Трохи кальцію перед постом

Уже третій день як Масляна, або звичніше для українців — Масниці. Сьогодні саме час зятям збиратися до тещ на млинці. А у п’ятницю — зворотний рух: тещі мають смакувати страви зятя. Хоча, взагалі–то, це дуже спрощений і дещо русифікований варіант останнього тижня перед 40 днями Великого посту. За релігійними канонами, після минулого — м’ясопусного тижня, коли ще дозволялося їсти м’ясні продукти, настав сиропусний — коли треба смакувати молочними. В українському варіанті Масниці — це поклоніння і денному, і нічному світилам. Тож столи наших предків прикрашали не лише круглі млинці, а й місяцеподібні вареники. Щоб не готували ви, і чим би не пригощали гостей, згадайте в неділю, що це день прощення. І навіть, якщо вам здається, що хтось вас образив, пробачте. Хай пробачать і вам. Бо бути великодушним — шляхетно.

На кухні, дотримуватиметесь ви посту чи ні, пропоную сконцентруватися на приготуванні страв із вершкового сиру. І починати варто з закусок. Варіантів — безліч. Наприклад, сир із морквою і часником. Візьміть дві невеличкі морквини (200 г), почистіть і потріть на дрібну тертку. Роздавіть кілька зубків часнику (50 г). Протріть через сито 200 г сиру. Додайте до сиру 100 г сметани, моркву і часник, посоліть і перемішайте. Страва готова. Або сир із морською капустою. Сиру потрібно 300 г, пропущеної через м’ясорубку морської капусти 200 г, 3–4 подрібнених зубчиків часнику. Можна додати трохи майонезу. Варіант третій і четвертий — сир із зеленню: на 200 г сиру — по 50 г подрібненої зеленої цибулі і кропу з петрушкою або 50 г кіндзи, кропу–петрушки плюс подавлені два зубчики часнику. Якщо немає свіжої зелені, то можна додавати сушену.

Подавати закуски з сиру можна на тарілочках, а можна нафарширувати ними болгарський перець і порізати кружальцями або покласти в тарталетки чи половинки яйця.

Якщо пофантазувати і взяти на озброєння попередні нехитрі, але дуже корисні рецепти, то можна експериментувати з додаванням сиру з різними приправами до макаронних виробів і рису. Тільки сир уже не потрібно перетирати через сито.

Найпростішу солодку запіканку я готую так. До 500 г сиру додаю щонайменше пів–склянки цукру, два яйця, 5–6 столових ложок борошна, три–чотири столові ложки манної крупи, трохи соди чи розпушувача тіста — і все добре вимішую. У форму для випікання обов’язково кладу фольгу, трохи змащую її олією, досить щедро посипаю сухарями. Тісто ставлю у розігріту до 140 градусів духовку. Виймаю готову запіканку через 35—40 хвилин. Мій витвір прямокутної форми, тож коли є бажання, я розрізаю його навпіл і роблю з нього торт, змащуючи варенням чи шоколадним кремом.

У сиропусний тиждень, і не тільки, не варто забувати про кефір. І ним можна здивувати рідних чи навіть гостей. Якщо приготувати кисломолочний продукт, наприклад, з яблуками і морквяним соком. Для цього попередньо треба спекти два невеликих яблука (200 г) і протерти їх через сито. Готове пюре збити, поступово додаючи у нього 50 г морквяного соку, 500 г кефіру і 30 г цукру. Другий варіант вишуканого кефіру — зі шпинатом і морквяним соком. 100 г шпинату потрібно вимити і залити окропом. Коли прохолоне, вийняти з води і збити міксером, додавши 30 г цукру і 200 г кефіру. Сумішшю наполовину заповнити прозорі склянки. Окремо збити у міксері 100 г вершків, змішаних із такою ж кількістю морквяного соку. Помаранчевим шаром накрити попередній зелений. Такий яскравий коктейль дуже доречний у дні проводів зими і зустрічі весни.

РЕЦЕПТ ВІД ШЕФ–КУХАРЯ

Людмила Капустян, шеф–кухар ресторану «Шинок»:
«Торбинки» з кроликом і лисичками — це млинці з начинкою, які подають до столу в оригінальному оформленні.

Найперше, щоб було смачним м’ясо, його треба заздалегідь, хоча б за три години до приготування, а найкраще — за 10–12, замаринувати. Я беру задню ніжку, можна будь–які інші частини. На 100 г м’яса готую маринад у таких пропорціях: по 10 г майонезу і гірчиці та дрібку приправи для гриля. Коли м’ясо промаринується, спочатку підсмажую його на пательні, потім перекладаю у каструлю, додаю трохи духмяного перцю та лавровий лист — і тушкую до готовності. Відокремлене від кісток м’ясо ріжу кубиками. Лисички найкраще брати свіжі. Але не сезон, тому використовую заморожені. Їх просто промиваю, не відварюючи, і підсмажую на пательні. (Якщо брати консервовані гриби, то з них треба обов’язково виварити кислоту). Потім кладу на пательню 30 г цибулі (на 50 г грибів), трохи підсмажую, викладаю кубики м’яса, додаю 15 г борошна, 50 г сметани, трохи приправи хмелі–сунелі, сіль і перець. Доводжу усе це до кипіння, суміш загусає і я її знімаю.

Щоб приготувати дві порції млинців, збиваю одне яйце, трошечки солі (2 г), 46 г цукру, додаю поступово 115 г пшеничного борошна, потім вливаю поєднані 20 г вершкового масла та 22 г олії і вмішую 135 г молока. (Блендером тісто не збиваю, бо маса перебивається).

На один млинець я викладаю 50—70 г начинки. Беру за краї і роблю «торбинку». Зв’язую смужечками (12—15 мм) з порея, які на мить занурюю в окріп — щоб були еластичніші. Сформовані «торбинки» викладаю на деко, збризкую вершковим маслом і на чотири–п’ять хвилин ставлю у розігріту до 180 градусів духовку. Виймаю, посипаю подрібненим кропом і ще раз збризкую вершковим маслом. Страва готова.

ПОРАДНИЦЯ

Жовте, кругле,тепле... з оселедцем

Наталя Савченко, журналіст:

— У нашій сім’ї млинці — чергова страва. Якщо нічого смачненького немає, проте на кухні є традиційний набір продуктів: борошно–яйця–молоко, значить, сьогодні будуть млинці. Повірте: все легко й просто, інакше чого б ото в нашому домі пахло млинцями мало не щоранку: ми ними снідаємо. Так–так, гарячі млинці на сніданок — це поживно, смачно і головне — просто.

Дуже дивують мене люди, котрі купують млинці з різноманітними начинками в супермаркетах. Та ще й хизуються цим нерозумним вчинком і вихваляють смак тих млинців. Скажу чесно, навіть і пробувати не хочу. Давайте–но приготуємо млинці за моїм рецептом. На чотири–п’ять порцій потрібно півлітра молока, троє (великих) або четверо (менших) яєць, склянка борошна (повна), сіль і цукор за смаком.

Змішують компоненти по–різному. Йтимемо найпростішим шляхом: розтираю в мисці яйця з цукром, додаю дрібку солі і поступово підсипаю, помішуючи, борошно (обов’язково просіяне крізь сито, щоб воно збагатилося киснем — тоді з’являється ота майже легендарна повітряна легкість млинця). А вже в цю яєчно–борошняну масу вливаю потроху ледь тепле молоко. Можна, напевне, й холодне, але тоді мені млинці видаються не такими ніжними. Для «пористості» можна додати одну–дві столові ложки мінеральної води. Гарненько вимішую, збиваючи все виделкою, а тим часом уже розігрівається сковорідка. Звісно, добре, якщо є спеціальна — для млинців. Проте біди не буде, коли скористаєтесь добре вимитою звичайною пательнею, головне — гарненько її розігріти.

Це справді найголовніший секрет успіху — млинці мають смажитись на гарячій сковорідці. Для першого млинця я змащую її вершковим маслом, а потім просто додаю в миску з тістом ложку–другу соняшникової рафінованої олії. Виливаю на сковорідку тісто тонким шаром. Ледь зарум’янилось — перевертаю і ще (приблизно вдвічі менше за часом) підсмажую з іншого боку.

Шкидкість приготування: 1 млинець — 1 хвилина. Ще кільканадцять хвилин терпіння, аби скласти млинці спокусливим стосиком на тарілці, а далі — за смаком. Можна полити сметаною, варенням, медом або ж загорнути в кожен млинець те, що втратило свою самостійну харчову цінність, наприклад залишки кисломолочного сиру. А з оселедцем млинців не пробували? Спочатку трохи гірчиці, потім подрібнене філе риби. Смачно...

ЗІРКОВА КУХНЯ

«Щось додавати своє у рецепти і вигадувати — це творчість»

Євгенія Гапчинська, художниця:

— Моє ставлення до кухні можна умовно розділити на три етапи. Перший — коли ще навчалася в інституті і був обов’язок готувати каструлями тефтелі, голубці, супи, борщі, як наші мами готували, — щоб і наступного дня можна було розігріти. Другий — коли вирушала у майстерню о шостій ранку і поверталася додому опівночі. Тоді навчилася готувати моя Настя.

Зараз я захоплююся книжками Джеймі Олівера. І як цей знаменитий кулінар, намагаюся готувати з легкістю і фантазією, особливо у суботу і неділю, які останнім часом сповна віддаю спілкуванню з донькою і чоловіком. Класичні рецепти — не моє. Але щось додавати своє у рецепти і вигадувати — це можна порівняти з живописом.

Наш сімейний раціон — переважно супи, каші, страви з гарбуза, овочів і вершкового сиру. Чоловік дуже любить солодке. Тому «Наполеон» — традиційний родинний торт. Діма розкатує дуже тонкі коржі, а я готую крем.

Мені подобається гарбузовий суп–пюре. Готувати його дуже просто і швидко. Я беру дві пригорщі порізаного кубиками гарбуза, одну чайну ложку потертого імбиру, два розчавлених зубки часнику й одну дрібно порізану цибулину. Кладу все це у каструлю, додаю води (щоб усе покрила) і ставлю на плиту. Варю 10 хвилин. Солю, перчу. Ще додаю півчайної ложки розмарину. Тримаю на маленькому вогні ще 10 хвилин. Перекладаю у блендер, вливаю 100 г вершків — збиваю. Коли суп уже в тарілці, посипаю зверху кедровими горішками чи пармезаном.

Моя уже 15–річна Настя, яка смачно готує з семи років, найбільше полюбляє гречану кашу з імбирем і соєвим соусом за рецептом Юлії Висоцької. А готує цю страву донька так: на дно каструлі наливає оливкову олію (3–5 мл), кладе одну чайну ложку потертого імбиру і два розчавлених зубчики часнику, вливає дві столові ложки соєвого соусу. Кладе одну склянку промитої гречки і заливає усе двома склянками окропу. Через 20 хвилин, коли вода википить, кашу можна їсти.

Млинці печу зі студентських років за маминим рецептом. Спочатку 6 яєць розтираю виделкою, поступово підсипаючи борошно. Потім цю заготовку поступово розбавляю теплим молоком до консистенції сметани. Домашні люблять млинці з сиром. А ще — з копченим лососем чи сьомгою.