Флірт «Чорного полковника»

Бути в Криму і смакувати чужоземні вина — просто не розумно. А той, хто не зміг потрапити на чорноморське узбережжя, насолоду (гірчинку чи кислинку) літнього відпочинку може відчути на смак і вдома — з келиха кримського вина. (Благо, продукцію «Масандри», «Магарачу», винзаводів «Інкерман» та «Новый свет») можна придбати не лише на півострові). Усім любителям виноградних градусних напоїв — щоб зорієнтуватися в розмаїтті — не завадить своєрідний винний путівник.

Щоб з’явився апетит, перед трапезою знавці рекомендують запастися грецькими горіхами, мигдалем та випити 50—100 г кріплених мадери чи хересу (горіхова закуска для кожного, відповідно, своя). Напевно, ці вина непогано пробувати на їхній батьківщині — у Португалії та Іспанії. Та аналоги, які з кінця ХІХ — початку ХХ століть виробляють у Криму, теж варті уваги поціновувачів вина. Мадеру «Масандра» готує із сортів винограду Серсіаль, Вердельо та Альбільо. Цьому «жіночому коньяку» п’ятирічної витримки притаманні легкий відтінок каленого горішка та приємна смакова повнота і пекучість. «Серсіаль» чотирирічної витримки — продукція інституту виноробства та виноградарства «Магарач», трохи солодше вино (три–чотири відсотки цукру замість масандрівських трьох). У мадері «Кримська» смак формують сорти винограду Шабаш, Серсіаль та Вердельо. А от «Альмінська» мадера, взагалі, з сорту Ркацителі.

І в «Масандрі», і в «Мага­рачі» однойменні хереси витримують по чотири роки. Специфічність букета і смаку цього вина загалом формують хересні дріжджі. А видові нюанси — це результат поєднання різних сортів винограду: у «Масандрі» — Серсіаль, Вердельо та Альбільо, у «Магарачі» — Савіньон, Аліготе, Ркацителі. Специфічний смак із горіховою ноткою має херес «Кримський». У ньому поєднано Ркацителі, Кокур, Аліготе та Рислінг. Є «Херес міцний сухий» — із вмістом цукру 0,2 відсотка та «Херес міцний солодкий» — де дев’ять відсотків цукру. Золота середина — у трьох, що названо першими, — по 2,5 і 3 відсотка солодкого компонента.

Якщо є бажання доповнити шашлик чи іншу м’ясну страву трохи терпкуватим столовим червоним вином, обирайте каберне «Кримське». У ньому, як і в каберне «Качинське», — і винятково сорт винограду Каберне–Савіньйон, і сап’янові тони. Тонкий складний букет і достатньо ніжний та гармонійний смак в «Алушти». У ній кримські винороби поєднали і Каберне–Савіньйон, і Сапераві, і Морастель, і Мурведр. Червоні столові вина, в яких нижча порівняно з білими кислотність та більше дубильних речовин, до столу подають кімнатної температури — близько 18 градусів.

Для спекотної погоди те, що треба, — білі столові вина з відчутною кислинкою та тонким букетом. По–перше, за правилами, їх подають охолодженими до 10—12 градусів. По–друге, вони ідеально доповнюють малокалорійні страви з риби та морепродуктів. Незначною пікантною гірчинкою та легким карамельним тоном і приємною свіжістю смаку вирізняється аліготе «Золота балка». В аліготе «Кримське» ті ж самі гірчинку і свіжість доповнюють квіткові тони. У рислінга «Кримського» букет яскраво виражений, смоляний, смак — легкий, гармонійний, свіжий і одночасно екстрактивний та помірно повний. Дещо пряний, інколи із квітковим або медовим тоном кокур «Нижньогорський». Квітковий букет із фруктовими тонами має ркацителі «Віліно» (тип кахетинського).

Якщо у когось із радянських часів засіла відраза до ширпотребівських портвейнів, не відмахуйтеся від келиха, скажімо, червоного портвейну «Масандра», щоб посмакувати яскраво вираженим специфічним букетом сорту Мурведр. Мужній, повний, гармонійний смак формують також високоякісні вкраплення Каберне та Мальбеку. І все це — з помірними шістьма відсотками цукру. Вишневі тони, кислинка Мерло і терпкуватість сорту Бастардо — у портвейні «Магарач». «Чорний полковник» — з аборигенних сортів, зокрема Джават Кара (що з тюркської — той самий військовий чин). Складний букет цього портвейну відтіняє ніжний аромат вершків і шоколаду.

Кримська винна «важка артилерія» — десертні вина, апогей яких золотоносний «Мускат білий Червоного каменю». Світло–янтарно–золоте наповнення келиха з яскраво вираженим мускатним ароматом із цитринними тонами розтікається по тілу з особливою ніжністю і наповнює його приємною насолодою (вміст цукру аж 23 відсотки). Кому засолодко — можна спробувати трохи простіший білий мускат «Коктебель», який готують з того самого сорту винограду, що й Червонокаменський, але вирощеного не в Гурзуфі, а в Коктебелі, — вміст цукру у ньому помірніший — 16 відсотків.

Тони вершків, шоколаду й чорносливу можна смакувати в бастардо «Магарач». «Не­законнонароджене» вино «Масандри» — без ноток молочних вершків. У м’якій терпкуватості кагору «Пів­деннобережного» — легкі тони чорної смородини, чорносливу та уварених фруктів. Айвово–медовий смак має кокур «Сурож» (давня назва Судака), квітково–медовий — «Сердолік Тавриди» з сорту винограду Ркацителі, аромат троянд — у «Талісмана» з сорту Трамінер. Справжній «Чорний доктор» — гармонія відтінків какао–шоколаду, чорносливу та ванілі. Його оксамитовий смак навіює спогад про наближення осені.

(За матеріалами книги Леоніда Шлейгера «Пів­століття з вином. Спогади винороба «Ма­сандри»).