Галицькі смаколики

Своє перше «лексичне непорозуміння» у Львові я їла років десять тому. Усі, хто хоча б раз побував у місті Лева, пам’ятають «Світ кави» під стінами «Катедри». Посмакувати львівською кавою вирішила у цьому місці і я. Замовила ще сирники — у моїй, уродженки Чернігівщини, уяві — підсмажені на сковорідці невеличкі кругленькі млинчики з крутого тіста з сиру. Натомість офіціантка принесла інший «смаколик» (так на Галичині називають усе смачне, особливо солодке) — шмат пирога: вишуканого, смачнючого і ще дієтичнішого, ніж для мене звичні сирники. Бо про присутність борошна у ньому я тільки здогадувалася.

Підгледіти цікаві львівські рецепти, послухати про страви, які нині спробуєш лише у не надто молодих файних господинь, допомагають безліч ресторанів, кафе і кав’ярень, а ще — посиденьки у родичів і знайомих на кухні.

Для людей практичних відразу розповім про сучасний салат, який запозичила у ресторані «Кактус» і без якого уже чотири роки не відбувається жодне домашнє свято. (Відверто скажу, мені уже набрид, але домашні вимагають). Треба відварити 200—300 г заморожених морепродуктів. Спочатку вздовж посередині, а потім соломкою нарізати листків п’ять–шість пекінської капусти. Два зварені на круто яйця теж розрізати спочатку на половинки, потім соломкою. Усе змішати. Перед подачею — щоб не розмокли — додати магазинні, бажано житні, сухарики зі смаком сьомги — найменшу упаковку. Заправити будь–яким легким майонезом. (Мені найбільше смакує «Папричі» у скляних пляшках — той, що для морепродуктів). Я цей салат не солю і не перчу. Його легкий приємний смак формують сухарики і майонез.

У Львові вас можуть почастувати зовсім «порожнім» борщем: лише тертий буряк, зварений на телячому бульйоні і заправлений маринадом із маринованих помідорів чи просто лимонним соком. Не дивуйтеся. Це спадок Речі Посполитої — «Борщ по–польськи». А повний його комплект — ще «грибові вушка» — маленькі варенички з грибами.

Тільки пані поважного віку вам розкажуть, що таке львівські флячки, або по–нашому рубці. Для приготування цієї страви потрібен шлунок — баранячий, свинячий чи телячий (вичищені, до речі, можна купити на ринках і навіть у деяких магазинах). Шлунок ріжуть на середнього розміру квадрати і відварюють, разів щонайменше п’ять після закипання зливаючи воду. Потім нарізають соломкою і знову кидають в останній бульйон. Додають смажену цибулю та пасероване борошно, білі гриби та майоран.

Ще одна львівська страва — зупа помідорова. Для її приготування потрібно зварити курячий бульйон і попередньо спекти овочі. (Раніше це робили просто в печі. Сьогодні порізані великими шматками моркву, корінь петрушки та цибулю можна підпекти до золотавого кольору на сковорідці без додавання жиру). Коли бульйон майже готовий, у нього кладуть овочі. Хвилин через 10—15 овочі виймають, а до бульйону додають перетерті, попередньо бланшировані (очищені від шкірки після кількахвилинного перебування в окропі) помідори. Ще перекип’ятити і заправити сметаною. Коли подають на стіл — у тарілку кладуть відварений рис або локшину (бажано домашнього приготування) і заливають зупою. Якщо ви спробуєте у зупі відварити рис чи локшину, то отримаєте, найімовірніше, їх розвареними. І смак зовсім не той.

Місто Лева сьогодні може задовольнити будь–яку забаганку найвишуканішого гурмана: тут можна скуштувати страви української, польської, вірменської, єврейської, китайської, японської кухонь. А ще можна вибирати харчевню за настроєм. Хочете трохи австрійської вишуканості — прошкуйте у «Віденську кав’ярню» чи кондитерську «Вероніка». (І ціни у них, до речі, ближчі до європейських). Кому смакує українська кухня: кров’янка, язик із хріном, узвар і вареники, — завітайте «До пані Стефи». Хоч порції тут і невеликі (про що і в меню написано), усе смачне і ціни смішні (салати по 4—10 гривень, навіть осетрина менше 40 гривень коштує). Якщо є бажання за кожною чаркою вигукувати «Слава Україні!», спробуйте протовпитися у «Криївку». А може, поїсти прикутим до столу кайданками? Тоді — у «Мазох–кафе».

Хоча у першу чергу Львів — це запах кави. «Світ кави», наприклад, пропонує її 40 видів (від 9 до 30 гривень за порцію), «Віденська кав’ярня» — 17 видів (10—37 грн.), «Під синьою пляшкою» — 20 видів (5—12 грн.). Відмінності між напоями — в інгредієнтах і способах приготування. До речі, не часто навіть у Львові можна зустріти каву, заварену у турці, чи запарену (по–польськи). Найчастіше відвідувачам пропонують витвори кавомашин. Якщо вам не подобаються порції у великих філіжанках, варто уточняти — незалежно від назви кави — чи готують її за методом еспресо (тоді беруть лише 30—40 г води на порцію).

ФІРМОВИЙ РЕЦЕПТ

Вогняна «фері» з коньяком

«Одна з найпопулярніших у нас — кава «Фері», — розповідає адміністратор львівської культової кнайпи «Під синьою пляшкою» Тетяна Садницька. — Варимо ми її у джезві на пісочку «по–турецьки» (8 г меленої кави заливаємо 100 г води). Окремо у філіжанку наливаємо 10 г теплого коньяку, сиплемо трохи кориці і додаємо цедру апельсина і лимона — усе це запалюється. А потім швидко заливається звареною кавою. У домашніх умовах каву можна заварити у турці просто на вогні. Хоча смак уже буде дещо не той. Тим, хто любить міцну каву, потрібно всипати її подвійну дозу (20 г).