За столом — як падишах

Ми подорожуємо, і з далеких країв привозимо не тільки сувеніри і фотографії, спогади про екзотичні краєвиди і, можливо, курортні романи. Буває, сподобається якась національна страва і намагаєшся потім удома відтворити її. «Смачне життя» відкриває сезон «туристичних» рецептів турецькими стравами, адже в цю країну наші співвітчизники їздять чи не найчастіше. Пишіть нам свої рецепти, які ви привезли з подорожей до інших країн (з фото буде цікавіше), а може, вам сподобалася страва, але не знаєте, як її повторити в українських реаліях. Пишіть нам, і ми спробуємо вам допомогти.

Сьогодні можна посперечатися, турецький чи болгарський суп із тельбухів ішкембе, хто першим приготував шиш–кебаб (шашлик), долму (фарш у виноградному листі) чи пахлаву. Усе це і ще безліч страв із м’яса, морепродуктів, найрізноманітніші закуски і казкові східні солодощі є в турецькій кухні — міксі з арабських, східно– та західноєвропейських інгредієнтів. Історичних півтисячоліття володарювання Османської імперії на багатьох середньовічних територіях до простонародних уподобань додали кулінарну вишуканість кухарів стамбульського палацу Топкапи — і нині багато гурманів вважає турецьку кухню, вслід за французькою та китайською, третьою у світі за вишуканістю, наповненням та смаком.

Баранина з виноградним листям

Застілля у турків починається із мезе — традиційних закусок: смажених печінки чи баранячих мізків, бринзи, різноманітних пиріжків та долми. Щоб приготувати останню у виноградному листі, бажано його було заготовляти на початку літа — тоді листочки найніжніші (найсмачніші). Можна ризикнути ошпарити окропом, а потім промаринувати хвилин 10—15 в оливковій олії грубі листки, але краще знайти у супермаркеті консервовані (їх також попередньо треба вимочити у воді та ошпарити). Для приготування шести порцій долми треба подрібнити у блендері чи пропустити через м’ясорубку 300 г баранини та одну цибулину. Потім додаємо у фарш одну столову ложку вершкового масла, подрібнених 50 г волоських горіхів та два зубчики часнику, по столовій ложці кінзи, м’яти та кропу, перець та сіль — за смаком. Усе перемішуємо і загортаємо фарш у підготовлене виноградне листя. Викладаємо долму на застелену листям чи пергаментним папером сковорідку, для отримання вишуканішого смаку кладемо між виноградними «голубцями» або шматочки яблук, або кільця цибулі (можна також айву чи курагу), заливаємо окропом і ставимо в духовку. Долму можна подавати зі сметаною, змішаною з потовченим часником.

Звичніші для нас голубці по–турецьки готують так. Обов’язково треба взяти баранину (250 г). Сиру чи відварену її пропускають через м’ясорубку. Потім додають трохи (50 г) відвареного рису, спасеровану на вершковому маслі середнього розміру цибулину та половину невеликої зеленої чи червоної болгарської перчини. Фарш солять, приправляють подрібненими петрушкою та стручковим червоним перцем, добре перемішують і розкладають на листя. Викладають голубці у добре змащену форму на порізані цибулю та моркву (щоб точно ніщо не підгоріло, на дно можна покласти або пергаментний папір, або зайві листочки). Спочатку страву краще трохи підрум’янити в духовці, а потім залити вміст посудини бульйоном із баранини. Зверху не завадить томатне пюре (60 г), хоча в ідеалі це має бути соус зі свіжих солодкуватих помідорів — без шкірки і насіння. Готують голубці в духовці при помірній температурі. А подають їх прикрашеними лимонними дольками без шкірки, поливши соусом.

Селянська їжа — боби

Традиційна турецька страва — суп із сочевиці. Для його приготування на 2—2,5 літра м’ясного бульйону беруть 1,5 склянки червоних бобів. Варять на невеликому вогні, допоки сочевиця не стане м’якою — хвилин 30—40, — а потім протирають її через сито. (У деяких регіонах разом із сочевицею відварюють порізану на шматочки моркву). У сковорідку вливають дві столові ложки олії (чи розтоплюють дві столові ложки вершкового масла), додають дві подрібнені цибулини і пасерують їх хвилин вісім–десять, додають півложки борошна, перемішують і перекладають усе в каструлю з сочевицею. Перемішавши, все солять, перчать і вливають збиті зі склянкою молока три яєчні жовтки. Коли суп знову закипів, його знімають. Подають із підсмаженим хлібом чи сухариками. Суп уже в тарілці можна присмачити пригоршнею подрібненої м’яти.

І гарніром, і закускою в турків може бути суміш відварених стручків зеленої квасолі (400 г) та сухих бобів (200г). Їх окремо варять, потім трохи підсмажують і заливають білим м’ясним соусом. Щоб приготувати останній, спочатку кілька ложок борошна пасерують на сковорідці, заливають 150 г м’ясного бульйону, ретельно розмішують і кілька хвилин проварюють на невеликому вогні.

Синенькі й зелененькі

Дуже часто страви турецької кухні характеризує слово «аджи» — гострий. Хоча можна приготувати й їхні «кулінарні антоніми» — «аджисиз». І в першому, і в другому варіанті однозначно смачні баклажани й кабачки по–турецьки.

Ось оригінальний рецепт овочевих фрикадельок, які можна зробити як гострими, так і дієтичними. Для приготування цієї страви спочатку потрібно зварити баклажан (один більшого розміру чи два невеликих) і дрібно порізати його. Почищених пару маленьких кабачків подрібнюють або труть на тертушці сирими. Баклажани і кабачки змішують, додають одну натерту цибулину, півсклянки розм’ятої бринзи, одну столову ложку борошна, два яйця, сіль та мелений чорний перець. Усе добре перемішують і формують кульки величиною з волоський горіх. Потім фрикадельки обсмажують у борошні та обсмажують у великій кількості оливкової чи соняшникової олії (1–1,5 склянки). Подають кульки гарячими або холодними з зеленим салатом. (Якщо ви звикли, що фрикадельки — м’ясна страва, то можна додати в овочевий фарш 250 г дрібно посіченої баранини чи яловичини і готувати овочево–м’ясні кульки).

Щоб зробити баклажани по–стамбульськи, беруть два невеликих синеньких овочі (250 г) і розрізають їх уздовж, підрізавши середину на 0,5 см від шкірки. У такому вигляді баклажани хвилин на 20 поміщують у підсолену воду — щоб вийшла гіркота. Тим часом кидають в окріп невелику морквину і корінь селери, щоб вони зварилися до напівготовності. Виймають половинки баклажанів, просушують паперовим чи звичайним рушником і підсмажують на олії, потім повністю виймають м’якоть і дрібно її січуть. Моркву та селеру чистять і також ріжуть на маленькі кубики. Ще треба попередньо спекти солодку стручкову перчину (чи дві), очистити, вийняти насіння, подрібнити і поєднати з коренеплодами. Окремо пасерують невелику дрібно нарізану цибулину, додають до неї моркву, селеру і перчину, нарізаний помідор (100 г), зелень петрушки (5 г), розтертий часник (2–3 зубчики), трохи чебрецю, сіль і чорний мелений перець. Також у сковорідку відправляють м’якоть баклажанів. Усе ретельно перемішують і наповнюють овочевим фаршем «човники» з баклажанів. Потім поміщають їх на змащене олією деко, накривають часточками помідора і запікають у духовці 15—20 хвилин. Подають «човники» холодними.