Втамує спрагу... суп

Ледь підвищується на вулиці температура — і вже не виникає ні найменшого бажання довго стояти біля гарячої плити, чи їсти теплі супи та борщі. Тому дуже доречною вимальовується окрошка — такий собі холодний суп–салат, у якому витікання соку з овочів не недолік, а перевага. Ще стрімке підвищення ртутного стовпчика нагадує про бурячники–борщі і заморське гаспачо з кубиками льоду навіть не в тарілці, а в бокалі.

За правилами і без

Усі окрошки об’єд­нують подрібнені («накришені») інгредієнти та рідина, якою їх заливають. І перші, й друга можуть варіюватися, наскільки вистачає фантазії та запасів холодильника. Серед традиційних складових: варені картопля та яйця, варена чи сира морква, огірки (свіжі або й малосольні), редиска, зелень. Заправляють окрошку квасом, кефіром, сироваткою, а дехто — навіть пивом.

Останнім часом дуже часто в окрошку кладуть варену ковбасу. Але страва смачніша, коли додавати у неї відварене натуральне м’ясо, а найкраще — кілька його видів. Рибу краще поєднувати з кефіром чи натуральним домашнім квасом.

Дуже часто гостроти окрошкам додають гірчицею чи хріном, а смак урізноманітнюють селерою чи навіть імбирем.

Будь–яка холодна перша страв після приготування має настоятися у холодильнику з півгодини — овочі за цей час встигнуть пустити сік.

З кальмарами і копченостями, на квасі чи сироватці

Щоб приготувати звичайну окрошку на квасі, треба спочатку відварити в мундирі три великі картоплини. Коли охолонуть, почистити і порізати невеликими кубиками. Такої ж форми надати і 200 г вареної ковбаси чи відвареній курячій грудці та трьом огіркам (якщо у них груба шкірка, її попередньо зчищають). Зварені круті два–три яйця також почистити, розрізати навпіл і вийняти жовтки. Останні розтерти з трьома столовими ложками сметани та розвести невеликим об’ємом квасу. Білки покришити. Усі інгредієнти перемішати. Ще додати подрібнений пучок петрушки та кропу (не менше 50 г) та п’ять–шість стеблин зеленої цибулі. Усе залити двома літрами квасу і перемішати. Сіль додавайте за смаком. Як і цукор — одну–дві чайні ложки.

Для окрошки з копченою ковбасою чи м’ясом спочатку дрібно ріжемо та розтираємо з сіллю і цукром зелену цибулю, кріп і петрушку. Додаємо порізані два–три яйця та 100—150 г копченостей. Інгредієнти заливаємо сумішшю мінеральної води та кефіру (по 100 г) і перемішуємо.

Окрошка з редискою. Порізати кружальцями п’ять–шість зелених цибулин, посолити і роздавити товкачкою. Нарізати соломкою огірок та п’ять–шість редисок, дві варені картоплини та два яйця і 200 г вареної ковбаси — кубиками. Одну бульбу розтовкти. Усе змішати і залити кефіром (150г), на третину розбавленим холодною кип’яченою водою. Посолити, здобрити соком лимона чи оцтом.

Якщо з попереднього рецепту вилучити ковбасу, то вийде легкий болгарський супчик на кефірі. У нього можна ще додати відварені чи консервовані кукурудзу чи квасолю.

В окрошку з кальмарами традиційно кладуть картоплю (одна штука), огірок (теж один), яйце. Кальмарних кубиків на дві порції треба 100 г. Для смаку додаємо порізані цибулю, петрушку, трохи потертого кореня імбиру, заправляємо кефіром. Якщо заливатимете інгредієнти квасом, покладіть подрібнену цибулю, чайну ложку гірчиці й багато кропу.

У холодний суп «Здоров’я» кришать 200 г відвареної яловичини, по одному свіжому та малосольному огірку, два помідори, 100 г зеленої цибулі, кріп і петрушку. Усе перемішують і заливають томатним соком (якщо він густий — попередньо розбавляють холодною кип’яченою водою). Подають «Здоров’я» зі сметаною.

Якщо хочете спробувати окрошку з сироваткою, припасіть для її приготування, крім традиційного набору продуктів, сметану. Бо спочатку подрібнені цибулю, огірок, ковбасу, яйця та зелень треба щедро заправити саме цим молочним продуктом (щоб холодний суп не був прісним). А вже потім влити сироватку, посолити і додати сік лимона.

У бурлацьку окрошку, крім картоплі, зелені та яєць, додають терту білу редьку і філе в’яленої вобли (можна замінити будь–якою іншою рибою, навіть осетровим баликом). Заправляють такий набір продуктів квасом та хріном і їдять із чорним хлібом.

Буряк у холодні борщі можна класти з гичкою

Основою для бурячника — різновиду холодного борщу — є вода (1 л), в якій ви відварюєте цілий чи розрізаний навпіл буряк. Коли коренеплід уже став м’яким, його виймають, труть на велику терку і знову повертають у відвар, додаючи сік лимона чи лимонну кислоту (і для кольору, і для смаку).

Окремо треба зварити дві картоплини в мундирі та чотири яйця, почистити, нарізати кубиками. Також подрібнюють зелену цибулю, свіжий огірок та п’ять–шість редисок, 150—200 г відвареного м’яса. Усе змішують, розкладають у тарілки і заливають охолодженим відваром із буряком. Подають зі сметаною. До холодних перших страв із буряка можна вливати хлібний квас і подавати хрін — смак не розчарує. Дуже гарно відтіняє варений буряк кріп.

Зараз, навесні й на початку літа, для приготування бурячників можна брати не лише коренеплоди, а й молоду гичку, яку або відварюють окремо, або ретельно миють і кладуть подрібненою сирою.

Щоб приготувати литовський холодний борщ, потрібно на велику терку потерти один середнього розміру варений буряк, свіжий огірок, порізати 2–3 стебла зеленої цибулі та варене яйце. Посолити і залити кефіром чи ряжанкою (150—200 г).

ДО РЕЧІ

Домашній квас для окрошки

Житній хліб (250 г) нарізаємо шматочками і підсушуємо у мікрохвильовій пічці чи духовці. Складаємо у глибоку посудину і заливаємо двома літрами окропу, ставимо у тепле місце. Через чотири–п’ять годин сусло проціджуємо, додаємо 100 г цукру та 25 г дріжджів. Накриваємо цупкою натуральною тканиною і даємо настоятися у теплому місці ще кілька годин.