Хелоуїн на столі

18.03.2009
Хелоуїн на столі

Щоб їсти гарбузові страви весною, треба було зібрати урожай восени. (Фото Сергія ГУТІЄВА.)

Гарбуз на обідньому столі донедавна я майже не сприймала. Поки не спробувала просто запекти в духовці оранжеві кубики цього хеловінського овоча з кружальцями буряка, моркви та цибулі, брусочками селери та гілочками петрушки (корінь ще б більше наситив страву ароматом, але під рукою його не було). Запечений овочевий мікс зверху полила збитими в блендері оливками з додаванням такої ж олії. Смакота... Відтоді я просто кисну, коли хоча б раз на тиждень не їм гарбузової страви.

Якщо поглянути на гарбуз під кутом здорової та корисної їжі, то цей овоч — суцільне розмаїття мікроелементів: залізо, пектин, калій, кальцій і ще купа всього. Корисного для зору каротину, до речі, в гарбузі у п’ять разів більше, ніж у моркві. А готувати з м’якоті гарбуза можна і просто пюре замість картопляного, і різні вишукані супи, салати та десерти. Італійський варіант гарбузового крему–пюре, приміром, із пармезаном. На «чобітковому» півострові також залюбки готують різотто з гарбузовими шматочками (лише уявний помаранчево–білий колір такої страви та ще з червоними вкрапленнями помідорів непереборно збуджує апетит).

Традиційний український варіант поєднання рису й гарбуза — гарбузова каша. На перший погляд, приготувати її зовсім просто. А насправді, якщо не дотриматися пропорцій і перетримати на вогні, то отримаєте неестетичне і не надто смачне вариво. Тож чистимо й ріжемо великими кубиками півкілограма гарбуза. Кладемо в каструлю, заливаємо холодною водою, щоб ледь покривала вміст. На маленькому вогні варимо хвилин 20—30. Потім можемо збити зварений гарбуз у блендері, можемо просто такий розварений, як є в посудині, залити півлітром молока і перемішати. Коли закипить, кладемо в суміш півсклянки промитого рису. І ще варимо на слабкому вогні 30—40 хвилин. Якщо наприкінці додамо трохи солі, дві–три столові ложки цукру і вершкове масло, матимемо звичну солодку кашу. Якщо хочете, щоб це був гарнір до м’ясних чи рибних страв, то разом із рисом додайте трохи олії (найкраще оливкової) та натертого кореня імбиру і один–два розчавлені зубчики часнику.

Тому, хто не уявляє столування без м’яса, пропонуємо запекти його з гарбузом. Отже, помаранчевий овоч (400 г) ріжемо на скибочки — як м’ясо на відбивні. Обвалюємо в борошні, потім — у збитих яйцях і обсмажуємо на сковорідці з обох боків. М’ясо (400 г) ріжемо невеликими шматочками, солимо, перчимо і обсмажуємо, додаємо дві порізані цибулини, потім ще, підливши трохи води, тушкуємо 15—20 хвилин. У змащену форму для запікання, заслану фольгою чи пергаментом, викладаємо гарбуз, потім м’ясо з цибулею і знову — гарбуз. Кожен шар притрушуємо тертим твердим сиром. У духовку відправляємо на 20 хвилин. Зверху посипаємо подрібненими петрушкою та кропом.

Досить просто приготувати гарбузові котлети. Для цього гарбуз (1 кг) спочатку треба почистити і потерти на терці. Віджати сік, додати 100 г вершків і хвилин п’ять–сім потушкувати на сковорідці під кришкою. У гарячу масу додати дві столові ложки манки, одну — цукру, три жовтки, трохи посолити. Перемішати все і сформувати невеличкі продовгуваті котлети. Обваляти у збитих білках із сухарями й смажити.

Щоб зекономити час, можна посмажити оладки. Для цього у сирий потертий гарбуз додайте збиті вінчиком два яйця, сіль, цукор (півчайної ложки солі і дві цукру на 1 кг гарбуза для солодкого варіанту) і поступово невеликими порціями вмішайте 200 г борошна. Тісто має нагадувати густу сметану.

До овочевих котлет і несолодких оладок можете зробити оригінальний соус з кільки (чи анчоусів) за італійськими мотивами. Для цього спочатку поставте у киплячу воду банку консервів і чашку з молоком, куди помістіть ще три–чотири зубки часнику. Нехай усе це покипить на невеликому вогні хвилин15—20. Відкрийте кільки, додайте в них молоко з часником, перемішайте і пропустіть через ситечко (збийте міксером чи просто розітріть ложкою). Додайте грамів 30—40 розтопленого вершкового масла і стільки ж — теплої оливкової (чи іншої) олії. Гарно розмішайте. Неперевершений смак буде, якщо ви додасте в соус спечений у духовці лимон (без шкірки). До речі, такий соус може зберігатися у холодильнику хоч місяць. І прекрасно гармонує із запеченим гарбузом з овочами.

Класика вишуканої кулінарії — супи–пюре з гарбузом. Візьміть, наприклад, кубики двох картоплин (або болгарської перчини), однієї цибулини і 300 г гарбуза. Складіть усе це у каструлю з розтопленим вершковим маслом (50 г) чи олією (найкраще оливковою). Трохи підсмажте. Потім додайте півтори склянки курячого бульйону, сіль і не знімайте з вогню, допоки овочі не будуть готові. Потім протріть масу через сито чи збийте у блендері. Щоб приправити суп, 100 г вершків можна змішати з жовтком одного яйця. Коли суп–пюре розіллєте в тарілки, зверху можна посипати тертим твердим сиром, подрібненими горіхами чи насінням (навіть соняшниковим чи гарбузовим) або покласти відварені креветки чи інші морепродукти.

 

РЕЦЕПТ ВІД ШЕФ–КУХАРЯ

Олександр Сидорко, шеф–кухар корчми «Гарбуз і Ко»:

Фірмовий салат «Гарбуз і Ко»

Для приготування однієї порції треба 80 г почищеного гарбуза і 35 г свіжого огірка потерти на тертку для «корейської» моркви, 40 г болгарського перцю і 50 г відвареного язика — порізати соломкою. Усі інгредієнти солимо, можна трохи приперчити. Змішуємо, збризкуємо лимонним соком і заправляємо олією. Гарно викласти суміш на листя салату, зверху притрусити зеленню.

  • Кріпчик-петрушка кучерявляться

    Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>

  • Поласуємо полуничкою

    Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>

  • Від кулешу і ніг не поколишу!

    Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>

  • Лимонадна прохолода і насолода

    Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>

  • Сонце в цеберку!

    «Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>

  • Знімаю капелюха

    От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>