Гаспачо для іспанського мачо

Це зараз яскраво–червоний — кольору крові та пристрасті — холодний суп гаспачо гурмани визнають однією з найкращих страв іспанської кухні (інша смакота — паелья). А починалося усе ще до Колумба, коли, за однією з версій, погоничі мулів брали з собою в дорогу глиняне горнятко, часник, оливкову олію, огірки і сухарі. Десь на узбіччі вони розчавлювали часник, посипали сіллю і змішували його з олією. А потім клали у горнятко огірки та подрібнені сухарі, перемішували і на деякий час залишали, щоб хліб набрався олії.

Інша версія — з часів римського правління в Іспанії. Тоді буцімто первинні інгредієнти сучасного гаспачо були продпайком легіонерів, що дислокувалися на території ниніш­ньої Андалузії.

Достовірним фактом є те, що набір складових іспанського холодного супу помітно збагатився після відкриття Америки, коли в Європі з’явилися помідори та перець. Реалісти твердять, що ці овочі почали додавати до «доколумбівського» білого гаспачо, щоб вони, перезріваючи, не пропали. Але саме така поспішна утилізація томатів і солодкого перцю зробила страву неперевершено смачною, і підняла суп із низів до вершин гастрономії.

Як буває різним український борщ, так — й іспанське гаспачо (з арабської мови «замочений хліб»). На Малазі цей суп роблять на телячому бульйоні, з виноградом і мигдальними горіхами, в Хересі — з кільцями сирої цибулі, у Кордові — з кукурудзяним борошном і вершками. І додавання хлібних сухариків у гаспачо уже визнають далеко не всі кухарі. Хоча вони обов’язкові у кордовському варіанті іспанського холодного супу — сальморехо. Проте останній — без огірків, але з відвареним м’ясом та шматочками варених яєць.

Спробувати приготувати гаспачо вдома можна за таким рецептом. Спочатку беремо і розтираємо у ступці два зубки часнику, дрібку кмину і шматок розкришеного білого хліба. Усе пересипаємо у тарілку і поливаємо кількома столовими ложками оливкової олії холодного віджиму. Залишаємо на 15—20 хвилин, щоб хліб зі спеціями увібрав маслянисту рідину. Тим часом ошпарюємо кип’ятком чотири помідори та зелену й червону болгарські перчини, знімаємо з них шкірку і кладемо порізані овочі в блендер. Туди ж відправляємо почищений огірок (кілька зелених смужечок варто залишити для своєрідної гірчинки) і невеличку цибулину. Зверху — проолієний хліб. Усе це збити. Потім посолити, поперчити, вижати сік лимона і ще раз збити. Розбавити отриману масу можна холодною водою з кубиками льоду чи м’ясним бульйоном, зверху посипати подрібненою зеленню. Замість соку лимона можна додати чайну ложку винного оцту.

КОМЕНТАР ПРОФЕСІОНАЛА

У класичне гаспачо не додають рідину

Часто гаспачо сприймають як страву італійської кухні, тож за коментарем ми звернулися до шеф–кухаря італійського ресторану.

— У традиційній італійській кухні холодних супів немає взагалі, — каже Константіно Пассалаква, шеф–кухар київської остерії «Пантагрюель». — Та незважаючи на це, іспанське гаспачо, яке набуло статусу інтернаціональної страви, італійці готують та їдять охоче і з великим задоволенням.

Основні інгредієнти класичного гаспачо: томати, солодкий зелений і червоний перець, цибуля й огірки. Головна вимога до всіх овочів — вони мають бути свіжими і стиглими, помідори — соковиті й солодкі, огірки — водянисті. Зеленого перцю бажано взяти трохи більше, ніж червоного.

Італійці для приготування гаспачо беруть солодку цибулю tropea. Достойною заміною їй в Україні є кримська червона. Хоча можна використовувати і звичайну білу.

У класичне гаспачо не додають рідину, хіба що — кубик льоду в тарілку. Проте можливі регіональні імпровізації: на окремих територіях вважають класикою гаспачо зі свіжою м’ятою чи з оцтом бальзаміко.