Нещодавнє велелюдне святкування єврейського Нового року Рош га-Шана в Умані нагадало всім нам, що Україна — багатонаціональна країна, де мирно співіснують століттями представники десятків національностей та етнічних груп, де традиції, культура, історія настільки перемішалися, поєдналися, що вже важко сказати, де чиє.
Розпад Радянського Союзу вніс свої корективи в життя країни — хтось виїхав за кордон в еміграцію, хтось — на історичну батьківщину, а дехто й повернувся на свою прадавню землю, як-от кримські татари.
І хоча чимало євреїв покинули нашу землю, проте часточка їхньої культури, традицій залишилася нам. Сьогодні особливо відчутне єднання наших двох націй, коли обидва народи ведуть запеклу боротьбу за свою свободу, незалежність, зрештою — своє існування.
Це таки цимес!
Слово «цимес» знайоме чи не кожному українцю, переважна більшість тих, хто промовляє це слово, вважає, що це щось на кшталт лігумінів, смаколиків, солодощів, чогось дуже смачного.
До певної міри це так і є, адже цимес — це святкова солодка страва в ашкеназькій кухні (ашкенази — субетнічна група центральноєвропейських євреїв, що розмовляли на ідиш. — Авт.).
Дослівно з ідиш слово «цимес» перекладається як «до їжі», тобто «закуска», — це солодка страва з овочів або ж овочів та м’яса (курятини, телятини), яку готували на Новий рік, Суккот (який євреї всього світу святкуватимуть уже завтра, 17 жовтня) або ж просто на шабат.
Позаяк єврейський Новий рік Рош га-Шана вже минув, а от Суккот — свято виходу євреїв з Єгипту, яке з часом перетворилося на свято врожаю, — лише наближається, час готували щедре застілля, адже осінь — це пора, коли не лише в Україні, а й в Ізраїлі нарешті зібрали зернові з полів, а в садах — плоди.
Спробуємо й ми приготувати щось святкове, а саме цю таємничу страву — цимес.
Для цього нам знадобляться 6-7 середніх морквин, 1-2 ст. л. борошна, 2 ст. л. меду (в кого алергія на цей продукт чи просто хто не любить його у м’ясних стравах — замінюємо на цукор), жменя родзинок без кісточок, жменя кураги, 4 курячі ніжки, олія для обсмажування, сіль — до смаку.
Моркву миємо, чистимо й нарізаємо кружальцями завтовшки з пів сантиметра, викладаємо в глибоку миску, притрушуємо борошном і добре перемішуємо лопаточкою.
У сотейник вливаємо олію, розігріваємо її, а потім висипаємо моркву, обсмажуємо, а потім накриваємо кришкою і тушкуємо на невеликому вогні.
Якщо морква суха — доливаємо трошечки води і тушкуємо до напівготовності. Потім додаємо мед (чи цукор), сіль, родзинки, курагу і продовжуємо тушкувати при закритій кришці.
Холішкес — голубці по-єврейськи.
На окремій пательні обсмажуємо курячі ніжки до рум’яної скоринки, а потім кладемо їх у сотейник до моркви і тушкуємо до готовності.
Не знаю, наскільки це правильно з точки зору єврейських кулінарів, проте я люблю при готуванні цієї страви додавати апельсиновий сік — тоді, окрім чудового аромату, ви отримаєте справжній, як на мій смак, цимес!
Основним інгредієнтом цієї солодкої страви є морква. Кружальця цього овоча нагадують монети, що є символом достатку, тому існує традиція, за якою на Новий рік, та й на будь-яке інше свято, потрібно з’їсти бодай одне кружальце моркви, щоб мати достаток цілий рік.
Спробуємо приготувати ще й десертний цимес, від якого не відмовляться навіть маленькі вередульки, яких годі змусити бодай щось з’їсти.
Беремо одну, обов’язково солодку й соковиту, морквину, по 50 г родзинок (без кісточок), кураги, чорносливу (можна взяти й інші сухофрукти — скажімо, фіги), 1 ст. л. меду, 1 ст. л. оливкової олії, дрібку меленої кориці (але краще паличку, щоб після приготування цимесу можна було її прибрати), сіль та інші прянощі — як забажаєте.
Моркву миємо, чистимо, нарізаємо кружальцями, а потім обсмажуємо її на олії на середньому вогні до рум’яної скоринки, додаємо мед і даємо кружальцям карамелізуватися, постійно помішуючи.
Тим часом сухофрукти добре промиваємо, заливаємо холодною водою і даємо 15 хв., щоб набухли, а потім відціджуємо і додаємо їх до моркви. Приправляємо десерт корицею, сіллю та прянощами (за бажанням), ще трошки тушкуємо — і все, десертний цимес готовий!
Міжнаціональні та міжконфесійні голубці
Про голубці, як і про борщ, капусняк чи якість інші страви, можна довго сперечатися, доводячи їх приналежність до кухні того чи іншого народу, проте правдивим є одне твердження: їх люблять люди на всіх континентах світу (мабуть, я трошки перебільшила, бо не впевнена на рахунок Африки, проте якщо дехто з представників Чорного Континенту навчався в Україні, то точно полюбив цю страву).
Звісно, готують їх з певними відмінностями, проте суті справи це не змінює. От і євреї всіх континентів готують голубці на великі свята. Проте на івриті голубці називаються холішкес.
Узагалі на свято врожаю підійдуть будь-які фаршировані страви, адже вони символізують достаток. Це можуть бути фаршировані перці чи кабачки, фарширована куряча шийка тощо.
Але ми спробуємо холішкес — фаршироване капустяне листя (хоча євреї, як і більшість південних народів, готують голубці з виноградного листя).
Для цієї міжнаціональної страви з етнічними нотками нам знадобиться 1 кг пісного яловичого фаршу, склянка довгозернистого рису, 4 ріпчасті цибулини (дві — нарізані кільцями, а дві — кубиками), 5-8 зубчиків дрібно порізаного часнику, 2 яйця, 3 ст. л. води, один великий качан капусти, 2 банки (по 400 г) консервованих томатів у власному соку (дрібно порізаних), 3 ст. л. цукру, 3 ст. л. білого винного або яблучного оцту (можна замінити лимонним соком), дрібку кориці, сіль та чорний мелений перець до смаку, дольки лимона для сервірування.
Єврейські варенички — креплах.
Капустяні листки готуємо, як і на звичайні голубці: відварюємо, знімаємо з качана по одному, зрізуємо потовщення.
Відварений до напівготовності рис, фарш, нарізану кубиками цибулю, часник, 1 ч. л. солі, перець перемішуємо в глибокій мисці. Яйця збиваємо з водою і вливаємо до цієї маси, добре вимішуємо. На підготовлені капустяні листки кладемо фарш, загортаємо їх, як звичайні голубці.
Духовку нагріваємо до 150 градусів, а тим часом у жаростійку форму з кришкою викладаємо наші голубці-холішкес: шар голубців — шар кружалець цибулі, і т. д.
Подрібнені консервовані помідори (зараз іще є багато свіжих помідорів, тому їх цілком можна замінити на подрібнені свіжі) поєднуємо з цукром, оцтом чи лимонним соком, меленим перцем та корицею.
Цим соусом заливаємо голубці, закриваємо форму кришкою і ставимо у духову шафу запікатися на 2 години. Під час запікання кілька разів виймайте холішкес та поливайте помідорним соусом.
Через дві години зніміть кришку з форми та залиште голубці запікатися ще 30-40 хвилин, доки томатний соус не загусне, а голубці не зарум’яняться. Подають холішкес зазвичай із дольками лимонів.
P. S. Якщо з капусти у вас іще залишилися листочки, ви можете їх подрібнити, викласти на дно форми, а вже зверху — голубці. В такому разі ви матимете ще й трошки тушкованої капусти.
Креплах — єврейські вареники
Якщо вареники — суто українська страва, то в італійців є равіолі, у китайців — пельмені, у грузинів — хінкалі, а у євреїв — креплах. Готують цю страву не лише на свята, а як і в нас — коли є час і натхнення.
Щоб приготувати креплах, для тіста беремо 225 г борошна, 2 яйця, 2-3 ст. л. води, дрібку солі. У склянці розколочуємо яйця з сіллю та водою. В мисці змішуємо борошно з яєчною сумішшю і вимішуємо тісто не менше 7 хвилин.
Воно має бути неклейким, але еластичним, якщо необхідно — можна притрусити ще трохи борошна, вимісити, скатати кулю і залишити на деякий час у мисці «відпочити», накривши харчовою плівкою або кришкою.
Креплах можна подавати і з бульйоном.
Тим часом готуємо начинку, для якої нам знадобляться: 6-8 ст. л. витопленого курячого жиру або ж рослинної олії, одна велика цибулина, 400 г вареного м’яса (курятини або ж телятини), 2-3 нарізані зубчики часнику, сіль, чорний мелений перець.
Спочатку обсмажуємо дрібно порізану цибулю на курячому (або ж рослинному) жирі 5-10 хвилин, додаємо порізане або перекручене через м’ясорубку м’ясо, часник, сіль та перець, добре перемішуємо і відставляємо, щоб вистигло.
Стільницю притрушуємо борошном, викладаємо кульку з тіста і розкачуємо якнайтонше. Розрізаємо тісто на квадрати зі сторонами приблизно 7 см.
На кожен квадратик викладаємо начинку (не дуже багато, щоб краї добре зліплювалися), складаємо трикутничком і защипуємо краєчки.
Готові креплах відварюємо в підсоленому окропі кілька хвилин після того, як вони спливуть на поверхню, потім виймаємо їх, даємо час, щоб зайва волога випарувалася, й обсмажуємо їх в олії чи курячому жирі до рум’яної скоринки.
Подають креплах із бульйоном (якщо вони просто відварені) або зі сметаною (до смажених).
Дарка КОХ
.png)
.png)
.jpg)
