Острів Крим

Після чотирирічної перерви у Крим я повернулася з надією відпочити від Києва і хоч трохи — від домашніх кулінарних приготувань. Тому, зрозуміло, періодично заходила в різноманітні харчевні. Чи не найколоритніші вони — на плато гори Ай–Петрі. Принаймні мені цього разу найбільше запам’ятався візит у кафе «Мераба».

Якщо ви підніметеся на вершину «канаткою», до цієї триповерхової будови, що з протилежного боку, можете й не дібратися. Бо на кожному кроці вас трохи не тягтимуть за полу або продавці кримськотатарських капців і шапок, або фотографи із птахами, або власники їздових віслюків, коней чи верблюдів. А не встиг ти відбитися від пропонованих сувенірів та атракцій — тебе вже припрошують перекусити.

Уже накатавши дітей на тваринах і купивши їм розшиті бісером та пайєтками головні убори, ми здалися Халіту — молодому кримському татарину, який показав нам нове кафе, де господарює з братами Ернесом та Енвером. Хоча заправляє усім їхня тітка Надія, яка все життя вчителювала, а тепер зайнялася бізнесом на Ай–Петрі.

Кримськотатарська кухня — це мікст страв східних народів. Тому, не досліджуючи етимологію, просто спробуємо найпопулярніші з них.

Якщо вам почнуть розповідати, що для шурпи треба різати овочі кубиками чи соломкою, — не вірте. Ця класична кримськотатарська перша страва — наваристий яловичий бульйон із цільним шматком м’яса і великими шматками цибулі, моркви, помідорів і картоплі. А лагман, щоб ви знали, — це домашня нарізана локшина, залита підливою уже з подрібнених овочів та м’яса. Всуціль тісто і начинки по–кримськотатарськи — смажені в олії чебуреки, самса та парові манти. Наважуся сказати, що кримськотатарська кухня в Криму і є найсмачнішою.

Ми пробуємо приготувати самсу, яку випікають у духовці. Спочатку розчиняємо три чайні ложки солі у двох склянках теплої води. З неї та одного кілограма борошна замішуємо круте тісто. Потім розкачуємо його завтовшки в один сантиметр, загинаємо з чотирьох боків і ще складаємо вдвоє. Накриваємо серветкою і залишаємо на десять хвилин. Наступний етап — розкачати тісто завтовшки у півсантиметра. Цей великий листок посипати борошном (пригоршня) і помазати розтопленим маргарином (100 г). (Можна з борошна і маргарину зробити кремоподібну масу і змазати нею тісто). Ще раз загнути краї, скласти тісто удвоє і покласти у прохолодне місце на п’ять–шість хвилин. Після того, як тісто ввібрало маргарин, його востаннє розкачують якнайтонше — десь до двох–трьох міліметрів. Нарізають квадратиками, начиняють фаршем і формують пиріжки. Для фаршу дрібно січуть 800 г жирної баранини, додають трохи порубаного баранячого жиру та 800 г нарізаної кільцями цибулі, солять і приправляють червоним чи чорним меленим перцем за смаком. Випікають самсу в духовці 20 хвилин. Вийнявши, змащують олією.

Люля–кебаб, за правилами, — це продовгувата котлета, обсмажена на шампурі. Традиційно її готують із перекрученої на м’ясорубці жирної баранини і великої кількості цибулі, ще додають перець, базилік, кінзу та часник. На відміну від котлет у люля–кебаб не кладуть ні яєць, ні хліба. Щоб м’ясо тримало форму і було ніжним, його дуже довго розминають руками і з силою кидають на стіл. Найкраще смажити люля–кебаб як шашлик — над розпеченим вугіллям без полум’я. Хоча можна приготувати і в духовці. Як і шашлики, люля–кебаб смакує гарячим.

На десерт ми вибрали пахлаву з грецькими горіхами. Щоб її приготувати самому, треба у 100 г теплого молока (півсклянки) розчинити трохи солі і 20 г пресованих дріжджів. Потім додати яйце, трохи розтопленого вершкового масла, дві склянки борошна і замісити тісто. Накрити тканиною і залишити у теплому місці на 40 хвилин. Тим часом для начинки пропускаємо через м’ясорубку 200 г грецьких горіхів. Змішуємо їх із цукровою пудрою (одна склянка), медом (80 г) і кардамоном (перемелені зерна на кінчику ножа). Із тіста розкачуємо 14—16 супертонких коржів. Кладемо їх один на одного, перемащуючи розтопленим маслом. Починаючи з третього і далі через один корж — наносимо прошарок горіхової начинки. Завершуємо викладати піраміду теж трьома порожніми листками. Насамкінець пахлаву змащують яєчним жовтком, нарізають ромбиками і півгодини випікають у розігрітій до 180 градусів духовці. Готову пахлаву ще раз змащуємо розтопленим вершковим маслом. (Загалом його розходиться десь склянка).

До солодощів тітка Надія з кафе «Мераба» рекомендує зелений чай. А перед чаюванням показує, як його правильно «поженити»: спочатку залити на десять хвилин окропом; коли настоявся, вилити в піалу і знову повернути у чайничок. Повторити цю процедуру двічі. Коли чай набрався кисню (і встиг трохи прохолонути), він дуже добре втамовує спрагу і допомагає переварювати різну кримськотатарську смакоту.