«Я люблю шоколад, люблю горіхи, а ще люблю гриби і люблю експериментувати».
Так коротко і лаконічно відповіла на моє запитання кондитер, власниця кав’ярні Mirela зі Сваляви Мирослава Голонич, хоч за цим лаконізмом, як з’ясувалося, стояла велика і тривала праця.
А запитала я її, власне, про те, як вона додумалась створити авторський торт, до складу якого увійшли (от не дивуйтесь!) білі гриби, ще й відварені на темному закарпатському пиві.
Утім про все по порядку.
З дитинства «бавилася» з тістом
Мирослава ще з дитинства захоплювалася випічкою і, за її словами, любила «бавитися» з тістом, кремами, спекти щось смачненьке.
Проте не схоже на мамине чи бабусине, хоч ті були ще ті кулінари.
Але так сталося, що професію вона обрала зовсім іншу — митного брокера.
Проте мрія дитинства залишалася, і з 2016 року Мирослава таки почала її втілювати — на її прохання разом із чоловіком відкрили у місті невеличку кондитерську.
Починала, розповідає Мирослава, з булочок та хліба, потім були традиційні закарпатські тістечка, які готували на весілля та інші свята.
А потім у цьому сегменті їй стало тісно, і Мирослава почала активно відвідувати майстер-класи та цікавитися якимись незвичними виробами та загалом напрямом відтворення нематеріальної культурної спадщини Закарпаття і рідного Свалявського краю.
На одному з таких майстер-класів вона познайомилась із жінкою, котра робила цукерки з додаванням грибів.
Ідея створення особливого торта з’явилася пізніше, коли у складі Закарпатської туристичної організації Мирослава з колегами почала співпрацювати з гідами. А тут іще 2020-й рік на Закарпатті оголосили гастрономічним.
От тоді й постало завдання створити щось оригінальне і водночас локальне, аби гідно представити свій край.
Підштовхнув до цього і тодішній керівник обласної туристичної організації Федір Шандор, добре відомий нині багатьом українцям як професор з окопа. А тоді пан Федір запропонував кожному місту Закарпаття створити свою солодку візитівку.
Втілити це мали до Дня кондитера, який святкують 3 травня. Тоді у Сваляві мав пройти фестиваль. Щоправда, на заваді став ковід, але відступати було нікуди. Тож усе й закрутилося, каже Мирослава.
Багато експериментувала і таки віднайшла золоту середину.
— Я раніше багато ходила по майстер-класах, були майстри, в яких побувала не раз, загалом я люблю щось нетрадиційне і, якщо бачу щось таке, чого ще не бачила, — обов’язково звертаю увагу. Так, в однієї майстрині я побачила цукерки з грибами — і це вже був перший знак. Ідея десь засіла в голові, і — от нагода!
Так у Мирослави визріла невеличка концепція до тематичного року гастрономії створити грибний торт. Чому гриби? На перший погляд, ніби зрозуміло і просто.
«Свалявщина — це грибний край. Я й сама дуже полюбляю збирати ці дари природи. Ще в дитинстві мій дідусь завжди брав мене з собою до лісу. І в нас завжди були гриби в будь-якому вигляді: сушені, консервовані, смажені».
Але ж гриби і солодощі? Як це поєднати? Хтось, можливо, шукатиме легкі шляхи, та не Мирослава. Вона ж має зробити щось таке, аби відрізнялося від інших, аби не повторювалося, бо дублювати — то не в її стилі. Тож почалися експерименти.
Нинішній торт, розповідає кондитерка, це вже п’ятий чи шостий варіант. А спочатку, щоб створити солодку візитівку міста, вони з однодумцями перелопатили чимало історичної літератури, довелося занурюватися в найрізноманітніші джерела. І так було віднайдено, як каже Мирослава, симбіоз «Сваляви».
Спочатку відварювали гриби у вині, мололи і додавали у бісквіт. Згодом уже робили відвар грибів на пиві й на цій основі почали готувати крем. Але залишалися відварені гриби. Було якось затратно, тому згодом зупинились на варіанті, що гриби не викидатимуть, а після відварювання перемелюватимуть і додаватимуть, але вже до крему.
Надзвичайно смачно і при цьому — нічого зайвого
Ну а тепер, власне, про сам торт. Бо я спробувала — і це було незабутньо. Бісквіт у ньому шоколадно-білковий з мигдальним борошном. Прошарок або конфі, як поправила мене Мирослава, ожиново-чорничний. У ньому певний симбіоз желейності кисло-солодких ягід.
До речі, ожину родина Голоничів вирощує в себе на ділянці. А от крем — це і є отой шоколадно-грибно-пивний ганаш, який за структурою досить маслянистий, ніжний. Саме він, коли смакуєш, залишає в роті трюфельний післясмак.
— У мене бувають відвідувачі, які піддають сумніву, що тут є гриби. Тоді я можу дати спробувати крем, — розповідає Мирослава. І додає, що хотіла робити крем більш насиченим. Проте він тоді трохи специфічний і, можливо, не кожному був би до вподоби. Тому зупинилися саме на ніжнішому варіанті.
І, як на мене, це дуже вдало і гармонійно. А ще смачно, незвично і при цьому нічого зайвого. А загалом якщо говорити по інгредієнти, то до складу торту «Свалява» входять лише натуральні продукти. Склад чітко прописано збоку на коробці.
Тим часом Мирослава розповідає, що, працюючи над своєю «Свалявою», вона налаштовувала себе, що буде багато претензій, адже у людей різні смаки, різні вподобання, хтось спробує, не сподобається — промовчить, хтось почне хейтити. Тому дуже переживала. Але й відступати було нікуди.
Критиками і порадниками стали відвідувачі кав’ярні
— Коли я затівала цей, можна сказати, експеримент, я розуміла, що буде багато питань. Тестували довго на своїх відвідувачах, бо так уже звикли: найперше комунікуємо і запитуємо у гостей, для цього робимо різні акції.
Багато радилася Мирослава і з іншими кондитерами. Загалом на створення остаточного продукту знадобилося 7-8 місяців. Могло бути й довше, розповідає Мирослава, проте підганяло те, що закінчувався рік. Отже, представили торт 24 грудня 2020 року.
Але ще й тоді, зізнається, не був остаточно завершений декор. Над цим довелося також добряче попрацювати, бо ж візитівка має бути бездоганною.
Тепер зверху торта можна побачити шоколадну печатку, на якій зображено чоловіка, що наливає воду в бочку. Бо Свалявщина — це край мінеральних вод, які свого часу навіть доправляли до королівських дворів.
Вишукана й сама упаковка, хоч і недешева, адже має золоте тиснення. На коробці зображено дуб, якому 400 років і який є символом міста, а ще давню дерев’яну церкву, збудовану без жодного цвяха, — культурне надбання Свалявщини. По боках коробки розміщені старі фото міста.
Обирати дизайн коробки також допомагали відвідувачів кав’ярні. Варіантів було кілька, і саме нинішній набрав найбільше голосів під час голосування.
Свій торт Мирослава вже возила в Італію та Францію на виставки. Його довго тестували, і зараз, каже Мирослава, вона у своїй «Сваляві» впевнена на всі сто.
— Загалом мій торт — це про ручну роботу. Кожну його деталь треба взяти в руки, треба з нею попрацювати. Всі вставки, ганаші спочатку треба зварити, потім стабілізувати, збити; спекти бісквіти. А потім ще торт треба декорувати. Для цього, приміром, треба вилити печатку; потім потрібен час, аби вона застигла, тощо. Тому, щоб виготовити торт, потрібно не менш як два дні.
Нині щотижня на виробництві у Мирослави виготовляють 100-150 тортів «Свалява». При цьому не дуже поспішають масштабуватися. Адже тоді, каже кулінарка, можуть втратити шарм ексклюзивності й локальності.
Нині Мирослава вже подала документи на отримання патенту на свій виріб. Коли отримає, тоді подумає про розширення виробництва і співпрацю з торговельними точками.
Не тортом єдиним
Окрім виготовлення торта, справи успішно розвиваються і в інших напрямах. Роблять усілякі тістечка і печуть святкові короваї.
Ще свого часу виграли грант на виробництво пастили. Цю смакоту здебільшого спрямовували нашим бійцям на фронт. Оскільки це досить поживний продукт і тривалого зберігання, він користувався неабияким попитом.
Працюють тут і з дітьми та жінками, які релокувалися, проводячи майстер-класи тощо. Словом, на що є попит, на те і відгукуються. Якось навіть готували їжу для учасників ретриту з аюрведи.
До слова, Мирослава недавно отримала ще один диплом — тепер уже за фахом. Усі очікували від неї, що дипломна робота стосуватиметься виготовлення тортів, а Мирослава зупинилася на оздоровчому харчуванні.
Жінка розповідає: «Тепер, коли йдеш на майстер-клас по м’ясу, — можеш придумати щось солодке. Бо вже маєш базу, вже знаєш, як комбінувати. Ти вже знаєш теорію, що до чого можна приліпити технологічно».
Мирослава поділилася секретом: у неї в голові вже бродить ідея нового кондитерського виробу. Хоча часу на її втілення й бракує. Проте вона звикла мрії втілювати в життя. Тому чекатимемо на нові не менш цікаві і захопливі вироби цієї майстрині.
Марина КРИВДА
.png)
.png)
