Закарпаття — рай для гурманів

06.11.2024

Ріплянку, сформовану кульками, подають із мачанкою.

Трапилось якось їхати в потязі з жінкою із Закарпаття. Мова у неї була барвиста, швидкоплинна і така колоритна, що мені довелося напружуватися весь час, аби зрозуміти, про що йдеться. Сама моя супутниця була родом з... Алтаю, тож розмовляла дивовижною мішаниною двох мов та одного діалекту. На моє німе здивування відповіла, що її чоловік служив ще в радянські часи в тих краях, то й привіз додому невістку з Росії. Як її сприйняла родина нареченого, я не питала, але після всіх Майданів далека родина жінки стурбувалася її долею і запропонувала вернутися «домів». «Проте я собі як подумаю: от встаю я вранці, йду на свою затишну кухню, роблю запашну каву, ріжу до неї шматочок пляцка — та який там Алтай», — з усміхом вела далі супутниця. За ці слова ладна була її розцілувати.

По прибутті до Ужгорода зрозуміла — покинути цей чудовий край і справді важко: незрівнянна природа, особливий колорит, смачнюча кухня справляють незабутні враження. Сюди хочеться приїхати ще раз і ще раз, а після дегустації місцевих страв — тим паче. Самі лише їх назви викликають активне слиновиділення, а незнайомі й незрозумілі слова викликають інстинкт слідопита — хочеться розвідати, спробувати, скуштувати.

«Паприкаш», «кремзлики», «ріплянка», «перкельт», «лангош» — ви ще тримаєтесь, чи вже побігли вкинути щось до рота? Закарпаттям справді можна проводити гастрономічні тури, щоб насолодитися симбіозом кухонь різних народів, які здавна населяли цю багату землю: русинів, євреїв, словаків, угорців, циганів та ще багатьох інших. І кожен народ збагачував культуру й побут цього краю своїми традиціями, обрядами, гастрономічними особливостями.

Якщо відомий далеко за межами Закарпаття бограч ви, можливо, не куштували, то бодай про нього чули, так само, як і про кремзлики чи банош, то про деякі місцеві страви знають, мабуть, далеко не всі знавці кухонної справи.

Колочавська ріплянка

Про цю унікальну страву знає дуже мало людей, тим паче тих, хто не подорожував за Карпатами, бо готують її тільки в Колочаві Хустського району Закарпаття. Назва походить від слова «ріпа», як місцеві називають картоплю (окрім ще однієї місцевої назви цього овоча — крумплі). Позаяк картопля давно стала не лише для закарпатців, а й усіх українців загалом другим хлібом, то й готують ріплянку не лише на свята, хрестини чи весілля, а й на щодень. Цю страву зазвичай запікають у печі, а подають зі сметаною, шкварками, смаженою цибулькою, квашеними овочами чи просто з кислим молоком, а на свята — ще й до м’ясних страв.

Отож беремо 500 г картоплі, 250 г кукурудзяного борошна, 150 г бринзи, 50 г вершкового масла, сіль до смаку. Картоплю чистимо, миємо, нарізаємо шматочками і відварюємо. Готову картоплю відціджуємо, робимо пюре, додаємо кукурудзяне борошно, сіль, добре вимішуємо. Форму для запікання змащуємо вершковим маслом, викладаємо картопляну масу, розрівнюємо її, зверху викладаємо шматочки масла. Ще смачніше, якщо притрусити картопляне пюре натертою на грубій тертці бринзою. Запікаємо ріплянку 50-60 хвилин при температурі 200 градусів, доки не утвориться золотиста скоринка. Подають ріплянку гарячою.

Також можна готувати цю страву без запікання. Для цього варимо картоплю (води має бути на палець більше, ніж картоплі). Коли вона вже готова, робимо пюре, не зливаючи воду (якщо рідини забагато, можна трошки відлити). В готове пюре додаємо сіль, масло та кукурудзяне борошно, добре вимішуємо, щоб не було грудочок, і продовжуємо варити на повільному вогні, постійно помішуючи, щоб не пригоріло, доки кукурудзяне борошно не «упріє» разом із картоплею.

Подають ріплянку з бринзою на шкварках (фріга), з мачанкою — від слова «мачати» (до смаженого сала додають яйця, збиті з молоком, пражать — і виходить своєрідний соус), яєчнею, тушкованим із цибулею м’ясом.

З 2013 року щороку в Колочаві кожної другої неділі червня проводять традиційний фестиваль ріплянки, популяризуючи цю місцеву страву.

Перкельт

Перкельт смакує з тархонею.

Дехто плутає перкельт та гуляш, але останній — це, швидше, густий суп, аніж тушковане м’ясо, яким і є перкельт. Уся різниця між цією угорсько-закарпатською стравою і печенею — велика кількість паприки, від чого страва стає дуже пікантною. Проте, готуючи перкельт, слід брати до уваги стан свого здоров’я, адже не кожен витримає таке пекельне полум’я у шлунку. Для приготування цього спеціалітету можна брати будь-яке м’ясо — свинину, яловичину, курятину, кому що до вподоби.
Отож беремо 1,5 кг м’яса, 600 г цибулі, 3 ст. л. смальцю, 4 помідори (можна взяти помідори, консервовані у власному соку), 2 солодці перці (болгарські), 3 ст. л. сухої солодкої паприки, сіль до смаку. Цибулю чистимо та нарізаємо невеликими кубиками. М’ясо нарізаємо на шматочки десь по 3 сантиметри. У казанку з товстим дном чи сотейнику смажимо цибулю на смальці до рум’яності, тоді додаємо м’ясо, накриваємо кришкою і тушкуємо, слідкуючи, щоб увесь сік не випарувався, інакше м’ясо підгорить. При потребі доливаємо потрошки води. Десь через годинку (вся страва готується не менше двох годин. — Авт.) додаємо порізаний соломкою солодкий перець та дрібно порізані помідори, сіль та паприку, накриваємо кришкою і продовжуємо готувати, доки м’ясо не стане зовсім м’яким. У кого є мультиварка — чудово, це значно пришвидшить і полегшить процес приготування перкельту.

Подають цю закарпатську страву з тархонею — це кльоцки з яєчного тіста (чи кньопфе або ж шпацлє, про які ми вже писали в статті про німецьку кухню. — Авт.). Замішуємо круте солоне тісто на яйцях, яке натираємо на грубій тертці і тут же відварюємо.

Ґомбовці

Ґомбовці в сухарях.

Ну а тепер час на десерт. І тут у закарпатців є також купа смакоти — чи то баники (рулети з різними начинками), чи кіфлики — рогалики з різним наповненням, а чи ґомбовці. Власне, останні — це і десерт, і друга страва. Особливо вони подобаються дітям, яким важко догодити в їжі. Готують їх або ж зі свіжого сиру, або з дріжджового тіста. В залежності від цього — або варять на воді, або ж готують на пару.

Пропоную ґомбовці з сиру: беремо кілограм сиру (неважливо, якої жирності), 2 яйця, 1 ч. л. солі, 100 г цукру, 200 г манки, 100 г пшеничного борошна. Робимо тісто, як на звичайні сирники, але, в залежності від того, наскільки вологий сир, додаємо більше чи менше манної крупи, щоб вироби не розлізлися під час приготування.

Окремо на сухій пательні обсмажуємо 150-200 г сухарів для панірування, постійно помішуючи, допоки вони не підрум’яняться і не з’явиться характерний запах. Відставляємо сковорідку, додаємо до сухарів 50-70 г цукру, все перемішуємо і залишаємо вистигати.

Тим часом ставимо на вогонь каструлю з водою. Із сирного тіста формуємо невеличкі кульки, викладаємо на дощечку, притрушуємо борошном. Коли вода в каструлі закипить, підсолюємо її і вкидаємо сирні кульки, злегка, щоб не пошкодити їх, перемішуємо і чекаємо, доки вони не спливуть на поверхню. Тоді виймаємо їх шумівкою і викладаємо невеликими порціями в пательню з сухарями, коливальними рухами пательні обкачуємо ґомбовці в сухарях і викладаємо на тарілку. Таким чином обкачуємо всі кульки в сухарях. Подавати ґомбовці можна зі сметаною, фруктами, варенням, а можна їсти й просто так.

Кіфлики

Закарпатські кіфлики.

Якщо ви думаєте, що це щось загадкове, складне і таке, з чим важко впоратися, то ви помиляєтеся — під цією красивою і таємничою назвою криються знайомі нам з дитинства улюблені рогалики. Позаяк Закарпаття свого часу входило до складу Австро-Угорщини, то назва цієї випічки походить від німецького слова kipferl — рогалик. Готують кіфлики зазвичай зі сливовою начинкою, тобто зі сливового повидла. Також популярні кіфлики з вишнями (свіжими, консервованими чи замороженими), горіхами, яблучним чи трояндовим варенням. Можна готувати рогалики також і з солоними начинками.

Тісто для цих закарпатських круасанів готується дуже просто: беремо 400-450 г борошна (все залежить від того, наскільки воно сухе), 200 г вершкового масла, 150 г сметани, пів чайної ложечки солі. Масло натираємо на грубій тертці, а потім перетираємо його з борошном, щоб утворилася крихта. До неї додаємо сіль, сметану і вимішуємо еластичне тісто, яке кладемо в миску, накриваємо харчовою плівкою і ставимо в холодильник на годину.

Після того, як тісто «відпочине», ділимо його на кілька кульок, кожну з яких розкачуємо в кружальце товщиною з 3-4 мм, розрізаємо його на сегменти (8 частин), змащуємо повидлом або ж викладаємо іншу начинку і скручуємо з них рогалики.

Випікати кіфлики потрібно при 180 градусах десь 20-30 хвилин (пильнуйте, щоб не підгоріли). Готові тістечка викладаємо на тацю і щедро притрушуємо цукровою пудрою.

Є ще й інші рецепти тіста для кіфликів, але то вже зовсім інша історія...

Дарка КОХ

Друкована версія