Від традиції до екзотики: рецепти страв із ревенем

Ревінь — родич щавлю та гречки, хоч би яким дивним це сусідство було.

 

Проте більшість людей цей овоч, швидше, сприймать як фрукт, адже всі страви, приготовлені з нього, — це десерти, напої, випічка, словом, усе солодке.

 

Ну й справді, хто не пив у дитинстві кисленький прохолодний компот чи кисіль із ревеню або ж не їв пиріжки з ним же?

 

Як і всі фрукти-овочі, він надзвичайно корисний, адже містить силу-силенну вітамінів, мікроелементів, антиоксидантів (скажімо, 100 г свіжого ревеню містить 30 відсотків добової норми вітаміну К, який покращує стан судин, сприяє згортанню крові).

 

Проте не слід забувати, що в ньому чимало й щавлевої та яблучної кислот, тож цим овочем у свіжому вигляді не варто зловживати, у кого є проблеми з нирками, подагрою, артритом. Проте після термічної обробки рівень цих кислот зменшується, тож і загроза здоров’ю зникає. 

 

Кінець травня-початок літа — саме пора ревеню, коли з цих лопухатих стебел мами й бабусі варять компоти, печуть пироги... та й, мабуть, усе.

 

На жаль, у нашій гастрономічній культурі є небагато страв із цим чудовим овочем, а шкода, адже в поєднанні з такими фруктами та ягодами, як яблука чи полуниця, з додаванням приправ чи інших овочів можна приготувати чимало надзвичайно смачних, яскравих, у сенсі незвичних смаків, екзотичних страв — напоїв, десертів, соусів, салатів, навіть супів.

 

Звісно, однієї шпальти буде замало, щоб змалювати всю палітру страв із ревеню, проте кілька щедрих мазків із неї ми зробимо. 

Якщо по всій Україні ці «лопухи» називають ревенем, то в Галичині — румбарбар чи рабарбар, тому що це слово має німецьке походження (а Галичина, як ви знаєте, належала до Австро-Угорської імперії, де державною мовою була німецька).

 

Відповідно готуватимемо рабарбакухен — дуже популярний у Німеччині та Австрії пиріг із ревенем, і, повірте, це щось неймовірне!

 

Отож беремо для тіста 200 г борошна, 60 г цукру, 80 г масла, 3 жовтки, 0,5 ч. л. розпушувача, пакетик ванільного цукру, дрібку солі, 2-3 ст. л. холодної води. Для начинки: 600 г ревеню, 150 г цукру, 50 г крохмалю, ванільний цукор.

 

Для безе: 3 білки, 170 г цукру, дрібка солі. У мисці змішуємо борошно, жовтки, розтоплене масло, розпушувач, цукор, сіль і ванільний цукор, замішуємо тісто. Якщо воно не ліпиться, додаємо потрошки холодної води і вимішуємо далі, доки не утвориться еластичне тісто. Кладемо його в поліетиленовий пакет і, доки готуємо начинку, тримаємо тісто в холодильнику.

 

Для начинки миємо стебла ревеню, знімаємо верхню тверду шкірку, якщо стебла старі, а якщо молоденькі, то просто нарізаємо ревінь на пластинки завтовшки пів сантиметра, посипаємо цукром та крохмалем, додаємо ваніль і все гарно вимішуємо.

 

Виймаємо з холодильника тісто, розкачуємо його в паляничку, за допомогою дна від форми вирізаємо круг, викладаємо його у форму, з решти тіста формуємо бортики.

 

Тепер у форму поверх тіста викладаємо нашу начинку і ставимо в духовку, розігріту до 180 градусів, пектися 15-20 хвилин. Тим часом збиваємо міксером білки з цукром і сіллю до стійких піків.

 

Виймаємо форму з духовки, поверх ревеню викладаємо білки і знову ставимо в духову шафу пектися 15 хвилин, доки білок не почне рум’янитися. Ось тепер наш рабарбакухен готовий і його можна виймати.

 

Тільки не спішіть відразу його виймати з форми, інакше білки осядуть. Дайте пляцку вистигнути, а вже тоді нарізайте і ласуйте на здоров’я.

Крамбл із ревенем дуже смакує з кулькою морозива.

 

Цей десерт ніби спеціально винайшли для лінивих ласунів, адже він настільки простий і легкий у приготуванні, що впорається навіть початківець. Тут не потрібно заморочуватися з дріжджовим тістом чи переживати, що білки погано збилися і не хочуть стояти твердими піками.

 

А вже результат потішить усіх: шматочок ще теплого крамбла, а поряд кулька холодного морозива — що за насолода!

 

Отож беремо 150 г борошна, 100 г масла, 100 г цукру, 60-80 г горіхів (грецьких, фундука, кеш’ю — будь-яких), 1 ч. л. розпушувача. Для начинки: 600 г ревеню, 100 г цукру, 30 мл коньяку, 1. ч. л. крохмалю, 1 ч. л. меленого кардамону.

 

Стебла ревеню миємо, просушуємо, знімаємо верхній шар стебла (якщо ревінь молодий, то не потрібно), нарізаємо шматочками десь по 3-4 см.

 

Порізані стебла викладаємо в каструлю, посипаємо цукром, кардамоном, та додаємо коньяк, усе ретельно перемішуємо і ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, а тоді всипаємо крохмаль і варимо ще 5 хвилин.

 

Форму для запікання (підійде і скляна, ємністю 2 л) змащуємо вершковим маслом, а тоді викладаємо підготовлений ревінь. 

 

Тепер готуємо посипку: горіхи дрібно січемо ножем (а ще простіше, якщо це волоські горіхи, викласти їх у міцний пакет, покласти його на дощечку, а зверху качалкою притискати горіхи, доки вони не потріскають. У миску натираємо на грубій тертці холодне масло, всипаємо борошно і перетираємо все в крихту.

 

Тоді додаємо цукор, горіхи, розпушувач і все перетираємо руками. Готову посипку викладаємо поверх ревеню, розрівнюємо її і ставимо форму в розігріту до 180 градусів духовку. Печемо крамбл 30-40 хвилин, доки посипка не зарум’яниться.

 

Даємо постояти готовому крамблу 10 хвилин, а потім лопаточкою для торта викладаємо на тарілочки і подаємо з морозивом. У холодному вигляді цей десерт смакуватиме не менше. 

Полунично-ревеневий джем.

 

Якщо ми використовуємо ревінь у консервованому вигляді переважно як начинку до пирогів, то на Заході, скажімо, в Польщі чи Німеччині, дуже популярні джеми з ревеню та полуниці. Це надзвичайно вдале поєднання, адже солодкі полуниці з кислими стеблами ревеню роблять цей конфітюр досконалим за смаком.

 

Для приготування цієї заготовки візьмемо 1 кг ревеню, 1,5 кг полуниць, 1 кг цукру, 15 г пектину (можна замінити спеціальними порошками для варення чи джемів на кшталт «Желфіксу» чи «Конфітюрки»). Промиті та просушені ягоди розчавлюємо виделкою так, щоб утворилися невеликі шматочки полуниць.

 

Ревінь миємо, чистимо та знімаємо верхню шкірку, нарізаємо його невеликими шматочками (до 1 см), викладаємо в миску і засипаємо цукром. Через годину ставимо ревінь варитися (десь із пів години), потім викладаємо полуницю, даємо закипіти, а тоді всипаємо пектин або ж порошок для варення, розмішуємо все, даємо ще трошки покипіти і викладаємо в стерилізовані сухі банки, закручуємо кришками, вкутуємо ковдрою чи пледом і даємо їм вистигнути — смачний джем на зиму готовий.

Чатні з ревеню — екзотика з традиційного овоча.

 

Цей пряно-гострий соус дуже поширений в Індії та Британії (куди він потрапив з колишніх східних колоній), особливо ж смакує до м’яса, страв із рису чи макаронів, навіть до сирів.

 

З хінді слово «чатні» перекладається як «їсти з апетитом», і в цьому є резон, адже спеції, без яких неможливо уявити цей соус, сприяють збудженню апетиту. Чатні бувають свіжоприготовлені або ж сухі (у вигляді порошку), з овочів або ж фруктів, гострі або ж солодкі.

 

Цей соус дещо екзотичний для українських гурманів, але, скуштувавши його один раз, ви не зможете забути його оригінальний та самобутній смак.

 

Ми ж приготуємо чатні відповідно до наших реалій — з ревеню. Для цього візьмемо: ревінь — 400-500 г, цукор — 2/3 склянки, сушені вишні або ж журавлину (можна навіть замінити сушеним інжиром) — пів склянки, оцет яблучний — чверть склянки, 2 червоні цибулини, по пів чайної ложки меленого імбиру, сушеного часнику, кориці, дрібку меленої гвоздики, чверть чайної ложки червоного меленого перцю, дрібку солі. 

 

Ревінь миємо, знімаємо верхню шкірочку, нарізаємо невеликими шматочками. Цибулю чистимо, прополіскуємо і нарізаємо кубиками. Вишню (чи інші сухофрукти) ріжемо навпіл.

 

У каструлю вливаємо оцет, додаємо цукор і варимо на повільному вогні, доки цукор повністю не розчиниться. Тоді викладаємо у каструлю всі фрукти та овочі, всипаємо приправи і варимо, доки ревінь та цибуля не стануть м’якими.

 

Варимо чатні ще 10-15 хвилин, доки соус не стане густим. Розкладаємо його по стерилізованих сухих баночках, закриваємо кришками і даємо вистигнути. Зберігаємо, як звичайне варення. 

 

Дарка КОХ