Нарешті! Весна порадувала по–справжньому теплими днями, попереду маячить аж чотири вихідні. Інакше як сприятливими умовами для виїзду на природу такий уже традиційний збіг обставин не назвеш. Свіже повітря, гарна компанія, м’ясо з вогню — ніщо не може зіпсувати настрій! За умови, якщо ви заздалегідь подбали про шашлики.
Найперше — для шашлика важливо вибрати м’ясо. І, звичайно, найкраще, коли ви певні, що, наприклад, купили м’ясо молодої свинки. Тоді ошийок чи інша не надто жирна, але й не биточна частина навіть без особливого маринування після правильного підсмажування просто танутиме у роті. Але на ринку і в супермаркетах м’ясо продають без детальної інформації про товар, а базарні продавці непостійним клієнтам часто говорять те, що покупці хочуть почути. Тож головні вимоги до м’яса: щоб не пахло, було рожевого кольору і не обвітрене. Якщо свинина червона — це м’ясо дорослої тварини, темнувато–червона — зі старої. Якщо ви вибрали такі шматки, їх обов’язково треба попередньо довше розм’якшувати у маринаді.
Зверніть увагу й на жир. Якщо свинина з жовтуватими прослойками — це товар не першої свіжості, інакше б жир був блідо– чи біло–рожевим. Якісна баранина — з білим жиром.
Якщо на свіже м’ясо надавити пальцем, то ямка–слід дуже швидко зникає. А з ошийка, що побував у «морозильці», не варто сподіватися отримати неперевершені шашлики . Маринуй хоч добу, а смак вийде не той, і зубам доведеться трохи помучитися.
Найпростіший маринад — оцет із цибулею та зеленню: кислота розм’якшує м’ясні волокна, а кріп–петрушка насичує ароматами. Рідини має бути небагато — м’ясо у ній ніби вимішують, як тісто, а не поливають маринадом, щоб він стікав. Гурмани оцет неодмінно замінюють сухим вином — і тоді з’являються виноградні смакові нотки, а до розм’якшувача–кислоти додається ще один послаблювач волокон — спирт. Альтернативою оцту і вину може бути лимонний сік.
Дуже популярним останнім часом стало маринування майонезом, в який додають лавровий лист і зелень. Щоправда, цей соус може обгорати і залишати на м’ясі не дуже смачну скоринку. Варіант «швидко й зручно» — маринування у пакетованому томатному соку з додаванням гострих кетчупів (наприклад «Чилі») чи прянощів.
Любителі пивного смаку можуть змішати напій (100 г) із гірчицею (3–4 столові ложки), додати солі й перцю — і витримати м’ясо у такому маринаді кілька годин.
На Сході популярними є маринади на основі кисломолочних продуктів. Спробуйте потримати курячі стегенця чи шматки індички у кефірному маринаді з лимоном, м’ятою, кінзою, перцем та імбирем. Найімовірніше, вам дуже сподобається результат.
В Узбекистані для приготування маринаду часто використовують мінеральну воду. Оскільки вона не може наситити м’ясо запахами, її щедро приправляють різними прянощами.
Якщо подобається китайська кухня, можна замаринувати шашлики у суміші з соєвого соуса та сухого вина (по 50 г) з подрібненим часником (4–5 зубчиків), потертим коренем імбиру (50 г), чорним меленим перцем та медом (3–5 столових ложок).
Екзотична процедура замочування м’яса — в Австралії. Баранину там 5–6 годин витримують у міцній заварці чорного чаю. Потім простромлюють м’ясо виделкою, промивають і ще кілька годин маринують у дрібно нарізаній цибулі з сіллю.
Середземноморські мотиви у шашличній справі — це маринування м’яса у оливковій олії з лимонним соком та різноманітними травами: розмарином, базиліком, орегано, м’ятою. Або інший варіант: сухе вино (100 г), терті яблука (2 шт.), трохи цукру, 2–3 порізані кільцями цибулини, сіль, перець і 50 г рослинної олії. Якщо замочите м’ясо у гранатовому соку (можна просто почавити зерна і з кісточками залишити у маринаді) з горілкою ( у співвідношенні 4 до 1), отримаєте смак із Греції.
Скільки маринувати — залежить від жорсткості та різновиду м’яса і температури, в якій ви залишаєте шашлики доходити до кондиції. У холодильнику будь–яка заготовка спокійнісінько може залишатися з вечора до ранку. Кімнатна температура взагалі не рекомендована для зберігання м’яса — ну, від сили, кілька годин.
До речі, маринують шашлики в емальованому, глиняному чи скляному посуді, в жодному разі — не в алюмінієвому. Бо потім окиси металу ви відчуєте на смак.
Щоб шашлики просмажилися і не підгоріли, м’ясо треба нарізати приблизно однаковими шматками середнього розміру. Нанизують їх на шампури уздовж волокон. М’ясо у процесі смаження обов’язково кілька разів поливають жиром, розведеним водою маринадом чи водно–лимонною сумішшю.
Шампури на мангал викладають щільно, один біля одного, що не дає змоги розгорітися вогню і сприяє утворенню диму, — а це одна з найкращих приправ для шашликів. Якщо вона, звичайно, не зі смолянистих порід дерев, а ще — акації, клена, горобини, ясена, тополі. Найкращі дрова для мангала чи вогнища — з фруктових дерев.
Чи підсмажилося м’ясо — перевіряють надрізом. Якщо сік прозорий — можна подавати до столу. Якщо рожевий — шашлик ще не готовий. Якщо соку зовсім немає, це означає, що м’ясо пересушили.
Найпростіше взяти до шашликів магазинні упаковки кетчупів. Але, щоб здивувати гостей незвичайними смаками, можна приготувати домашні соуси або хоча б додати до магазинних власні інгредієнти.
«Ткемалі» з сухих слив
Промиті кислі сушені сливи (300г) залити склянкою води і відварити. Відвар процідити, сливи протерти через сито і розвести їх відваром до густоти сметани. Додати подрібнений часник (6—8 зубків), сіль, мелений перець та дрібно нарізані петрушку і кінзу (до 100 г). Довести масу до кипіння і швидко зняти з вогню.
Соус томатний з вином
450 г томатного соусу нагріти до кипіння і влити в нього 50 г білого сухого вина та 35 г розтопленого вершкового масла. Охолодити.
Соус томатний домашній
Перебрати 1,5 кг помідорів, помити в холодній воді і нарізати на частинки. Варити до консистенції густих вершків, протерти через сито. Додати 300 г розтопленого вершкового масла, мелений перець, сіль, закип’ятити і швидко зняти. Подавати охолодженим.
Соус часниковий із кетчупом
Візьміть якийсь із лагідних кетчупів і додайте в нього натуральності: 4—6 подрібнених зубків часнику, трохи потертих коренів петрушки та селери або посіченої зелені цих рослин. Якщо соус густий, додайте в нього трохи кип’яченої води.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
