Не кавунами єдиними. Смачні рецепти Херсонщини

04.06.2025

Борщ зі смаженими карасями.

Для початку хочеться вклонитися гордим та нескореним нащадкам козаків та чумаків, які стояли, стоять і будуть стояти за свою землю, які голіруч ішли навперейми ворожим танкам зі словами, що Херсон — це Україна, а вороги стануть перегноєм на місцевих чорноземах і проростуть соняшниками.

Дух Олешківської та Кам’янської Січей не здимів на просторах придніпровських степів, а став своєрідною опорою, тим стрижнем, який дає силу протистояти диким ордам сусідів, що повірили, ніби правнуків вільних козаків можна приборками силою.

З 2022 року символом Херсонщини стали не лише її надзвичайно смачні кавуни та помідори, жовтогарячі поля соняшників чи ковила Асканії-Нови, а й незламність її жителів.

Пошматована, знекровлена, знесилена Херсонщина, атакована вдень і вночі ворожою артилерією та дронами, має знати, що про неї думають, пам’ятають і чекають її повного звільнення українці решти областей нашої Батьківщини. А щоб нагадати про цей зболений край — оповідь про гастрономічні секрети Херсонщини.

Через особливості розташування цього краю хто лишень не прошкував її степами, не прибивався до берегів Чорного моря, не осідав на її плодючих землях…

Усіх уміла прийняти ця щедра земля, хто приходив з миром та добром: греків, молдован, курдів, татарів, болгар, німців, євреїв та ще багатьох представників інших народів та етносів.

І кожен наповнював культуру та звичаї Херсонщини своїми особливостями, що не могло не відобразитися й на місцевій кухні. У повсякденній чи святковій кухні місцевого люду ви зустрінете і чабанську шурпу з ягнятини, і форшмак з оселедця, і пахлаву медову, і варення з кавуна, особливий — рибний — борщ, чумацький куліш, кілька десятків різновидів рибної юшки (яку, до речі, готують у різних районах по-різному, в залежності від видів риби чи основи — бульйону на курці чи… диких голубах), різноманітні страви з баклажанів та помідорів, які мають особливий неповторний смак.

А ще надзвичайного смаку стравам надає приготування їх на відкритому вогні або ж на кабиці — печі, яку будують на подвір’ї, адже влітку готувати в хаті було б неможливо через страшну спеку, а от надворі — саме те.

Інколи довкола кабиці добудовували літні кухні або ж навіс, де вечорами так приємно вечеряти всією родиною. На кабиці варять і варення з дивовижно солодких місцевих абрикосів чи кавунів. А ще — бекмес, сироп із соку кавуна без будь-якого цукру, густий та солодкий.

ШулякИ, або ж шулИки, готують по всій Україні на Маковія або ж Медовий Спас (14 серпня), проте на Херсонщині ці смаколики стали повсякденними ласощами, які можна зустріти не в одній кав’ярні. Тісто для них готують по-різному, проте є одна невід’ємна складова — мак із медом. Це ще одна смачна візитка Херсонщини.

Борщ зі смаженими карасями

Здавалося б, у піст так цей борщ готують чи не по всій Україні, але на Херсонщині це особлива страва, адже її готували ще чумаки, мандруючи в Крим по сіль, а оскільки м’яса у них під рукою не було, а поруч — Дніпро, де риби було видимо-невидимо (у ті часи, звісно), то й рецепт виник сам по собі.

Й сьогодні чимало господинь після вдалої риболовлі чоловіка залюбки готують таку страву. У старі часи навіть із тараньки готували борщ, а сьогодні люди стали вибагливішими, тож цю страву готують уже по-іншому.

Комусь у пам’яті можуть примаритися радянські рибні четверги, коли через брак м’яса доводилося у робітничих чи студентських їдальнях їсти борщ із килькою в томаті, але ці пережитки совка канули в Лету, як страшний сон. Ми ж готуємо справжні українські страви, скажімо, борщ зі смаженими карасями.

Для приготування рибного борщу на 2,5 л води нам знадобляться 7 карасиків, 2-3 ст. л. борошна, по одній цибулині, морквині та буряку, 2-3 картоплини, четвертина головки капусти, кілька столових ложок олії, склянка бурякового квасу (якщо немає — можна замінити 2 ст. л. томатної пасти), сіль, зелень та приправи до смаку.

Карасі чистимо, патраємо, миємо. Дві рибини відкладаємо для подачі страви, а решту обвалюємо в борошні і смажимо з обох боків на розігрітій олії приблизно 20-25 хвилин, щоб утворилася золотиста скоринка.

Далі у пательню долити трошки води, накрити кришкою і тушкувати карасі ще хвилин десять, доки вони не стануть м’якими.

У каструлю з водою викладаємо смажену рибу, розрізану навпіл цибулину і варимо десь пів години, а тоді виймаємо цибулю та рибу, проціджуємо бульйон і кладемо в нього порізану кубиками картоплю та соломкою — моркву і варимо 20 хвилин, тоді кладемо нашатковану капусту, лавровий листок, чорний мелений перець, солимо і продовжуємо варити.

Почищені та помиті буряки нарізаємо тонкою соломкою, кладемо на пательню, вливаємо буряковий квас і так тушкуємо при закритій кришці, доки буряк не стане м’яким.

Якщо ж немає квасу, тоді до буряків доливаємо трошки води, додаємо неповну ложку оцту і так тушкуємо хвилин 10, а потім додаємо томатну пасту, ще тушкуємо хвилин 5 і перекладаємо все в каструлю. Даємо борщу трошки покипіти, всипаємо порізану зелень і відставляємо з вогню.

Тим часом залишені два карасі обвалюємо в борошні і смажимо до рум’яної скоринки, а тоді викладаємо в тарілки, наливаємо борщу і подаємо (якщо не піст, то зі сметаною).

Рибна юшка з льоком

Справжня рибна юшка має бути з льоком.

Фото з сайту uyut.in.ua.

Хто не знає, льок — це спеціальний соус, який подають до риби або юшки. В нього мачають шматки риби чи додають у саму юшку.

Готують льок просто: у глибокій мисочці товчуть часник із сіллю та зеленою цибулькою, доливають наваристої юшки і так подають до основної страви.

Багато хто додає у льок свіжі помідори, дольки лимона, свіжий солодкий перець — це вже кому як смакує, але основа — це товчений із сіллю часник.

Приготування рибної юшки — це також особлива магія, яка має свої секрети. Особливого смаку вона набуває, коли готувати її на свіжому повітрі, наприклад, на березі Дніпра, ставка чи моря, зі щойно виловленої риби.

Для початку готують перший навар із дрібної рибки — карасів, краснопірки, тарані, з додаванням цибулі та моркви. Коли риба виварилася, бульйон проціджують, а все решту викидають.

Тоді в бульйон кладуть нарізану брусочками моркву, дрібними кубиками цибулю, лавровий листок, перець горошком, сіль, корінь селери чи пастернаку, цілі картоплини, і коли все це буде готове, закладають у юшку вже більшу рибу — щуку, ляща, судака, — нарізану великими шматками, варять 10 хвилин і знімають казанок із вогню.

Ще один секрет «правильної» юшки — ніколи не накривайте казан чи каструлю кришкою під час готування, інакше вона буде мутною. А вже коли зняли з вогню — накрийте і дайте настоятися кілька хвилин.

Дехто наприкінці готування юшки вливає чарчину горілки, що надає страві особливого смаку. І не бійтеся давати таку юшку дітям, адже алкоголь миттю вивітрюється з гарячої страви.

Є гурмани, які наприкінці приготування встромляють прутик у багаття, дають йому трошки підсмалитися, а потім вмочують у казанок зі стравою — так вона набуде присмаку димку.

При подачі рибної юшки в тарілку кладуть цілу варену картоплину, шматок риби, наливають наваристого бульйону, а потім подають окремо льок або ж вливають його в тарілку.

Куліш козацький

Куліш — не лише похідна страва.

Цю старовинну страву, яку споживали і козаки, і чумаки, адже вона поживна, смачна і легка в приготуванні (та й продукти для неї довго не псуються, а в походах та мандрівках це головне), готують і понині.

Правда, в сучасних умовах інгредієнти для її приготування можуть бути набагато різноманітніші.

Ми ж будемо готувати класичний куліш. Для цього нам знадобляться казанок чи каструля об’ємом 2,5 л і наступні інгредієнти: 300 г пшона, по 200 г копченого та свіжого сала, кілограм свинини, по пів кілограма картоплі, моркви та цибулі, пучок зелені, невелика головка часнику, сіль та приправи — до смаку, 3 яйця.

Пшоно гарно промити та залити окропом на пів години, а потім злити воду і ще раз промити холодною водою. У глибоку пательню (або ж сотейник) викласти порізане кубиками свіже сало і витопити з нього жир.

Далі покласти сюди ж нарізане кубиками копчене сало, також витопити з нього жир, а тоді покласти свинину, нарізану більшими шматками, гарно просмажити її до золотистої скоринки, а тоді викласти нарізану кубиками цибулю. Смажити, доки цибуля не набуде золотистого кольору, а тоді всипати натерту на грубій тертці моркву, накрити кришкою і смажити, доки морква не зм’якне.

Перекладаємо засмажку в казан, всипаємо туди ж пшоно, кладемо почищену та нарізану кубиками картоплю, наливаємо 2 л води, солимо все, додаємо мелений перець та лавровий листок за смаком, подрібнений часник, накриваємо кришкою та варимо, доки картопля та пшоно не приготуються. При потребі воду можна доливати, але тільки гарячу.

Наприкінці приготування кулешу збиваємо в окремій мисочці яйця, вливаємо їх у казанок, постійно помішуючи, всипаємо подрібнену зелень, знімаємо з вогню і даємо страві настоятися кілька хвилин із закритою кришкою.

Варення з кавунових скибок

Варення з кавуна — чистий мед.

Цю надзвичайно смачну ягоду знають не лише в Україні, а й далеко за її межами, адже херсонські кавуни — це щось особливе! Солодкі як мед, цукристі, запашні кавуни стали візиткою цього краю.

Їх їдять свіжими, моченими, готують і бекмес, і варення. Правда, сьогодні більшість херсонських баштанів топче ворожий чобіт, проте прийде і тобі, враже, кінець.

А ми наразі пригадаємо, як готувати варення з кавунових шкірок. Для цього нам знадобляться кілограм підготовлених шкірок (зі скибок кавуна зрізаємо червону м’якоть і зелену шкірку, а білу скибочку нарізаємо кубиками), кілограм цукру, сік та цедра одного лимона (з лимона натираємо лише жовту частину, оскільки біла шкірочка дає гіркий смак).

Отож кубики кавунових скибок кладемо в каструлю, заливаємо водою так, щоб вона ледь їх покривала, і ставимо посуд на вогонь.

Даємо кілька хвилин покипіти і зливаємо цю воду в окрему посудину. Сюди ж додаємо цукор і варимо, доки він не розтане повністю й не утвориться сироп.

Викладаємо в сироп кубики кавунових скибок і варимо 40 хвилин, доки вони не стануть прозорими. Насамкінець додаємо сік та цедру лимона і розливаємо варення у стерилізовані сухі баночки.

Якщо ж ці кубики процідити від сиропу, викласти на пергаментний папір і підсушити в духовці, то отримаємо чудові цукати.

Дарка КОХ

Друкована версія