Вулкан з шоколаду і фантазій

Чоловік на кухні — це круто. Мінімум метушні, ніяких істерик. Тільки впевненість і виваженість. Це не кухарка, яка взялася керувати державою. Це чоловік, який на своїй території за кілька годин може довершити справу до кінця. І так не лише один раз у рік — на Восьме березня. Удосконалюєш кулінарні здобутки, вигадуєш щось нове тільки тоді, коли практикуєш на кухні часто і з задоволенням.

Анатолія Перерву у дитинстві ніхто не переконував, що кухня — не чоловіча справа. Навпаки, за приклад був дідусь, який півжиття випікав хліб для інших. Можливо, тому (а ще через постійну зайнятість) мама десь років із десяти давала синові повну кухонну свободу. Першою стравою, звичайно, була яєчня, але зовсім скоро — за активного консультування дідуся і мами — почали з’являтися і борщ, і супи. Удосконалювати кулінарні здібності змусило і те, що у 12–річного Толика з’явилася маленька сестричка.

Анатолій пробував ступати на медичну стезю — щоб утілити мрію мами–медсестри. Але не склалося. «Я запитав себе: чим найбільше люблю займатися? І відповідь була очевидною — готувати», — розповідає 30–річний Анатолій Перерва, шеф–кухар київського ресторану Angel Lounge. Кулінарна кар’єра столичного шеф–кухаря починалася в Охтирці на Сумщині, водночас він закінчив кулінарне училище. У столиці досвіду набирався у ресторанах мережі «Козирна карта», потім на «Фабриці смаків», наступними щаблями стали кавказька кухня, італійська, кондитерська школа шоколадниць.

«Традиційно вважається, що жінки люблять усе легке і вишукане, — каже Анатолій. — Але останнім часом усе змішалось. І нерідко представниці прекрасної половини замовляють м’ясо з кров’ю, а чоловіки обідають вівсянкою з фрешем».

І все ж таки шеф–кухар найдоречнішим для жінок вважає салат–коктейль з авокадо з креветками. «Афродизіак калорійний, сприяє розумовій діяльності, — каже Анатолій, — креветки корисні для щитовидки. Як готувати, значною мірою залежить від стиглості авокадо. Коли вибираєте плід, треба взяти його у руку п’ятірнею і, як м’ячик, трохи притиснути. Найоптимальніший варіант — коли авокадо і трохи м’який, і пружний одночасно. Нестиглий — твердий і важкий. Перестиглий — м’який і, як правило, в’ялий».

Якщо трапилося так, що у вас нестиглий авокадо, тобто твердий, краще з нього зробити, додавши трохи лимонного соку, пюре (розбити у блендері). Креветки можна взяти або відварені, або обсмажені. Пропорції — один до одного. Заправити можна просто майонезом. Але смак буде вишуканішим, якщо приготувати такий соус: три чайні ложки кетчупу, 1 чайна ложка майонезу, сіль–перець за смаком, трохи подрібненого листя базиліку і кропу, пів чайної ложки мадери (дамського коньяку) або 1/3 чайної ложки звичайного коньяку. Замість майонезу можна додати 30–процентні вершки. Ще один варіант: у салат–коктейль у рівних пропорціях кладуть авокадо, креветки і ананас. Усе подрібнено так, щоб можна було відчути смак кожного інгредієнта. Страву можна подавати у половинках шкірки авокадо.

Феєрію смаків зможуть відчути ті, хто приготує легкий десерт (без борошна) «Вулкан із шоколаду», переконаний Анатолій Перерва. Потрібно 200 г чорного шоколаду і 50 г вершкового масла перемішати і розтопити на водяній бані. 6 жовтків збити з 50 г цукру міксером, допоки цукор повністю розчиниться — маса має збільшитися приблизно втричі. Три білки збиваємо вінчиком окремо, додавши дві краплини лимонного соку, щоб збивалися швидше. Маса має бути повітряною. Білки змішуємо з жовтками. Потім у цю суміш вливаємо розтоплені шоколад із маслом.

Формочки для випікання цією сумішшю потрібно наповнювати до половини, оскільки потім об’єм подвоїться. (Ребристі формочки попередньо змащують вершковим маслом, у них доведеться і подавати на стіл). Якщо поверхня форм рівна, то її просто посипають борошном. Можна сподіватися, що такий «вулкан» після випікання вдасться перемістити на десертні тарілочки. Випікають десерт при температурі 200 градусів 7–9 хвилин. Суть у тому, що всередині «Вулкан» має лишатися рідким, щоб за столом відбувалося «виверження». І візуальну, і смакову картинку варто доповнити кулькою морозива. Безпрограшний варіант — ванільне, якщо любите — смакуйте фісташковим чи просто горішковим. «Суміш для десерту можна приготувати заздалегідь, навіть за кілька днів до свята, і у формочках заморозити, — каже шеф–кухар. — Потім випікати трішки довше — 9–10 хвилин».

Запечена свиняча корейка на кістці доречна буде за святковим обідом чи вечерею для компанії з кількох пар. Треба взяти шматок м’яса (1–1,5 кг), акуратно зняти з нього жировик і відкласти убік. Зробити фреш з одного яблука (можна з ананаса) і з допомогою медичного шприца наколоти м’ясо тим соком. Натерти корейку сіллю і перцем. Потім узяти жировик і викласти на нього лавровий лист, розмарин, тим’ян, два розчавлених зубки часнику. Замотати корейку. Закріпити харчовою ниткою. Випікати краще у рукаві для запікання чи фользі. Якщо без них, то обов’язково жировиком доверху, щоб на корейку стікав жир. «Оптимальний режим для великого шматка м’яса — 170—185 градусів, — каже Анатолій Перерва. — Один кілограм запікати слід хвилин 40, півтора — близько години. Коли м’ясо готове, жировик треба зняти». Гарніром до корейки можуть бути запечені овочі чи просто відварена картопля. Якщо хочете чогось нового, то добре вимийте не дуже велику картоплю, розріжте її навпіл, посоліть, поперчіть, збризніть олією і запечіть. Потім вийміть із духовки, обгорніть тонкими смужками бекону і поставте знову, щоб підрум’янився бекон. Смачного! n