Смачна юшка з дешевого лосося

Завжди є винятки з правил. І стосовно недорогої риби, з якої не можна приготувати страви відмінної якості, теж. Багатовікова народна мудрість, наштовхуючись на ринкові реалії, інколи дає збій. У випадку, якщо ви знаєте, де у вашому місті є оптова рибна база (у Києві одна з таких, наприклад, на Оболоні, біля пивзаводу), та вмієте власноруч і засолити форель чи лосося, і засмажити стейки, й уху зварити. Якщо руки до приготування з тушки великої рибини ще не доходили, дослухайтеся до порад нашої читачки, кулінарки–домогосподарки Світлани Блажнової. І тоді ви зможете за помірну ціну приготувати вишукані рибні делікатеси.

Можливо, перший раз справитися з цілою рибиною буде і складно, та коли набив руку, — жодних проблем, упевнена Світлана. Найперше, тушку треба вимити, випатрати, відрізати голову, плавники і хвіст. Потім — щоб шматки були не рваними, а рівними — обов’язково гострим ножем розрізати навпіл по хребетній кістці. Відокремлюючи філе, не варто намагатися зрізати все м’ясо — чим більше його залишків на кістках, тим смачнішою потім буде рибна юшка. Філе ж можна розділити: частину засолити, частину — запекти у фользі з травами.

Щоб отримати слабосолену рибу, потрібно взяти 200—300 г сирого філе, змішати дві столові ложки солі (краще морської) та одну — цукру. «Спочатку я обсипаю цукрово–солевою сумішшю шматки філе, потім посипаю дно скляної каструлі, кладу рибу. Зверху також присипаю цукром–сіллю, — каже Світлана. — Закриваю кришкою і ставлю у холодильник щонайменше на добу. Оптимально — на дві доби». Коли риба просолилася, її ріжуть і подають до столу. Якщо родині чи гостям за одне застілля усього не з’їсти, частину посоленої риби можна покласти у морозильну камеру — попередньо загорнувши в пергаментний папір і поклавши у поліетиленовий мішечок. Так делікатес можна зберігати кілька тижнів. Розморожувати — на верхній полиці холодильника.

Друга частина філе — для запікання. Світлана його ріже на порційні шматки, трохи присолює та перчить і кладе в посудину, де вже є дрібно посічені зелений базилік і петрушка (чим більше — тим краще). Зверху на рибу вичавлює сік лимона і накриває її кільцями цибулі. Так філе має промаринуватися годину–другу в холодильнику. Потім господиня бере фольгу, змащує її оливковою олією, кладе підготовлені шматки філе, тоді — зелень та цибулю, усе скроплює олією і робить із фольги герметичний мішечок, з якого не витікатиме рідина. Готують таку дієтичну і смачну рибу в духовці 15—20 хвилин при температурі 180 градусів.

«Уху я готую нашвидкуруч і не зовсім за правилами, — каже Світлана. — Чим не варто ігнорувати за будь–яких умов — це видаленням зябер та очей із голови риби, з якої ви варитимете юшку. Якщо ви залишите ці частини і ретельно не промиєте голову, страва буде несмачна». Отже, уха нашвидкуруч. У киплячу воду (2—2,5 літра води ) додати 1–2 дрібно порізані цибулини та попередньо спасеровану морквину. Далі в каструлю кладемо маленькі шматочки селери або кореня петрушки та 4—5 порізаних картоплин. Коли все трохи покипить, треба класти голову, плавники та хребет риби. (Якщо є дрібні кістки, їх треба зав’язати у марлевий мішечок, який потім легко вийняти). Варити до готовності. Насамкінець юшку посолити та поперчити за смаком.

Багатошаровий рибний салат із домашньої слабосоленої форелі. Зварити два середніх розмірів столові буряки, дві картоплини, три яйця, взяти по 100 г риби та твердого сиру, пачку майонезу. Форель нарізати дрібними кубиками або тонкою соломкою; картоплю, буряки, сир та яйця потерти на бурякову тертушку. Потім, перемащуючи майонезом, один за одним викладати інгредієнти у такій послідовності: картопля, слабосолена риба, буряк, морква, яйця, твердий сир. Далі — все по другому колу. Насамкінець: на білому майонезі — рожеві шматочки форелі у вигляді квітки чи будь–якого іншого візерунку.