На перше–третє розраховуй

Нагодувати сім’ю з п’яти чоловік, з яких двоє дітей, — щоб усім подобалося — зовсім не просто. Але можливо. Ось кілька універсальних рецептів, які рятують мене у вихідні, коли на приготування є трохи більше часу.

На перше готую овочевий суп із фрикадельками. Картоплі в цю страву я кладу небагато — нарізаю невеликими кубиками і кидаю у киплячу воду. Донедавна у цей суп я додавала лише звичайну подрібнену цибулю, зараз кришу білу частину цибулі порей. Одночасно у посудину, де вже булькотить картопля, кидаю моркву, накришену соломкою. Ще — порізане одне кружальце селери. Я цей овоч люблю і тому додавала б більше, але коли відчують його смак у страві доньки — супу не їстимуть. Тому те кружальце — компромісний варіант, який лише присмачує страву.

Коли закипіла чергова порція овочів, я кидаю фрикадельки. Як правило, це частина фаршу, який я використовую для «двох зайців»: і першої страви, і другої — смажених на сково­рідці фрикадельок. Тож спочатку на бурякову терку у глибоку миску тру одну велику чи дві менші цибулини, викладаю 700—800 г фаршу зі свинини і яловичини, 100—150 г відвареного рису, вбиваю два яйця, солю, перчу і добре все перемішую. Потім з однієї частини роблю круглі пласкі котлетки, з іншої — невеликі круглі фрикадельки. Раніше все обвалювала у борошні. Зараз ставлю біля плити миску з фаршем і посудину з водою, швидко зліплюю потрібну форму — і в каструлю чи на сковорідку. Якщо до рук починає налипати фарш — швидко опускаю їх у воду і миттєво знову запускаю виробничий конвеєр. У суп фрикадельок кладу 25—30, щоб усім вистачило.

Але в каструлі має ще залишитися місце для капусти. Найбільше до вподоби мені пекінська: не розварюються, а залишаються цілими «соломинки» з пружної нижньої її частини, яка у більшості салатів, як на мене, навпаки смакує менше. Полюбляють усі в сім’ї цю страву й з дрібними «суцвіттями» цвітної капусти. Врешті–решт, якщо у холодильнику є лише білокачанна, кладу її. Єдине, що у каструлі вона опиняється до фрикадельок. Бо у нас ніхто не любить, як капуста хрумтить на зубах. Якщо суп довго не знімати, після того як він закипів із фрикадельками, з нього вийде неестетичне місиво.

Відтоді як почала дослуховуватися до порад про здорове харчування, я дуже рідко засмажую заправки до страв. І в суп із фрикадельками, посоливши і поперчивши його, я просто додаю шматок вершкового масла (жир зі свинини і яловичини там є). Ще кладу кілька гілочок петрушки. Не подрібнюю, оскільки дехто з домашніх не любить зелень у тарілці. Вміст каструлі ще раз закипає — і суп готовий.

Універсальним виявився бефстроганов із солоними огірками — рецепт цієї страви я привезла з Праги. Потрібно взяти 400 г свинини (корейки, лопатки), порізати продовгуватими брусочками. Трохи підсмажити з усіх боків. Потім зменшити вогонь і додати брусочки великої морквини і половинки кілець цибулини. Через кілька хвилин покласти у сковорідку брусочки два–три солоних огірків. Перемішавши, ще трохи солю і перчу, притрушую цукром. Знову перемішую і додаю чотири–п’ять столових ложок сметани та дві–три столові ложки томатного соусу, вливаю трохи кип’яченої води, щоб майже покрила всі інгредієнти. Можна змішати все разом у склянці, приправити сіллю–перцем, ще й додати ложку–дві борошна. Потім роблю маленький вогонь, накриваю сковорідку кришкою і тушкую страву щонайменше хвилин сорок.

Приготувавши бефстроганов за чеським рецептом, позбавляєшся головного болю щодо гарніру. Бо викладаєш м’ясо з морквою і солоними огірками у сметанно–томатному соусі на звичайне картопляне п’юре, просто відварені рис чи гречку — і все стає красивим та смачним.

Зовсім нещодавно я вперше спробувала зробити львівський сирник, без смакуванням яким не обходилася жодна поїздка у столицю Галичини. Хоч часу цей кондитерський виріб віднімає немало, та сирник того вартий. Щоб приготувати сирний пиріг, треба два види тіста. Перше — пісочне. Висипати у посудину 150 г борошна, 2 столові ложки цукру, 1 чайну ложку розпушувача для тіста, усе перемішати. Зробити ямку, вилити у неї 60 г розтопленого вершкового масла і вбити одне яйце. Замісити тісто. Тугеньку, на перший погляд, невелику кульку ретельно пальцями треба розділити тонким шаром по формі для випікання (на круглу, діаметром 24 сантиметри, точно вистачає).

Для верхнього шару потрібно один кілограм вершкового сиру, бажано не дуже сухого, бо як не старатимешся потім, повітряним тісто не стане. Щоб зробити сир однорідним, можна пропустити масу через м’ясорубку. Оскільки я дуже не люблю мити цей кухонний пристрій, вирішила скористатися порадою збити сир у блендері. Не вийшло. Не прокрутив мій електричний помічник кілограм густого вмісту навіть після того, як я додала грамів сто сметани. Довелося перекладати все у глибоченьку каструлю і збивати міксером. Потім збила 3 жовтки, щоб побіліли, і 200 г цукру. Наступний крок — вилити жовтки у сир, додати по одній столовій ложці розпушувача та борошна, трохи ванільного цукру, усе перемішати. Три білки, що лишилися, з’єднаємо з однією ложкою цукру і збиваємо. Поступово вводимо їх у сирну масу, збиваючи міксером. Ось цей кінцевий результат виливаємо поверх пісочного тіста у форму для випікання, змазуємо збитим яйцем і ставимо в розігріту до 170—180 градусів духовку хвилин на 40.

Будьте готові до того, що пиріг–сирник під час випікання піднімається, його висота збільшується десь удвічі. Ще одне, у мене особисто ця смакота найповільніше пропікалася посередині. Тож десь через півгодини, коли краї почали набувати інтенсивного коричневого кольору, я зробила з пергаментного паперу коло, вирізала його центр і прикрила пиріг, щоб він не підгорав біля країв дека.

Двошаровий пиріг треба обережно виймати з дека, бо його гарячі частини розпадаються: як правило, верхня уже на тарілці, а нижню ще треба легенько піддіти невеликою лопаткою з країв. Але якщо частини акуратно покласти одна на іншу, ніхто й не здогадається, що вони розліталися. А зі зниженням температури два види тіста самі собою скріплюються. Ще один варіант — залишити сирник охолоджуватися у деко. Щоправда, якщо пиріг якимось чином розпадеться холодним, непомітно з’єднати його буде складніше.

Із звичайного сирника можна робити маковий — між шарами посипавши перемелений у кавомолці чи потовчений у ступці мак (100 г) із цукром. Ще я експериментувала з арахісовим маслом для пісочного тіста (вітчизняного виробництва, продається у скляних баночках). Виявилося, що тільки цим продуктом тривалого зберігання (12 місяців) з арахісовими додатками не обійтися. Щоб інгредієнти не розпадалися, довелося влити усе ті ж 60 г розтопленого вершкового масла. А це означає, що пісочне тісто стало жирнішим. Щодо смаку, то усім домашнім більше подобається звичайний сирник. Головний секрет: однозначно пиріг буде справжнім смаколиком, якщо взяти для його приготування домашні продукти.

До сирника можна приготувати банановий коктейль: збити у блендері півлітра кип’яченого молока з одним екзотичним фруктом (Варто пам’ятати, що напій з бананом хвилин через 15—20 починає набувати неапетитного темного кольору).