Святковий стіл господиня має готувати з хорошим настроєм. (Фото Тетяни ШЕВЧЕНКО.)
Розібратися достеменно, хто такі староноворічні Василь і Меланка, досить складно. Бо у цих персонажах тісно переплелися історія і міфи, язичництво і християнство, і навіть календарні реформи внесли свої корективи. Згадайте, приміром, щедрівки із «прилетіла ластівочка». У морозну погоду тільки горобці цвірінькають та ворони літають. А слова обрядових співів дійшли до нас із часів, коли новий рік святкували весною.
За релігійним календарем, 13 січня — це свято на честь знатної римлянки Меланії, яка з юних літ і до кінця днів (померла 439 року) своїми діяннями прокладала шлях до Христа. 14 січня — день ушанування Василя Великого (329—379 роки), архієпископа Кесарії Кападокійської. Ще у цей день маленькому Христу давали ймення і робили обрізання.
За неоязичницьким міфом, Меланка — донька побратима бога Місяця Лади. Дівчину–красуню якось викрав лютий змій і запроторив у підземне царство. Визволив її Безпальчик–Васильчик, а потім із нею одружився. Сюди приплітають і жертвоприношення свині, з нутрощів якої готували страви, на яких нібито ворожили, і обов’язковий холодець–«дриглю» зі свинячих ніжок — щоб у людей ноги не боліли.
«Порося запікають 24 лютого — на Власія — покровителя скотарства, — каже доктор історичних наук, професор Валентина Борисенко. — Свято Меланки — у першу чергу, це вшанування хліборобства. Основні страви тут борошняно–хлібні. Традиційно в Україні пекли калачі, книші (вироби, прикрашені зверху шишками, — це нібито душі людські), пироги. Останні начиняли квасолею, капустою, свинячими потрохами, сушеними вишнями, примерзлою солодкою калиною, а на Кіровоградщині навіть тушкованим буряком.
Книш, як і калач, — це поминальний хліб. Як і кутя — поминальна страва. Тож основним змістом і Голодної, і Щедрої куті для наших предків було пом’янути душі померлих. «На Меланки готували 12 страв, тушкували капусту, варили горох, — каже Валентина Борисенко. — Суть щедрості куті була у тому, що вже закінчився піст, тому можна їсти скоромне. Але власне кутю ніхто смальцем не здобрював. Головна страва Щедрого вечора залишалася такою ж, як і у Святвечір 6 січня. На Лівобережній Україні зварену пшеницю приправляли узваром з сушених слив, яблук і груш, на Правобережжі — маком із медом. (На Поліссі кутю готували з ячменю). Родзинки і курага — це інгредієнти нових часів».
Щоб на «старий Новий рік» визначитися зі стравами у традиційно–народному стилі, треба пригадати тексти щедрівок.
Щедрик–ведрик, дайте вареник,
Грудочку кашки, кільце ковбаски.
Ще того мало — дайте ще сала;
Ще того трішки — дайте лемішки.
Або
Щедрівочка щедрувала,
До віконця припадала:
— Що ти, тітко, напекла?..
Анна Кравченко, шеф–кухар ресторану–музею «Монастирська трапезна», що розташувався у прибудові до київського Видубицького монастиря, радить приготувати досить складний, але точно святковий, багатий смаками пиріг «Монастирський». Для дріжджового тіста треба взяти 400 г борошна, одне яйце, 100 г молока, 5 г сухих дріжджів, грам солі, 50 г цукру, 50 г вершкового масла і 30 г олії. Потім із половини муки, всіх дріжджів, молока, цукру замісити опару. Рідке тісто поставити хвилин на 30, щоб зійшло. «Опара та тісто люблять тепло і бояться протягів, — каже Анна Григорівна. — Опара дозріває, коли піднімається і шумує. Якщо вже починає осідати по центру, треба швидко місити тісто: додати і гарно вимісити решту інгредієнтів. І залишити його у спокої і теплі ще десь на півгодини під полотняним рушником».
Саме час готувати начинки. Їх аж три. Для першої беремо здобрену спеціями перекручену на м’ясорубці свинину чи телятину — 200 г відвареної з пасерованою цибулею (чи обсмаженої на сковорідці з цибулею). 200 г курячого філе також треба відварити і порізати невеликими смужками або обсмажити на пательні (спосіб обробки залежить від бажання мати більш дієтичну страву, чи трохи складнішу для перетравлювання). Приправлену спеціями курятину обов’язково слід змішати з густою піною з білка одного яйця — щоб вона трималася купи. Третя начинка — грибна. Можна взяти 100 г білих грибів, під час переробки вони розширяться, їх буде вдвічі більше. А шампіньйонів навпаки — з 400 грамів, їх залишиться удвічі менше. Відварені гриби пасеруємо, нарізаємо і змішуємо з жовтком (чи білком).
Із готового тіста спочатку беремо дві кульки грамів по 70, розкачуємо качалкою два прямокутні коржі, наколюємо виделкою і випікаємо у духовці при температурі 170—180 градусів п’ять–сім хвилин, до золотавого кольору. З решти тіста треба зробити подібні до уже спечених, але трохи більші. Не випікати. І приступаємо до таїнства. Спочатку кладемо сирий корж, мастимо його збитими білками і накриваємо начинкою зі свинини, потім спечений корж, курятину, знову спечений корж, гриби і корж із сирого тіста. «Усі коржі обов’язково треба змащувати збитими білками чи яйцями, щоб шари уже спеченого пирога не розпадалися», — радить Анна Кравченко. Складену багатошарову конструкцію треба защипати з боків, за бажанням — прикрасити. Але відразу ставити у духовку не варто. Треба залишити пиріг іще хвилин на 20—30, щоб тісто знову піднялося. Потім змастити яйцем — і випікати 40 хвилин при температурі 180 градусів.
Кому не під силу створити монастирський пиріг, можна швидко приготувати найпростішу борошняну страву, яку прихожани Видубицького монастиря років 100 тому власноруч готували у трапезній із принесених із собою продуктів, — прісну паляницю. Треба взяти два яйця, 100 грамів молока чи води і замісити тісто. (Воно має вийти трохи крутішим, ніж на вареники). Потім сформувати і посмажити великі млинці, як на налисники, на сковорідці. Готову паляницю ламають (за церковними правилами, різати хліб не можна) і заливають узваром, можна з медом, маком, горіхами, родзинками чи курагою.
Ми порадимо приготувати зі звичних продуктів щось нове. Салат багатошаровий. Потрібно нашаткувати свіжу білокачанну капусту, посолити її, заправити оцтом і пережати, потім заправити майонезом. Бажано взяти прозорий салатник і викласти в нього перший капустяний шар. Поверх потрусити небагато свіжої тертої моркви і змастити її майонезом. Потім — тертий варений буряк (смачно, коли солодкий). Далі дрібно нарізана цибуля, потерте свіже яблуко. Усі шари перемащуються майонезом. За бажанням, усе можна повторити спочатку.
М’ясні кульки. Для кульок потрібно півкіло фаршу, потерти в нього цибулину, додати замоченого в молоці півбатона, сире яйце, сіль і перець. Заздалегідь треба відварити яйця: п’ять–шість курячих чи 10 перепелиних. Потім мокрими руками — щоб фарш не приставав — навколо кожного яйця сформувати м’ясну кульку. Кожну запанірувати в сухарях і смажити до золотавого кольору. М’ясо може виявитися напівготовим, у такому разі кульки варто протушкувати хвилин 10—15 під кришкою на маленькому вогні. Охолоджені кульки треба розрізати навпіл — і на тарілці з’явиться коричнево–біло–жовта мозаїка. Викладати «сонечка» можна з будь–якими овочами, навіть із кружечками солоних огірків. Можна полити майонезом, але краще поставити його поряд.
P.S.
Смачного. З Новим роком! Сійся–родися, жито–пшениця, всяка пашниця. До речі, не йдіть засівати з гречкою й горохом. Бо, не відаючи того, ви побажаєте людям не добра, а різної нечисті. Набирайте в кишені пшеницю — щоб у кожного були радість і достаток.
Куряче філе нарізаємо на порційні шматки і трохи відбиваємо. На філе викладаємо шматочки твердого сиру і загортаємо все за допомогою пластинок бекону. Потім крученик наколюємо на дерев’яну шпажку й обсмажуємо у фритюрі до утворення рум’яної скоринки. До кручеників готуємо грибно–овочеві шашлички: на шпажку почергово наколюємо брюсельську капусту, помідори черрі та шампіньйони, а потім усе це теж обсмажуємо у фритюрі. Ще одна складова страви — соус. Для його приготування дрібно наріжемо кілька зубків часнику (5г) і обсмажимо на олії до золотавого кольору, додати 5 г білого вина, випарювати до половини об’єму. Свіжий помідор і болгарський перець нарізаємо кубиками і збиваємо в блендері. Суміш поєднуємо зі смаженим часником, заправляємо сіллю, цукром і варимо вісім хвилин. Соус подають окремо в соусниці.
Раїса ОНОПРІЄНКО,
На вимитій ніжці зробити насічки, не прорізаючи шкуру глибоко. Натерти сіллю. Зі сторони м’яса натерти спеціями. Щоб ніжка була смачною і всередині, потрібно окремо зробити сольовий маринад зі спеціями і ввести його у рульку шприцом. Ідеально, якщо у вас є пароконвектомат. У нього спочатку на «пар» ніжку треба поставити на годину, потім на «жар’пар» при температурі 140 градусів ще на 40 хвилин. А можна рульку просто варити близько 2 годин на маленькому вогні. Потім для копчення потрібно взяти фруктової стружки — з вишень, яблунь, груш, слив. Підпалити їх у нержавіючій ложці і помістити у розігріту до 200 градусів духовку, куди також поставити й рульку. 10—15 хвилин ніжка і стружка мають бути разом, потім ще 15 хвилин ніжка підсмажуватиметься до золотавого кольору без підкопчення. Найкраще цю страву подавати до столу з тушкованою капустою.
Ще свіжі зимові спогади про морозні вітряні дні, коли великою насолодою було зігрітися тарілкою гарячого борщику зі сметаною. Господині урізноманітнювали цю насолоду замороженим щавлем, законсервованою заправкою для борщу, заготовленими з осені чи купленими в магазині бурячками. >>
Найочікуваніший «смачний» сезон — це все-таки полуничний. Думаю, мало хто не погодиться зі мною, що полуниця — це не просто ягода, це ціла історія: весна в розпалі, відпустки на носі і навіть повернення з роботи додому — особливе: обов’язково з пакетиком запашної червоної ягоди. >>
Про користь кулешів, про яку я і так, утім, знаю, цього разу наслухалася від бабусь на лавочці. А народні рецепти — перевірені часом і, як правило, доступні. Тож готуємо. >>
Уже майже літо, а це означає, що ми знову шукатимемо затінки, холоднi страви і прохолоджувальнi напої. Лимонади — прекрасний засіб для втамовування спраги, охолодження організму і вітамінізації, як кажуть, три в одному. Отож за роботу! >>
«Сонце в цеберку» — саме так назвав своє знамените варення з кульбаб Микола Канішевський, відомий нам як телепродюсер, перший віце-президент Національної телекомпанії України, ведучий телевізійних програм («Вісті тижня» та інших цікавих проектів). >>
От так і незчулися, як перша їстівна зелень, обдарувавши нас весняними вітамінами, відбуяла, і на зміну їй для багатьох несподівано приходять... грибочки. Це і ви помітите, коли зайдете в лісопосадку чи хвойний ліс подихати цілющою хвоєю, а додому повернетеся з торбинкою тугеньких маслючків. >>
