З’їмо з потрухами

Тельбухи і в Мексиці — тельбухи

На перше традиційно готуємо суп. Щоправда, кулінарні традиції у кожного свої, тому варіацій цієї страви — і з потрухами — безліч. Варіант перший — з овочами і перловою крупою. Спочатку кладемо у каструлю курячі шлунок, серце і крильця. Після того, як вони хвилин десять покиплять, додаємо промиту перлову крупу (дві–три столові ложки). Поки у каструлі булькотить, пасеруємо на вершковому маслі порізані соломкою невелику морквину, трохи пастернаку та селери і цибулю–порей. Проте у воду відправляємо їх після капусти (100 г). Готовий суп солимо, перчимо і щедро посипаємо зеленню. Печінку можна покласти у каструлю сирою (після капусти), а можна обсмажити і додавати безпосередньо у тарілки — так правильніше і смачніше.

Якщо ви хочете мати наваристий картопляний курячий суп із потрухами, обов’язково покладіть у каструлю і шию. Щоправда, вам доведеться проціджувати бульйон. Коли він знову закипить, висипайте у каструлю дві–три столові ложки ошпареного окропом пшона, а через хвилин 20 — порізані кубиками дві–три картоплини. Далі — спасеровані одна потерта морквина і дрібно порізана цибуля. Наприкінці така композиція потребує присмачування гірким і духмяним перцем та лавровим листком. Стосовно печінки, то її, як і в попередньому рецепті, вкидають сирою хвилин за десять до готовності супу або підсмажують окремо.

Справжній кулінарний шедевр — мексиканський суп із тельбухами. Для його приготування беруть по шість–вісім курячих сердець і шлунків, відварюють. Хвилин через 20—25 зварені серця та шлунки треба вийняти і нарізати невеликими кубиками. Бульйон процідити. Потім ошпарюємо окропом один великий чи два меншого розміру помідори, знімаємо шкірку, вирізаємо зернята і ріжемо томати на невеликі кубики. Одну болгарську перчину дрібно шинкуємо. Цибулину нарізаємо півкільцями, кладемо на розігріту сковорідку з оливковою олією і підсмажуємо. Потім додаємо потрух, помідори та перець і пасеруємо все ще три–п’ять хвилин. Після того кладемо вміст сковорідки у киплячий бульйон, тримаємо суп на вогні ще хвилин п’ять. Насамкінець солимо і перчимо, вичавлюємо у каструлю сік половини лимона. Якщо ви не прихильник кислуватих страв, то, напевно, такою порцією цитрусу обмежитесь. Проте за мексиканськими правилами шматочки лимона ще потрібно класти безпосередньо у кожну тарілку.

Суп із потрухами по–болгарськи варять із вермішеллю (на 100 г тельбухів — 50—70 г макаронних виробів). Заправку готують так: спочатку кілька хвилин обсмажують ложку борошна, потім додають порізану соломкою морквину і кубики помідора. Переклавши у каструлю вміст сковорідки, треба ще додати туди збите виделкою одне сире яйце і через дві–три хвилини вичавити сік половини лимона. Насамкінець — за смаком посолити і поперчити.

Ще один болгарський суп — курбан–чорба. Його готують на процідженому бульйоні з телятини чи баранини. Відварене м’ясо (200 г) ріжуть невеликими шматочками і кладуть у каструлю разом із двома–трьома столовими ложками промитого рису. Коли закипить, треба покласти у посудину сиру печінку (100 г), яка утворить пінку — її неодмінно треба знімати. Наступні інгредієнти — дрібно посічена зелена цибуля і невеликі кубики помідора без шкірки. Густоту супам болгари традиційно надають пасерованим борошном. І останній штрих — сіль і паприка. Якщо вам до вподоби у супі розбите яйце, преспокійне вливайте його в курбан–чорбу. Ще можете щедро посипати страву подрібненою зеленню петрушки і м’яти.

Субпродукти, гриби, кедрові горішки

Салат «Щедра садиба». Для його приготування треба взяти 100 г відвареної печінки та 70 г маринованих білих грибів, два помідори, кілька салатних листків і невелику цибулю (бажано червону кримську). Гриби і печінку треба порізати брусочками, помідори — тонкими дольками, цибулю — півкільцями, листя просто порвати. Усе поєднати, присолити, трохи поперчити і заправити оливковою олією. Зверху присипати кедровими горішками.

Можна здивувати рідних чи гостей курячими рулетиками з потрошками. Для їхнього приготування спочатку перемелюють на м’ясорубку приблизно однакову кількість шлуночків, сердець та печінок і одну–дві цибулини. Цю масу присмажують на сковорідці на рослинній олії чи вершковому маслі, солять, перчать. Потім ріжуть куряче філе пластинками і відбивають. На трохи присолене з обох боків м’ясо викладають по столовій ложці потрухів із цибулею і скручують трубочки. (Щоб фарш не висипався з боків, краї відбивних треба «заправити» всередину). Рулетики викладають на застлану пергаментом сковорідку, заливають сметаною і запікають у духовці хвилин 20. Коли страва готова, зверху її треба щедро посипати кропом.

Котлети із субпродуктів із капустою. Треба взяти близько кілограма курячих чи качиних шлуночків, сердець і печінки, пропустити через м’ясорубку і підсмажити з подрібненою цибулею на будь–якому жирі. Окремо тушкуємо дрібно нашинковану капусту (300—400 г), цибулю і моркву (по одній). Далі змішуємо вміст обох сковорідок, солимо, перчимо, додаємо один–два сирі яйця і вимішуємо фарш, більшість компонентів якого уже не сирі. Далі формуємо котлети, занурюємо їх в окремо збите яйце, потім обвалюємо у борошні чи сухарях і відправляємо на пательню, щоб утворилася золотава скоринка.

Страва майже нашвидкуруч — рис із потрухами. Одну склянку довгих зерен промиваємо і ставимо варити у двох склянках води або бульйону. За субпродуктову основу беремо курячі шлуночки і печінку (по 130 г), подрібнюємо й обсмажуємо разом зі свинячим фаршем (теж 130 г). Додаємо подрібнені одну цибулину, стеблину (чи частину коренеплоду) селери, два–три зубки часнику, мелений перець. Потримавши на вогні всі інгредієнти хвилин чотири–п’ять, наливаємо у сковорідку трохи окропу чи бульйону і висипаємо відварений рис, солимо. Усе перемішуємо, накриваємо кришкою і залишаємо на плиті ще хвилин п’ять–сім, допоки рис не вбере в себе всю вологу. Зверху можна посипати подрібненим базиліком.