Падай, падай, дощику, зварю тобі борщику: три незвичайних рецепти

Нарешті юридично затверджено, що борщ — суто українська національна страва, а далі — справа за народною дипломатією.

 

І вона, як кажуть, не підвела: дивишся тіктоки — і душа радіє, як наші україночки вчать своїх чоловіків-іноземців по-справжньому їсти борщ — із чорним хлібом із салом та часником або ж зеленою цибулинкою, зі сметаною.

 

І що цікаво, їм це подобається, адже це борщ, а не якісь там помиї, що готують на росії у вигляді так званих щєй.

 

Як казала моя покійна свекруха, борщ — це депо вітамінів. І хто б сумнівався, адже тут вам і буряк, і морква, і корені петрушки, пастернаку, селери, помідори й солодкий перець, квасоля, картопля, перець чорний, пекучий, духмяний, паприка, зелень петрушки, кропу та всього, що є на городі, включно з бурячинням, часником, яблуками, вишнями, копченими сливами чи грушами, м’ясом птиці, свининою, яловичиною, бараниною, копченостями та ще десятками інгредієнтів, які кожна господиня має у своєму секретному арсеналі. У кожному регіоні України, кожному селі, та що там — навіть у бабусі, матері та доньки-онуки борщ буде різний, і в цьому розмаїтті — багатство нашої нематеріальної культури.

 

Є борщ святковий, а є повсякденний, пісний та по-багатому, з м’ясом, а є й з... рибою, а то й таранею (бо яке там м’ясо чи свіжа риба було в чумаків, які їхали в Крим по сіль, то й готували з «сухпайка», який брали з дому в дорогу).

 

Щоб охопити все багатство традицій приготування борщу, потрібно писати цілі томи, а не газетну шпальту. Проте ми спробуємо пригадати ще якісь незвичні переписи цієї страви, щоб кожна українська ґаздиня урізноманітнювала сімейний раціон та поширювала цю страву не лише в Україні, а й за її межами.

І не оглянемося, як Святвечір на порозі, а що, окрім куті, найголовніше на святковому столі? Правильно, пісний борщ. У кожного регіону він свій — з грибами, карасями, сушеними чи копченими фруктами, але найголовніше — пісний.

 

У західних областях часто варять польський борщик (хоча який він польський — борщ був, є і буде українським!). Уся фішка цієї страви — у вушках (маленьких пельменчиках із грибною, іноді з квашеної капусти та грибів начинкою).

 

Українці люблять борщ такий, щоб ложка стояла, натомість польський вирізняється тим, що подають лише юшечку, тобто овочевий відвар, із відвареними окремо вушками. Але то лиш на перший погляд здається, що сам борщик — це пара дрібничок. А от і не скажіть!

 

У кожній страві, як і у справжній жінці, є своя родзинка. Хтось підкислює його буряковим квасом, а хтось — лимонним соком, дехто додає для кислинки яблуко, а дехто присмачує його копченими фруктами. Ми ж готуватимемо справжній польський борщик.

 

Для цього нам знадобляться 1 кг середніх буряків, 2 морквини, цибулина, кілька штук чорносливу (можна і не брати — в «канонічних» переписах польського борщику його немає, але смак страви він точно не зіпсує), добра жменя сушених білих грибів, 1 ст. л. сушеного майорану, 50 г цукру, корінь петрушки, половинка кореня селери, кілька горошин чорного перцю, сік з половини лимона, сіль до смаку.

 

Для бурякового квасу нам потрібно взяти 500 г буряку, 3 зубчики часнику, 1 ч. л. цукру, 1 лавровий листок, 0,5 ст. л. солі, 2-3 горошини духмяного перцю, води — дивіться по ситуації, головне, щоб овочі були повністю покриті рідиною.

 

Для початку потрібно заквасити буряк. Овоч чистимо, миємо, нарізаємо соломкою (хтось ріже буряк на великі шматочки) і складаємо у скляну банку. Сюди ж додаємо спеції, почищений часник, сіль, цукор і заливаємо холодною чистою (фільтрованою або ж джерельною) водою.

 

Банку ставимо в холодне місце (не вище 7 градусів) або ж у холодильник. Буряк заквашується 2-3 тижні, і тоді його можна використовувати. Зберігається ж він у холодильнику до трьох місяців або ж до появи цвілі — тоді буряк, як і квас із нього, вже не можна використовувати.

 

Сухі гриби заливаємо холодною водою і відварюємо до м’якості. Далі відвар проціджуємо (в жодному випадку не виливаємо, адже він піде в борщ), а гриби дрібно нарізаємо. Смажимо на олії дрібно порізану одну цибулину, а коли вона підрум’яниться, додаємо гриби і смажимо, доки не випарується зайва волога. Додаємо дрібку чорного меленого перцю та солі, перемішуємо і даємо начинці вистигнути.

 

Кілограм буряку миємо, загортаємо у фольгу і ставимо в духову шафу запікатися на 1,5-2 години при температурі 170 градусів. Перевіряємо на готовність ножем — якщо він легко протикає буряк, отже, овочі готові.

 

Поки печеться буряк, ставимо велику каструлю (десь на п’ять літрів), наливаємо 2 л води (ще буде грибовий відвар та буряковий квас, тому рідини буде достатньо), кладемо почищену та помиту моркву, розрізану на кілька частин, цибулю, корені селери та петрушки, всі спеції, заливаємо холодною водою і варимо.

 

Коли морква буде майже варена, додаємо почищений від шкірки печений буряк, нарізаний великими шматками, чорнослив, квашений буряк і варимо все це ще 15 хвилин. Далі доливаємо грибний відвар, 100 мл бурякового квасу, сік із половини лимона, солимо до смаку, даємо ще трошки покипіти і відставляємо з вогню.

 

Для вушок замішуємо звичайне тісто, як на вареники (тим паче, що на Святвечір ви ж будете готувати й вареники). Розкачуємо його й вирізаємо склянкою кружальця, накладаємо начинку з грибів і ліпимо маленькі пельменчики-вушка. Відварюємо в підсоленій воді.

 

Проціджуємо борщ, щоб залишилася лише юшка. У глибокі тарілки кладемо по кілька вушок, наливаємо борщику — і святкова страва готова.

 

А ви знали, що є й білий буряк? Раніше його вважали лише кормовим, але зараз селекціонери вивели й столові сорти цього овочу. Та, попри моє незнання цього факту, на Гуцульщині віддавна варять білий борщ із білого буряку.

 

Ну що вам сказати, переглянувши та прочитавши чимало про цю страву, вирішила: про цей унікальний борщ повинні знати й наші читачі, адже він справді вартий уваги. Наваристий, запашний і незвичний — цей борщ стане окрасою навіть святкового столу.

 

Для експерименту візьмемо невелику каструлю — десь на 2,5-3 л. Для борщу нам знадобляться 3 білі столові буряки, кілограм свіжих свинячих реберець та 300 г — копчених, одна велика або 2 невеличкі морквини, цибулина, корінь петрушки, 2 лаврові листки, чорний мелений перець до смаку, 1 ч. л. сушеного чебрецю, чверть чайної ложки сушеного орегано (по-нашому — материнки), пучок кропу, 1,5 ст. л. смальцю, 100 мл бурякового квасу, сіль до смаку. Заздалегідь квасимо, як зазвичай, буряк, нарізаний соломкою. 

 

Свинячі ребра миємо та заливаємо холодною водою, щоб вийшла з м’яса кров. Копчені ж ребра, навпаки, заливаємо теплою (не гарячою!) водою, щоб вийшла зайва сіль та часточки диму.

 

У каструлю наливаємо холодну воду і викладаємо ребра, що вже відмокли, ставимо на великий вогонь, як тільки закипить — вогонь зменшуємо і варимо до готовності м’яса, знімаючи час від часу пінку.

 

Паралельно на пательню кладемо смалець, подрібнену цибулю і смажимо до золотистості. Моркву чистимо, миємо і натираємо на грубій тертці, додаємо до цибулі і смажимо, доки морква не зм’якне.

 

Коли м’ясо буде вже готове, виймаємо його і відділяємо від кісток, а потім кладемо назад у каструлю. Сюди ж кладемо й маринований буряк, засмажку, лавровий лист, усі спеції. Солимо лише після того, як усе добре покипить, попередньо скуштувавши юшку, адже копчені ребра віддадуть свою сіль, і тут важливо не пересолити.

 

Доливаємо в борщ бурякового квасу, додаємо подрібнену зелень, ще кілька хвилин даємо покипіти і відставляємо. До білого гуцульського борщу обов’язково додають сметану, адже, як кажуть українці, дурне сало без хліба, як і борщ без сметани.

 

Цю страву також готують на Святвечір, щоправда, святковий борщ із карасями включає до своєї рецептури ще й сушені гриби. У кого немає свіжої риби, готує цю страву з сушеної. А ще борщ із карасями був улюбленою стравою Тараса Шевченка. Правда, ніхто вже не дізнається, за яким саме рецептом готували для нашого Кобзаря той борщ, а от як його сьогодні готують на Поліссі — опишемо.

 

На каструлю до трьох літрів візьмемо 3 картоплини, по одній морквині та цибулині, 300 г нашаткованої капусти, склянку томатного соку або ж кілька ложок томатного соусу, кілька лаврових листків, дрібку чорного меленого перцю, корінь петрушки, зелень, кілька ложок борошна, 3 свіжі карасі, олію для смаження, сіль до смаку.

 

Карасі чистимо від луски, патраємо, добре промиваємо і нарізаємо великими шматками. Далі рибу обвалюємо в борошні та обсмажуємо на олії. Тепер готуємо сам борщ: у каструлю з водою кладемо почищену та нарізану кубиками картоплю.

 

Поки картопля вариться, робимо засмажку: на олії смажимо дрібно нарізану цибульку. Як зарум’яниться, додаємо натерту на грубій тертці моркву, трошки смажимо, а тоді додаємо натертий буряк, добре все перемішуємо, вливаємо томатний сік і тушкуємо при закритій кришці (якщо у вас томатний соус замість соку, тоді розведіть його водою).

 

Тим часом до картоплі, яка майже готова, всипаємо капусту, додаємо корінь петрушки, лаврове листя і варимо десь двадцять хвилин, далі додаємо засмажку, солимо, перчимо, кладемо шматки риби, подрібнену зелень, варимо ще хвилин п’ять і відставляємо. 

 

Найкраще, коли такий борщ мліє в печі якийсь час, проте якщо він кілька годин просто настоїться, щоб просякнути всіма смаками, то буде не менш смачним. На Святівечір, звісно, до такого борщу сметану не додають, але повсякчас ви можете їсти його, як заманеться. 

 

Дарка КОХ