Українська кухня переважно асоціюється з ковбасами, запеченим м’ясом і горами вареників у вершковому маслі зі сметаною. Насправді ж, наш народ дуже часто їсть різні пісні каші, борщі й круп’яні юшки, страви з риби, грибів та овочів, квашені огірки й капусту, хрін із буряковим квасом. Особливо актуальні страви без м’яса і жирів зараз, під час посту, для людей віруючих. Хоча й решті знати пісні рецепти не завадить: і для гаманця розрада, і для травної системи та печінки корисно.
«За традицією, на час Великого посту люди вилучають зі свого раціону всі м’ясні і молочні страви, — зі знанням справи говорить Ярослава Музиченко, журналіст «УМ», колишній співробітник Інституту мистецтвознавства, фольклористики та етнології імені М. Рильського НАНУ, яка упорядкувала книгу «Великдень: звичаї, обряди, страви», що тільки–но вийшла друком. — Особливо суворо дотримувалися посту в перший і останній тиждень Чотиридесятниці, а у Страсну п’ятницю годиться цілковито утримуватися від їжі. Хоча навіть церква звільняє від посту важко хворих, вагітних, матерів–годувальниць, робітників, що тяжко працюють фізично».
У щойно виданій львівським видавництвом «Свічадо» книзі можна знайти рецепти пісних страв традиційної української кухні. Отже, трапеза з Ярославою Музиченко.
Дуже цікава і оригінальна страва з Чернігівщини, яку називають «товченка». Щоб її приготувати, спочатку треба окремо зварити три–чотири картоплини і півсклянки квасолі (щоб остання добре розварювалася, попередньо її заливають холодною кип’яченою водою на 8—10 годин). Добре розмочити дві столові ложки маку. Зливши воду, розтерти мак у ступці (або сухим змолоти у кавомолці й запарити окропом). Зварену квасолю, ще теплу, покласти до каструлі, додати варену картоплю, розтертий мак, січену цибулю, дві чайні ложки цукру, перець, і сіль — за смаком. Усе це змішати і розтирати до утворення м’якої однорідної маси. Товченку можна на хвилин 15 відправити у духовку. Смакує і гарячою, і холодною. Нагадаємо, що всі пісні страви заправляють олією: соняшниковою, кукурудзяною, оливковою, з гарбузових зернят чи іншою — у кого яка є і хто що любить.
Зовсім не складно приготувати салат із квашеною капустою. Взяти її треба 200 г, посікти. Один невеликий варений буряк і сиру морквину потерти на дрібній тертушці, яблуко середніх розмірів — на грубшій. Покришити невелику цибулину. Усе перемішати, додати трохи цукру.
Не лише смачний, а й дуже калорійний салат картопляний із буряком і квасолею. Для його приготування треба спочатку відварити «у мундирах» п’ять–шість картоплин і зварити чи спекти два середніх буряки. Покришити все дрібними кубиками, додати 300 г звареної білої квасолі, подрібнену зелень, посолити, поперчити.
Для любителів редьки пропонуємо поєднати її з морквою — дуже корисно для здоров’я. Одну велику чи дві менших розмірів редьки почистити і натерти на грубій тертушці. Щоб коренеплід не гірчив, слід викласти його на марлю, зав’язати, і на 10—15 хвилин опустити торбинку в посудину з холодною водою, куди попередньо додати одну–дві чайні ложки столового оцту. За час, поки редька вимочується, натерти на грубій тертушці середніх розмірів моркву. Редьку відтиснути, з’єднати з морквою, посолити.
Традиційний український пісний борщ смакує з грибами і чорносливом. А готують його так. Спочатку відварюють 100 г сушених грибів, дрібно їх шаткують. До посічених соломкою двох середнього розміру буряків додають за смаком сіль, півсклянки томату, одну склянку грибного відвару і тушкують усе до напівготовності. Дрібно посічені дві цибулини, по одному кореню моркви та петрушки трохи обсмажують на олії і змішують з однією столовою ложкою вже підсмаженого борошна. У грибний відвар кладуть 400 г посіченої капусти і шість–сім порізаних картоплин. Коли все це закипить, треба додати підготовлені гриби, 100 г помитого чорносливу, два лаврових листки, напівтушковані буряки, обсмажене коріння і цибулю, за смаком — перець горошком і сіль. Варити до готовності.
А капусняк із грибами не пробували?! Приготуйте — не пошкодуєте. На 800 г квашеної капусти потрібно п’ять–шість картоплин, по одному кореню моркви, пастернаку й селери, одну цибулину, 60—100 г сушених грибів, дві столові ложки олії, спеції. Гриби промити і відварити, відкинути на друшляк, потім пошаткувати. Відвар процідити. У квашену капусту додати частину грибного відвару і тушкувати до повної готовності. У грибний відвар, який лишився, покласти картоплю, довести до кипіння, додати напівтушковану капусту, гриби, нарізані й трохи обсмажені морквину, пастернак і селеру з цибулею. Капусняк можна знімати, коли готові картопля й овочі.
Першою гарячою стравою може бути і грибна юшка з галушками. Щоб приготувати чотирикутники з прісного тіста, потрібно зробити гірку з 100 г просіяного борошна, у ній — ямку. Вливаючи туди воду, вимісити тісто. Розкачати, порізати. У грибний відвар спочатку покласти на 10—15 хвилин порізаних кубиками шість–сім картоплин, потім — нарізані соломкою морквину, цибулину, по одному кореню петрушки й пастернаку, а також підготовлені відварені й порізані гриби, галушки, лавровий лист, перець, сіль. Варити все разом до готовності.
Юшка може бути і з рисом та листям дуже корисної молодої кропиви. На два літри води потрібно одну–дві картоплини, 1 столова ложка рису, 150 г кропиви, 1 цибулина, 1 столова ложка олії, сіль, зелень. Спочатку у киплячу підсолену воду треба покласти дрібно покришену й обсмажену цибулю, потім рис. Довести юшку до кипіння, додати покришену картоплю. Через 7—10 хвилин вкинути покришене смужками і попередньо ошпарене окропом листя молодої кропиви. Ще варити хвилин 15.
Квасоля може бути десертом, якщо її приготувати з сушеними фруктами. 300 г сухих яблук, груш, абрикосів чи чорносливу для цієї страви потрібно на кілька годин залити теплою водою, щоб набухли. Дві склянки великої білої квасолі слід варити в малій кількості води так, щоб вода википіла, а боби залишилися сухими (але, звісно, не згоріли). Під кінець варіння квасолю трохи посолити. Перед подаванням вимішати із запареними фруктами, якщо потрібно — додати за смаком солі й цукру.
Анатолій ЮРЧЕНКО,
шеф–кухар ресторану польської кухні «Опалкова хата»:
«Горохівка» — крем–суп по–польськи.
Щоб його приготувати, заздалегідь, хоча б за дві години, склянку гороху потрібно замочити у холодній воді. Потім варити його на невеликому вогні доти, поки не утвориться пюреподібна маса. Окремо пасеруємо потерті невелику морквину, трохи селери, пастернаку і подрібнену невелику цибулину. Для смаку можна додати відварених сухих грибів. Усе це додаємо до звареного гороху, вливаємо раніше зварений овочевий бульйон (скільки — залежить від бажання мати рідку чи густу страву). Усе перемішуємо і протираємо через сито чи збиваємо у блендері. Ставимо на вогонь, додаємо спеції, доводимо до кипіння — і страва готова.
Андрій КУЛИКОВ,
ведучий телепрограми «Свобода слова»:
Як я смажу «лісове курча»
Журналіст і телеведучий Андрій Куликов із тих чоловіків, що полюбляють готувати. Щоправда, часу на цю справу не завжди вистачає. Тож найчастіше просто підсмажує на пательні морожені овочеві суміші та відварює вареники чи пельмені з пакетів. Колись пельмені міг і сам готувати, каже Андрій. І вони навіть не злипалися. Але форму і вигляд мали особливий.
Уже років п’ять як Андрій Куликов — вегетаріанець. Його відмова від м’яса, риби, морепродуктів і жовтих сирів усвідомлена. «У мене є найближчий друг телережисер Ігор Гусєв, — каже тележурналіст. — Він вегетаріанець уже років із двадцять, а може й більше. Тому я мав змогу спостерігати, що людина, яка обмежує себе у певній їжі, живе абсолютно повноцінним життям. А вегетаріанство навіть надає йому якоїсь цікавинки. Якщо сам готуєш, доводиться більше вигадувати».
Улюблені страви вегетаріанця, з яким телеглядачі зустрічаються щопонеділка ввечері на одному з вітчизняних телеканалів, — прозорі супи та пісні борщі. Обов’язковими їхніми інгредієнтами є цибуля порей і селера. У борщ Андрій Куликов кладе розрізані навпіл невеликі буряки, які в кінці просто виймає, бо їсти цей коренеплід не любить. Якось експериментував із червоною капустою, але вирішив, що в борщі доречніша білокачанна.
Якщо страви з грибами — з морозилки дістаються пакети з підберезовиками, маслюками, лисичками, білими та іншими грибами, які тележурналіст власноруч збирає в лісах під Києвом. Андрій Куликов добре знається на грибах, тож у нього можна скуштувати, наприклад, «лісове курча» — вид, який у нас умовно їстівний, а у США і Канаді, як у нас печериці — спеціально вирощують для продажу.
Андрій Куликов може просто підсмажувати, як звичайну капусту, цибулю порей; насичену своєрідним запахом і смаком селеру — як картоплю. «За смаком нагадує картоплю і плантін, який схожий на банани, тільки з кислуватим присмаком. Його я відкрив для себе, коли жив і працював у Лондоні, — розповідає телеведучий. — Це було років через 30 після того, як у Києві тато нам купив банани і були вони якісь терпкуваті й кислуваті. Скуштувавши в Англії плантін, я зрозумів, що в дитинстві вже його їв у сирому вигляді в Україні. До речі, зараз у київських магазинах цього екзотичного плода я не зустрічаю».
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
