випікати кожен окремо у вузьких довгих формах. (Температура — середня, час — 30—40 хвилин, зовнішні ознаки готовності — допоки не зарум’яниться).

Щоб зготувати кекс «Кольоровий», потрібно розтерти 250 г маргарину та півтори склянки цукру–пудри, поступово додаючи по одному яєчному жовтку (усього шість). Потім до добре розтертої маси додаємо просіяне борошно (дві склянки), змішане з порошком для печива (дві чайні ложки) та чотири столові ложки рафінованої олії — і продовжуємо ретельно розтирати. Насамкінець тісто легко вимішуємо із збитими на густу піну білками. Далі розділяємо тісто на три частини. До однієї додаємо півсклянки сухого маку, до другої — стільки ж кокосової стружки, до третьої — дві столові ложки какао.

У продовгувату вузьку форму, вистелену промасленим папером, спочатку ложкою викладаємо тісто з маком. Потім посередині вздовж робимо заглиблення і вливаємо у нього тісто з какао. Знову робимо «рівчачок» і виливаємо тісто з кокосовою стружкою. Випікаємо 40—50 хвилин у нагрітій до 200—210 градусів духовці.