Заглянемо в чужу каструлю

«У нашій сім’ї не люблять м’яса»

Молодому майору міліції Антоніні Курінній, можна сказати, поталанило. Ні її чоловік, ні п’ятирічний син не захоплюються м’ясом, навіть більше — не люблять його. Однозначно, такі вегетаріанські вподобання сильної половини сім’ї економлять бюджет. Але не позбавляють головного болю Антоніну — бо мужиків треба нагодувати. До того ж і часу для приготувань у будні у працюючої дружини і мами обмаль.

Оскільки білками поповнювати організм потрібно, у сім’ї Курінних люблять борщ із квасолею, яка за харчовою цінністю не поступається яловичині. «Боби я попередньо замочую годин на вісім, потім варю, — розповідає Тоня. — У переддень приготування борщу відварюю і буряк. Хоча раніше його присмажувала сирим, але чомусь постійно буряк або підгорав, або не протушковувався до готовності. (А якщо у каструлю класти коренеплід сирим, то колір борщу не буде насичено червоним — про це кожна господиня знає). Коли квасоля й буряк варені, борщ можна приготувати хвилин за сорок. Спочатку я в окріп кладу нашинковану капусту, потім картоплю. Допоки бульба закипить, готую піджарку з цибулі та моркви. Цих двох компонентів — чим більше, тим краще. Не знаю, кому як, а для мене що більше у борщі цибулі, тим він солодший. За піджаркою відправляю у каструлю боби і тертий варений буряк разом із одною–двома столовими ложками томатного соусу, кислота з якого зберігає насичений колір буряка. Насамкінець — солю і додаю лавровий лист. Ніколи не кладу у борщ перцю і цукру».

Надшвидка страва у приготуванні... гороховий суп. «Я беру половинки гороху, який не потребує попереднього замочування: на трилітрову каструлю дві повні склянки, — каже Антоніна. — Розварюється він десь хвилин 30—40. Потім додаю у каструлю спасеровані дрібно порізані дві цибулини і потерту морквину, які присмачують горохівку і надають їй апетитного жовтого кольору. І залишаю суп на невеликому вогні ще на 5—10 хвилин».

Без м’яса можна приготувати «котлетки» з яєць. Для цього Тоня відварює шість яєць, ріже і блендером перетворює на однорідну масу. (Можна пропустити через м’ясорубку). Пасерує на вершковому маслі дві дрібно порізані цибулини. Хвилин на п’ять замочує 100 г м’якушки батона і кришить її, тільки трохи відтиснувши. До попередніх компонентів додає два розчавлені зубчики часнику, дрібно посічені кріп і петрушку, два сирих яйця, одну столову ложку борошна. Усе солить, перчить і ретельно перемішує — має вийти густа сметаноподібна маса, як тісто на оладки. Її викладають на розігріту сковорідку ложкою і підсмажують з двох боків.

Ще люблять Курінні «заварені» млинці. Щоб приготувати для них тісто, потрібно у посудину вилити одну склянку кефіру, додати одну столову ложку цукру, трохи солі, одне яйце. Усе перемішати і, всипаючи 1,5 склянки борошна, ложкою замісити густе тісто. Потім посипати його содою (пів чайної ложки) і тоненьким струменем поступово вливати одну склянку окропу, розмішуючи тісто до консистенції, як на млинці для налисників. Підсмажують їх на розігрітій сковороді, з обох боків. З «завареного» тіста виходять товстенькі (кефір із содою роблять свою справу) ніздрюваті млинчики, які поллєш сливовим варенням чи просто сметаною — і за вуха їдаків від тарілки не відтягнеш.

«Третій ступінь складності — навчитися перевертати вареники»

Світлана Блажнова — домогосподарка. На її просторій кухні завжди порядок, хоч жінка постійно то щось пече, то смажить, то варить.

Вареники на пару за рецептом Світлани з першого разу в когось можуть і не вийти ідеальними, але будь–яке кулінарне вміння приходить з досвідом. Отож спочатку треба вручну збити п’ятеро яєць й одну склянку цукру, потім додати одну склянку вершкового сиру і ретельно все розмішати виделкою. Просіяти чотири склянки борошна, зверху вилити гашену лимонним соком чайну ложку соди. І вимішувати вже руками тісто, яке врешті–решт має стати еластичним та відставати від пальців. «Потім тісто, накривши чистим рушником, на хвилин 20 треба поставити, щоб воно «відпочило», — каже Світлана. — А тим часом приготувати начинку: або вершковий сир з цукром, або вишні чи полуниці». Щоб консервовані чи розморожені ягоди не розтікалися, жінка завжди дає їм постояти у друшляку. Свіжі полуниці чи вишні засипає цукром поступово — для ліплення кожних трьох–п’яти вареників.

Тісто господиня відриває шматочками, скачує качалочку, потім ділить її на однакові відрізки, розплющує у руках (можна розкачати скалкою) — і кладе начинку. «Коли формуєш вареники, варто пам’ятати, що вони збільшаться раза у півтора, тому на кожен не варто брати багато тіста і розкладати для варки їх треба на відстані, — каже Світлана. — Ще не треба якомога більше тіста зібгати у защипи — це і некрасиво, і несмачно. А щодо розміру, то я завжди згадую свою бабусю, яка казала, що коли вареник великий — один взяв і наївся. Хоча кожен вибирає те, що йому подобається».

Для «парування» вареників домогосподарка–кулінарка рекомендує брати широку глибоченьку каструлю, в яку не треба буде доливати воду. Викладати «начинку в тісті» можна у спеціальні пристрої чи просто на вдвоє складену марлю, добре прикріплену до посудини. Варить вареники під кришкою. «Третій ступінь складності — навчитися перевертати вареники. Але трохи потренуєтеся, і обов’язково вийде все ювелірно», — каже Світлана.

Млинці–мережива, за май­стринею кулінарних справ Блажновою, готують так. Спочатку треба вручну збити два–три яйця з однією десертною ложкою цукру. «Солодкими млинці варто робити, додаючи більше цукру в начинку, — коментує Світлана. — Бо чим більше його в тісті, тим більше млинці будуть підгорати». Додавши дрібку солі, маленькими порціями вливаємо у яєчно–цукрову суміш нагріте молоко (0,5 л) і все розмішуємо вінчиком. Потім знову збиваємо. Додаємо поступово дві–три столові ложки борошна. У тісто Світлана олію не додає. Коли смажить млинці, кожен раз змащує сковорідку олією, яку розподіляє по поверхні розрізаною навпіл сирою картоплиною.

Один із рецептів, який Світлана Блажнова почала експлуатувати недавно, — кунжутні палички. Для тіста потрібно розм’якшити пачку вершкового масла (200 г) і дрібно його посікти. Поверх натерти 150 г твердого сиру, додати близько чайної ложки солі, чорний мелений перець чи паприку, 300 г борошна — і замісити круте тісто. Потім викласти його «ковбаскою» в прозору плівку, замотати і десь на годину відправити в холодильник. Вийнявши, відриваємо від «ковбаски» шматки і формуємо на притрушеній борошном дошці палички завдовжки 8—10 см. Занурюємо їх у збите яйце і відправляємо в посудину з несмаженим кунжутом. «Чим більше причепиться до палички зернин, тим смачнішою вона буде», — каже Світлана. А випікати цей борошняний виріб треба на застеленому пергаментом декові при температурі 180 градусів хвилин 15, якщо духовка з обдувом, конвекцією, і якщо звичайна, то, щоб палички не підгоріли, температура має бути 160 градусів.