Банкуємо

Сани для зими можна приготувати і весною, і восени. А різного роду їстівні припаси — тільки в сезон дозрівання ягід, овочів та фруктів. А він — у розпалі. Тому пробуємо збагатити досвід господинь деякими цікавинками про засолювання і консервування огірків та зберігання для зимових чаювань аґрусу, слив,.. кабачків і ревеню.

Гарбуз для огірків

У Ніжині на Чернігівщині не так давно навіть поставили пам’ятник огірку. Та полюбляють цей зелений овоч повсюди в Україні. Тому рецептів засолювання і консервації огірків та різних салатів–закусок із нього — безліч, трохи не у кожної господині свій. Огірки в діжці. Не новина, наприклад те, що дерев’яні діжечки для зберігання малосольних «Ніжинських», «В’яз­никівських», «Успіху 221» чи інших ретельно пропарюють не просто гарячою водою, а настояною на кропі, чебреці, естрагоні та смородиновому чи вишневому листі. Усім цим вистилають дно діжки чи банки та накривають ними викладені щільно (краще вертикально) огірки. Обов’язково кладуть порізаний хрін, який робить огірки пружними, та антисептик–часник. Не варто класти дубове листя. Воно, звичайно, може пришвидшити процес окислення — та кому це треба більше доби чи двох. До того ж огірки з дубовим листям втрачають свій зелений колір. Щоправда, останній може зникнути і без дубової наявності — якщо огірки залити прохолодним розсолом. Щоб зберегти зелений колір, треба використовувати крутий окріп.

Якщо хочете отримати новий смак солоних огірків, можете замість води для розсолу взяти дрібно порубані чи потерті уже підстаркуваті плоди. Змішати їх із сіллю і пересипати невеликі огірочки сортів «Корнішони», «Російські», «Делікатес». Листя та спеції для такого соління беруть як і для звичайного.

Якщо у вас є льох, то можна засолити огірки не просто у діжці, а в... гарбузах. Зрозуміло, що з останніх спочатку треба видалити серцевину. Огірки в гарбузах треба перекласти листям хрону і шматочками часнику. Кілька наповнених огірками гарбузів вміщують у діжку і заливають обов’язково холодним розсолом (на літр води беруть 50 г солі та
25 г цукру).

Щоб консервувати огірки в банках, свіжі плоди спочатку краще залити холодною водою. Через 2—2,5 години воду варто двічі поміняти. На дно чистої банки покласти кілька гілочок кропу, за смаком — листя і корінь хрону, пастернак, селеру і часник. Банки накрити прокип’яченими кришками, поставити в каструлю з підігрітою до 80 градусів водою і стерилізувати: літрові — 10—12 хвилин, трилітрові — 14—15. Вийнявши банки, відразу треба закрутити, перевернути і залишити так доти, доки вони не охолонуть. (На літрову банку потрібно 650 г огірків, 30—35 г солі, п’ятипроцентного оцту — 50 г, кропу — 10 г, гіркого перцю — півстручка).

«Холодне» варення і гаряче повидло

Із солодких плодів для господинь на часі аґрус і сливи. Якщо немає бажання варити варення з аґрусу, можна приготувати так зване «холодне» варення. Це просто почищені, добре промиті та висушені на друшляку ягоди (1 кг), пропущені через м’ясорубку і засипані цукром (1,5 кг). Усе треба ретельно перемішати і розкласти у простерилізовані банки. Цей смачний десерт, в якому і взимку буде літній вміст вітамінів, треба весь час зберігати герметично закритим у холодильнику.

Для традиційного агрусового варення треба брати трохи недозрілий аґрус (1 кг). Щоб ягоди у банках були мов намистини, їх — вимиті й почищені — треба спочатку шість–вісім годин витримати у холодній воді (можна посудину поставити у холодильник). Потім рідину злити (одна–дві склянки) і, додавши 1,2 кг цукру, зварити з неї сироп. Коли він закипів, треба опустити у солодке вариво ягоди, і відразу зняти варення з вогню; дочекатися, доки воно охолоне. Далі буде ще три повернення аґрусу на вогонь. Двічі треба довести його до кипіння і варити по три–п’ять хвилин, після чого охолодити і дати настоятися п’ять–вісім годин. І тільки за третім разом варення варять 40 хвилин. Аромат аґрусового варення можна скоригувати наприкінці дрібкою ванілі. У сухі банки варення розфасовують після того, як воно прохололо.

Для приготування повидла зі слив беруть сорти синього кольору (до них також можна додавати і жовтоколірні). Сливи треба промити, вийняти кісточки і варити з невеликою кількістю води. Потім протерти через сито. До кілограма сливового пюре додають 450—500 г цукру і варять на слабкому вогні, постійно помішуючи дерев’яною лопаткою доти, доки на дні посудини не з’явиться слід від мішалки, що не щезає.

Щоб повидло було «глянцевим» і густішим, у нього варто додати (на один кілограм) 250—300 г яблучного пюре. Воно не змінить ні сливового смаку, ні запаху. Додатково ароматизувати повидло наприкінці варки можна, наприклад, гвоздикою чи корицею.

Готове повидло гарячим розкладають у сухі банки. Коли воно охолоне, можна закрутити залізними кришками, а можна на поверхню варення покласти кружечок пергаментного паперу, а банку просто накрити ним і обв’язати шпагатом. Зберігати другий варіант обов’язково в сухому прохолодному приміщенні, що добре провітрюється.

Солодкі ревень та кабачки

Якщо бажаєте мати про запас щось незвичне, то можна експериментувати, приміром, із ревенем чи кабачками. У кисло–солодкому варенні з ревеню ефект­ніше виглядатимуть рожеві стеблини. Їх (1 кг) треба очистити від шкірки та нарізати на палички по два–три см і пересипати 700—750 г цукру. Щоб ревінь виділив сік, а цукор розчинився, заготовку треба витримати не менше восьми–десяти годин. Після цього зливаємо сироп, доводимо його до кипіння і, постійно помішуючи, висипаємо в окріп ще 700—750 г цукру. Коли усе закипіло, опускаємо у сироп шматочки ревеня, доводимо до кипіння, знімаємо з вогню і залишаємо на годину настоюватися. Потім знову кип’ятимо на маленькому вогні не менше п’яти хвилин і киплячим розливаємо у скляні стерилізовані (прокип’ячені чи ошпарені) банки, закатуємо і перевертаємо кришками вниз. Вміст можна буде подавати окремо до чаю, а можна і пиріжки начинити.

Ті, хто будь–що прагне схуднути, певно, знають, що кабачки можна їсти необмежено. Бо вони не тільки малокалорійні, а ще й містять диво–речовини, що перешкоджають всмоктуванню жирів організмом. Щоправда, про струнку фігуру можна забути, якщо поєднали овоч із цукром і отримали апетитні цукати з кабачків у солодкому сиропі.

Щоб зробити варення з кабачків, треба взяти по одному кілограму кабачків та цукру, два лимони та п’ять грамів лимонної кислоти. Кабачки вимити, почистити, вийняти серцевину з насінням і порізати шматочками. Покласти їх у широку каструлю чи металеву емальовану миску, засипати цукром і залишити на годину. Після того, як овоч «поніжився» у солодкому, посудину переміщаємо на середній вогонь. Коли вміст закипів, додаємо лимонну кислоту та нарізані тонкими кружальцями лимони. За хвилину–другу знімаємо і даємо вариву час охолонути до кімнатної температури. Потім ще двічі повертаємо посудину на вогонь і доводимо її вміст до кипіння. Наостанок не охолоджуємо, а гаряче варення розливаємо у стерильні банки і закриваємо кришками.

Хто перестраховується, щоб кабачки не розлізлися, не проварює їх, а просто заливає киплячим сиропом. Після його охолодження на овочевих кубиках рідину зливають, знову доводять до кипіння і заливають кабачки. І так чотири–п’ять разів. Узагалі для варення найбільше підходять кабачки, які уже трохи перезріли і затверділи, — вони майже не розварюються і не втрачають форму. Якщо вам більше смакує апельсин, а не лимон, ви можете у варення покласти їх порівну — по одному. Щоб варення мало гірчинку, залишайте на цитрусових шкірку.

ГОСПОДИНІ НА ЗАМІТКУ

*Якщо аґрус, сливи чи абрикоси довго безперервно варити, волога з них швидко перетікає у сироп, — і вони швидко зморщуються. Тому дуже клопітно, але краще — і для вигляду, і для смаку — коли варення кілька хвилин кипить, а потім п’ять–шість годин поспіль перепочиває поза плитою. І так щонайменше три–чотири рази.

*Щоб варення не зацукрилося, за кілька хвилин до закінчення варки у нього додають чайну ложку винної або лимонної кислоти на кілограм цукру.

*Варення готове, коли крапля сиропу, яку вилили на блюдце чи шматочок цукру, тримає форму. Ще — уварені ягоди і фрукти стають ніби прозорими і не повинні спливати під верх.

ВЛАСНИЙ ДОСВІД

Солодкуваті кримськотатарські огірки

— Рецепт, за яким я постійно заготовляю огірки на зиму, без додавання оцту, такий — розповідає менеджер відділу реалізації «України молодої» Галина Радзієвська. — У просушені в духовці чи мікрохвильовій пічці банки я спочатку кладу листя хрону, кріп із насінням, по кілька листочків смородини і вишні, накладаю чисті, невеликого розміру огірки, кілька зубчиків часнику і заливаю все не обов’язково кип’яченою (краще колодязною чи хоча б із бювету) холодною водою з сіллю (на трилітрову банку — дві столові ложки). Банку потрібно поставити в якусь посудину чи на папір — далі, укисаючи, розсол буде трохи витікати. Спочатку витримую огірки під пластмасовою кришкою при кімнатній температурі два–три дні (залежить від того, хочу мати кисліший чи нейтральніший смак). Потім накриваю банку спеціальною кришкою з дірочками, зливаю розсол, кип’ячу його, знову заливаю у банку і закручую. Ці огірки можуть зберігатися і при кімнатній температурі.

Зовсім нещодавно моя знайома, яка донедавна мешкала в Криму, пригостила мене хрумкими солодкуватими огірками, консервованими за рецептом кримської татарки. Мені сподобалася новинка і я уже встигла приготувати і поставити у свій льох кілька баночок огірків по–кримськотатарськи. До традиційного набору листя і зелені за цим рецептом обов’язково ще додають духмяний і чорний перець горошком. Поклавши у трилітрову банку огірки, зверху треба насипати півтори столові ложки солі та чотири столові ложки цукру. Залити все крутим окропом. Дати постояти огіркам півгодини чи хвилин 40 і злити рідину. Потім залити в банку зверху огірків 100 г харчового оцту і влити розсол, що знову закипів, і швидко закрутити металевою кришкою. Про всяк випадок я ще накриваю банки, щоб огірки «дійшли».