Гастрономічний код нації. Рецепти питомих страв — від Галичини до Причорномор’я

Поряд з яворівськими дерев’яними забавками (іграшками) яворівський пиріг входить до переліку регіональних пам’яток нематеріальної культури України, а віднедавна ще й внесений до переліку ЮНЕСКО.

 

І це дуже круто, оскільки про нього заговорили не лише в Україні — його тепер сміливо можна рекламувати за межами нашої держави. Це справді оригінальна страва, при приготуванні якої використовують таку любу кожному українцю гречку.

 

А ще — це привід популяризувати цю надзвичайно корисну (особливо в дієтичному харчуванні хворим на діабет) крупу, яку чомусь не люблять іноземці. Як кажуть, це вони просто готувати її не вміють. А ми навчимо…

 

Отже, для приготування яворівського пирога нам знадобиться для тіста 2 жовтки, 180 мл теплого молока, 20 г свіжих дріжджів, 1,5 ст. л. цукру, 1 ч. л. солі, 2 ст. л. олії, 350 г борошна.

 

Для начинки: пів кілограма відвареної картоплі, 200 г гречки, 2 цибулини, 0,5 ч. л. меленого кмину, сіль — до смаку, 2-3 ст. л. олії для смаження. В ідеальному варіанті для начинки добре було б взяти копчену підчеревину. 

 

Насамперед готуємо тісто: в теплому молоці розводимо дріжджі, цукор, сіль, жовтки, додаємо просіяне борошно, олію і замішуємо тісто. Накриваємо посуд із тістом рушником і ставимо в тепле місце, щоб воно піднялося вдвічі.

 

Тим часом готуємо начинку: гречану крупу промиваємо в кількох водах, а потім заливаємо окропом і закутуємо посуд з крупою ковдрою, щоб гречка набухла.

 

Можна її й просто відварити, але вона має бути напівготовою, розсипчастою, а не розвареною (при запікання крупа «дійде» до готовності). Цибулю чистимо, ополіскуємо, нарізаємо невеликими кубиками і смажимо на олії до золотистого кольору (якщо є підчеревина, тоді нарізаємо її невеликими шматочками, обсмажуємо так, щоб стопився увесь жир, а потім на ньому смажимо цибульку).

 

З відвареної картоплі робимо однорідне пюре, додаємо смажену цибулю, ще раз переминаємо, всипаємо гречку, перемішуємо до однорідності.

 

Тісто, що підійшло, ділимо на дві частини. Одну з них розкачуємо на стільниці, присипаній борошном, за розміром форми, в якій запікатимемо пиріг, і викладаємо на дно форми.

 

Далі викладаємо начинку, зверху — розкачану другу половину тіста. Краї пирога защипуємо, а сам пиріг змащуємо збитими білками (які залишилися з яєць, що пішли на тісто).

 

Даємо виробу трошки підрости, а потім випікаємо пиріг при температурі 170 градусів 40 хвилин.

 

Їдять яворівський пиріг гарячим, мачаючи в грибний соус. Коли ж пиріг залишився ще й на другий день, то можна його їсти замість хліба з борщем чи грибною юшкою.

Біляївську рибну юшку найкраще готувати на вогнищі.

 

Кожен рибалка має свій рецепт приготування юшки, адже все залежить не лише від кількості та якості улову, а й таких, здавалося б, дрібничок, як сорт перцю, приправ, зелені. Чим же таким особливим вирізняється знаменита біляївська рибна юшка, яка прославила містечко Біляївка на Одещині?

 

Ви не повірите, але до її складу входять… яблука. А ще — досить незвичні, як для рибної страви, корінь селери, солодкий перець. Готують страву з річкової риби, переважно товстолобика, карася, коропа.

 

І ще один секрет приготування: юшку не перемішують, не збирають шумовиння, а гасять його горілкою. І хоча біляївська рибна юшка стала вже «культурною пам’яткою», проте довкола Біляївки юшку готують у кожному селі чи селищі, і всі мають якісь свої особливі секрети.

 

Скажімо, в селищі Повстанське місцеві жителі люблять додавати в цю страву хмелі-сунелі, які надають їй неперевершеного аромату. А от секрет юшки по-маяківськи у тому, що продукти закладають шарами: перший — сіль, томатна паста, подрібнена цибуля, другий — нарізаний великими шматками короп, третій — нарізаний лящ, четвертий — шматки сома, і останній шар — порізана кубиками картопля.

 

Усе це добро заливають водою десь на кілька пальців над усіма інгредієнтами. Коли вода закипить, багаття розгрібають, щоб вариво мліло над жаринами. Коли юшка покриється плівкою — вважайте, готово! 

 

Та повернемося до біляївської юшки. Таку страву готують, звісно, на багатті у величезному казані, тому й інгредієнти юшки подаватимемо з розрахунку на 20-літрову ємкість, а ви вже діліть відповідно до свого начиння.

 

Отож беремо по 3 кілограми товстолобика та коропа, 1 кг окуня, 6 картоплин, по три морквини, цибулини, яблука та солодкого перцю, по одному кореню петрушки та селери, кілька лаврових листочків, перець чорний мелений до смаку та кілька горошин, часник теж до смаку, 3 ст. л. томатної пасти або 3 свіжих помідора без шкірки, натертих на грубій тертці, 1,5 ст. л. солі (додатково ще підсолюєте після приготування, кому як смакує), зелень петрушки та кропу, 50 мл горілки.

 

Рибу чистимо від луски і нутрощів, видаляємо зябра, добре промиваємо, ріжемо на великі шматки — десь по 7-8 см, і кладемо в казан, заливаємо чистою джерельною (або фільтрованою) водою так, щоб води над рибою було з долоню, і ставимо на вогонь варитися.

 

Відразу додаємо сіль, щоб риба, по-перше, не розварювалася, а по-друге, добре ввібрала її. Сюди ж кладемо очищену цілу цибулю (щоб потім її легко можна було вийняти й викинути).

 

Чистимо, миємо, нарізаємо кубиками картоплю, моркву — соломкою, в перцю відділяємо плодоніжку і вичищаємо насіння: одну перчину ріжемо кубиками, а дві інші — розрізаємо навпіл. Яблука нарізаємо кружальцями.

 

Закладаємо всі овочі та фрукти в казан. Коли закипить, додаємо томатну пасту чи подрібнені помідори, спеції. Через 20 хвилин виймаємо кружальця яблук, натомість кладемо в казан корені петрушки та селери.

 

Багаття розворушуємо, щоб не було відкритого вогню, а лише жарини (юшка має мліти). Вливаємо в юшку горілку, щоб піна осіла.

 

Гілочку плодового дерева (яблуні, груші, вишні) добре розпалюємо на вогнищі, далі гасимо вогонь (щоб гілочка лише тліла) і встромляємо її у юшку. Таким чином страва не буде пахнути мулом, а навпаки — димком.

 

Під кінець, коли страва вже майже готова (весь час готування займе десь годину), додаємо пучок зелені, яку потім, як і цибулю, виймаємо і викидаємо.

 

Є ще один секретний інгредієнт при подачі рибної юшки — саламур. Це такий пікантний соус (хто любить гостреньке), який потім можна додати безпосередньо в юшку, а можна в нього мочати шматки риби і їсти.

 

Готують саламур по-різному: хтось бере за основу свіжі натерті без шкірочки помідори, хтось використовує домашню аджику, дехто просто не заморочується, а бере готовий кетчут. А ось потім до цієї основи додають розчавлений часник, мелений гострий перець, інші спеції, які хто любить, заливають усе це двома черпачками юшки, розмішують усе це — і соус для риби готовий.

 

Ще в радянські часи на Хрещатику, навпроти Будинку профспілок, була знаменита кулінарка, де збиралася київська інтелігенція, творча еліта та й просто мешканці мегаполісу погомоніти за кашкою кави.

 

У правому крилі цього закладу публіка ділилася на два непримиренні табори, майже як у Джонатана Свіфта: тих, хто пив каву по-турецьки, і тих, хто полюбляв цей напій із автомата.

 

На той час не те що кавомашин не було на кухнях будівників комунізму (навіть у партійних бонз), а й простеньких френчпресів чи гейзерних кавоварок. Тож випити міцної запашної кави можна було лише в закладах громадського харчування.

 

Звісно, були ще так звані «турки» — спрощена та вульгаризована назва джезви по-турецьки (як ми тоді вважали), але приготувати нормальну каву в ній на газовій чи тим паче електричній плиті не вдавалося. 

 

Якось про народ Криму тоді воліли не згадувати, щоб не ворушити неприємні для влади сторінки історії, а про культуру кримських татар ми могли міркувати лише такими категоріями, як чебуреки.

 

І лиш тепер ми дізнаємося, що філіжанка — це не галицизм, який прийшов до нас із Польщі, а кримськотатарське слово «філіджан» на означення горнятка. Та й джезва — це джезве по-кримськотатарськи.

 

Як у японців існує відома всьому світу чайна церемонія, так і в корінного населення нашого Криму пиття кави — це сімейна традиція. Спочатку зерна кави обсмажують на чавунній сковороді.

 

Далі найстарша людина в родині меле каву ручним млинком, який називається дегірмен, розпитує домашніх, як справи, що нового.

 

Кавову (саме так, а не чайну) ложку меленої кави всипають у джезве, заливають холодною водою (не по самі вінця, адже не буде куди рости кавовій пінці) і ставлять на вогонь. Раніше кара каве (чорну каву) готували на відкритому вогні, тому й ручки у джезве були довгі.

 

Напій під час приготування в жодному разі не можна помішувати, а лише чекати, коли з’явиться пінна шапочка. Тоді посуд знімають з вогню і наливають каву в філіджан. Найбільша повага до гостя — це приготувати й налити каву, щоб у чашці була пінка.

 

До напою подають карамелізований молочний цукор шекер (тобто цукор, виварений у молоці) або ж додають у нього бекмес — згущений виноградний сік, який надає каві кисло-солодкий смак.

 

У кримських татар любов до кави настільки велика, що вони привчають дітей з малечку до нього, скажімо, малюкам дають посмоктати цукор, вмочений у каву, а трошки старшим дітям варять легеньку каву на молоці — сютлю. 

 

Чи потрібен привід, щоб випити кави? У кримських татар точно не потрібен, адже вас, коли ви завітали в гості до киримли, не відпустять з дому, доки не напоять кавою. Ця традиція називається хошкельді кавесі.

 

Існують навіть джезве для приготування цього напою на 10-12 порцій! Байрам кавесі — це ще один привід зібратися родиною, з гостями, щоб випити кави на свята.