Не злякайте паску

Завтра Чистий четвер. Цього дня у прибраних господах умілі майстрині уже вдягають чистий одяг і замішують тісто, щоб пекти символ життєвої повноти та єдності християн — паску. У думках — лише добрі наміри. Щоб тісто не злякати, щоб воно гарно підійшло, — наказано принишкнути гамірним дітям.

Випікання паски — то справжнє мистецтво. І поспіхом його не створити. Людмила Капустян, нині шеф–кухар столичного ресторану «Шинок», спочатку набиралася досвіду пекарства у родичів–знайомих ще в юності у селі Буднівська Слобідка на Черкащині. Тому знає багато народних секретів. А щоб створити святковий диво–витвір з окремим яскравим світом квітів та курчат, Людмилі Олексіївні знадобилося шість годин. Хто хоче мати таку красу (і смакоту) на своєму великодньому столі, дослухайтеся до порад професіонала.

— Рецептів великоднього символу безліч. Хоча у багатьох регіонах України паски — це просто здобний хліб, я печу здобні і пряні, — каже Людмила Капустян. — Обов’язкові у рецепті ароматні інгредієнти: мускатний горіх, ванілін, цедра лимона, кардамон, гвоздика, цукати і родзинки. Але це усе потім, спочатку готуємо тісто за рецептом, який не потребує довготривалого вимішування і обминання. Чотириразове додавання інгредієнтів дає змогу тісту позбавитися неприємного запаху бродіння, насититися киснем і визріти настільки, щоб під час випікання паска не репалася.

— На один кілограм борошна я беру 22 г сухих дріжджів, перемішую і двічі просіюю через сито, — ділиться своїм рецептом пані Людмила. — Потім треба взяти склянку молока і 300 г борошна з дріжджами, чотири пакетики ванільного цукру по 40 г, трохи солі — усе перемішати. Цю просту опару треба залишити на півгодини, щоб підійшла. Потім додати у неї ще 200 г борошна з дріжджами. Заготовка має настоятися ще годину. Дозріває тісто обов’язково у теплому місці, накрите серветкою з натуральних тканин або харчовою плівкою з прорізами — щоб могло дихати, щоб із нього виходив запах дріжджів.

Для приготування основного тіста збиваємо до утворення білої однорідної піни чотири жовтки з однією склянкою цукру. Додаємо розтоплені 200 г вершкового масла, замочені у двох столових ложках коньяку по півчайної ложки мелені гвоздику, кардамон і мускатний горіх, цедру одного лимона. Ці інгредієнти по–новому «підбадьорять» тісто. Розмішуємо і висипаємо останні 500 г борошна з дріжджами. Даємо змогу тісту підрости, у черговий раз — удвічі. Це займе ще близько години.

Коли тісто підійшло, додаємо по склянці родзинок і цукатів, перемішаних з незначною кількістю борошна, щоб гарно приставали. Щоб додати масі повітряності, вводимо два збиті білки без цукру, акуратно перемішуючи тісто дерев’яною лопаткою.

Приготовлені для випікання форми найкраще змастити рослинною олією. Якщо ви взяли спеціальні промаслені паперові, то з ними взагалі не треба нічого попередньо робити. Наповнюємо форми на одну третину тістом. І не поспішаємо ставити їх у піч чи духовку. Ще до випікання вони мають піднятися мінімум удвічі, а то і втричі. Змащуємо верх паски збитим яйцем. (Якщо додати цукор — паска дуже обгоратиме. Щоб цього не сталося, у яйце можна навіть додати трохи води). Підростати у духовці паска уже майже не буде, при температурі вона лише округлюється зверху.

Випікати паску треба при 160 градусах 40 хвилин. Якщо пекли не у паперових формах, поставте їх на вологі серветки — тоді через 20–30 хвилин тісто без проблем відділиться від форми, і господиня не картатиме себе, що не зуміла виріб вийняти красиво. Коли паска трохи прохолола, треба змастити її добре збитим білком із цукром (80 г). Поверх цієї помадки прикрашаємо великодній символ присипками чи фігурками з мастики.

ДЕКОР

Прикраси для великодніх пасок можна купити у магазинах і на ринках. А можна мастику для різних фігурок зробити і власноруч. Для цього потрібно у 100 г води розвести дві чайні ложки желатину, потім додати приблизно 300 г цукрової пудри — щоб вийшло тісто, як на вареники. Залежно від того, якими фігурками ви хочете прикрасити паску, такого кольору фарбник на кінчику ножа додаєте в суміш. Мастика досить швидко твердне, тому працювати з нею треба без затримок. Із тонко розкатаних смужок можна вирізати квіти, листочки чи просто траву. Для моделювання об’ємних фігурок мастикою трохи рідшою, ніж тісто на вареники, наповнюють спеціально зроблені мініатюрні кондитерські мішечки. «Частину мастики, яка не в роботі, обов’язково треба накривати вологою тканиною», — радить Людмила Капустян.

ЕКЗОТИЧНО

Непечена паска з вершкового сиру

Щоб її приготувати, спочатку треба розтерти 5—10 жовтків дуже свіжих яєць з цукром (200 г). (Якщо є сумніви щодо свіжості, то краще яйця зварити вкруту і розтерти зварені жовтки з цукром). Додати одну четверту частину чайної ложки ваніліну. З’єднати цю масу з одним кілограмом вершкового сиру, додати подрібнені цукати (100—200 г) і цедру одного лимона чи апельсина. Для ароматизації можна ще влити одну–дві чайні ложки лікеру чи рому. Усе ретельно перемішати. Цю масу викласти у форму, поставити зверху гніт і відправити на один–два дні в холодильник. Форму з віджатого виробу знімають, акуратно її перевернувши. Поверхню прикрашають фігурками, викладеними з різнокольорових цукатів, шоколаду, мармеладу чи желе.

М’ясо у ківі–мундирі

Якщо вихочете отримати новий ніжний смак запеченої свинини, приготуйте її з ківі. На два–три кілограми м’яса треба взяти близько півкіло екзота. Ківі потрібно вимити, почистити і нарізати на середньої товщини кружальця. Шматок свинини (можна взяти і телятину чи яловичину) вимити, зняти залишки води паперовим рушником і зробити надрізи по всій поверхні. Потім у кожну таку кишеньку треба помістити кружальце ківі, трохи солі та чорного, бажано свіжезмолотого, перцю. Нафарширований шматок зверху ще треба змазати розім’ятими ківі і залишити маринуватися так годин на 8—10 (на ніч). Запікають м’ясо з ківі у фользі при температурі 200 градусів. Коли уже з’явилася золотава шкірка, температуру зменшують до 160 градусів і дають м’ясові час пом’якшати.