Гастротур Польщею: рецепти питного борщу, журека та солодких мазурків

Ну що ж, продовжимо наш гастротур. Цього разу Польщею. На жаль, війна розкидала наших людей по всіх усюдах.

 

Чимало українок, рятуючи дітей від війни, опинилися в дружніх до нашої держави країнах, зокрема і в Польщі.

 

Звісно, перші місяці, а то й роки виявилися непростими, адже все чуже — мова, звичаї, побут. Проте було щось і рідне...

 

Розмова про побут у Польщі відбулася з моєю знайомою — Оленою Іваненко, яка наразі проживає з донечкою в невеликому містечку Забже, що у Шльонському воєводстві.

 

Це Верхньосілезький вугільний басейн, тож містечко шахтарське, а люди в ньому досить стримані, навіть суворі, як і всі шахтарі та люди суміжних із ними професій.

 

Проте навіть природна стриманість місцевих жителів не завадила їм проявити надзвичайну чуйність до чужої біди. Буваючи на запрошення у польських родинах, пані Олена відзначила для себе, що поляки, як і українці, часто готують капусняк чи тушковану капусту, яку називають бігос, а також наші вареники, які в Польщі називають «піроги». Також наші сусіди дуже люблять випічку — пончики, маківники, сирники, різноманітні пляцки.

Культура, традиції, звичаї сусідніх країн віками проходять певну дифузію — взаємопроникнення, взаємозбагачення, я б сказала.

 

І тоді вже важко сказати, де чиє — схожі страви, знайомі теми казок, переплетіння мелодій та ритмів. Скажімо, схожість української та польської кухонь настільки значна, що вже важко сказати, кому належить першість приготування тих чи інших страв. 

 

Звичайно, ми вже довели світу, що борщ — суто українська страва. Але, повірте, поляки наполягатимуть, що ця страва дійсно польська. І матимуть у чомусь рацію, адже, як і в Україні, в сусідній країні готують борщ повсюдно — в усіх воєводствах і гмінах. І так само, як і в Україні, кожен повіт має свій рецепт цієї страви. 

 

Для пані Олени було відкриттям,що борщ буває питним і його подають у чашках, готуючи до нього сирні палички чи палички з кмином або ж пиріжки з м’ясом. Їй, людині східноукраїнських традицій, це було вдивовижу, як і пісний борщ із вушками (маленькими вареничками з грибами), який поляки (так само, як і українці з Галичини, які перейняли цю традицію від сусідів) готують лише раз на рік — на Різдво.

 

Так само було незвично їсти майже солодкий підбиваний борщ, до якого окремо подають відварену картоплю. Саме про нього пані Олена й розказала. 

 

Цей борщ можна готувати на м’ясному бульйоні або ж на овочевому, але він має бути дуже насиченим, тож відварюємо багато різних овочів. Якщо це вегетаріанський борщ, то в каструлю з водою кладемо порізану начетверо морквину, цибулю, пастернак (або петрушку), невеликий корінь селери, розрізаний навпіл, кілька лаврових листочків, чорний перець горошком. Окремо відварюємо у шкірці два великі буряки або три середні. 

 

Коли овочі стануть м’якими, вкидаємо очищений від шкірки і порізаний великими шматками буряк, додаємо столову ложку цукру, сіль до смаку (але стільки, щоб борщ усе-таки мав солодкий смак), столову ложку або навіть дві лимонного соку (щоб борщ не втратив свій колір) або яблучного оцту.

 

Як закипить, вливаємо солодкі вершки і доводим до кипіння. Усе — борщок готовий. У чашки наливаємо лише рідину і подаємо з відвареною окремо картоплею або пиріжками з солоною начинкою чи паличками з кмином (рецепт можна глянути у книжках Дарії Цвєк. — Авт.).

Та справжнім відкриттям для пані Олени став суп, який поляки просто обожнюють, — журек. Зізнаюся, чула про нього, проте ще жодного разу не куштувала, тож буде нагода зготувати і собі.

 

Раніше в Польщі цю страву готували тільки на великі свята — Різдво чи Великдень, але вона настільки засмакувала полякам, що стала мало не повсякденною.

 

Скуштувати журек можна в будь-якому польському кафе чи навіть ресторані — відрізнятиметься він лише наявністю тих чи інших інгредієнтів, проте одним із незмінних залишається закваска на житньому борошні, яка надає, за словами пані Олени, незвичний для нас кислуватий смак, а також приправа майоран, без якої і журек не журек.

 

У деяких ресторанах цю національну страву подають у хлібі. Зрештою, нас цим не здивуєш, оскільки деякі вітчизняні ресторани також подають у хлібі перші страви, але це не журек, а наш український борщ.

Журек — національна страва поляків.

 

Основа будь-якого журека — це житня закваска, яку роблять або на житньому борошні, або на ньому ж, але ще й з додаванням шматочків житнього хліба. Закваска готується 5-7 днів, залежно від температури у приміщенні, де вона бродитиме.

 

Отож, розповідає пані Олена, беремо стерилізовану літрову банку, вливаємо в неї пів літри теплої кип’яченої води, додаємо 100 г житнього борошна, добре розколочуємо, щоб не було грудочок, вкидаємо кілька зубчиків часнику і ставимо в тепле місце кваситися.

 

Для пришвидшення процесу і надання концентрованішого смаку зверху на закваску кладемо шматочок житнього хліба, зав’язуємо слоїк марлею, щоб туди нічого зайвого не потрапляло, і чекаємо, поки забродить.

 

Влітку це займе у вас 5, а то й 3-4 дні, коли дуже спекотно. А от восени чи взимку — і до тижня. Тримати дзбанок потрібно в темному місці, щоб не потрапляли прямі сонячні промінчики.

 

І ще дуже важлива деталь: для закваски потрібно використовувати тільки джерельну або бутильовану воду, адже вода з-під крана — хлорована, відповідно, хлор вбиває усі мікроби, тож процес бродіння може не відбутися.

 

Утворену суспензію потрібно щодня розмішувати (адже борошно осідатиме на дно) і слідкувати, аби не було плісняви, інакше все доведеться вилити, оскільки пліснява — ознака, що продукт зіпсувався.

 

Коли закваска вже готова (визначаємо по кислуватому смаку і запаху квашених огірків, який надає часничок), беремося до готування журека. Для цього нам знадобиться одна морквина, 2 ріпчасті цибулини, корінь петрушки чи пастернаку, половинка селери (якщо немає — не біда), 4-5 картоплин, пучок свіжого майорану або ж чайна ложка сухого, лавровий листочок, кілька горошин чорного перцю і пара — духмяного, кілька зубчиків часнику, 300 г жирної ковбаси, кілька шматочків бекону (можна взяти й жирну грудинку), 2-3 відварені яйця. 

 

Якщо у вас є готовий м’ясний бульйон — чудово, якщо ж ні, то варимо овочевий: беремо 2 л води, вкидаємо туди петрушку, цибулину, селеру, лавровий листочок і перці.

 

Варимо 15 хвилин, тоді вкидаємо порізану кубиками картоплю. Тим часом на пательні смажимо порізаний соломкою бекон, поки весь жир не висмажиться, потім — дрібно порізану цибулю, смажимо її до золотистого кольору, додаємо подрібнений часник і порізану соломкою морквину.

 

Обсмажуємо, доки морква не зм’якне, а потім додаємо порізану кружальцями ковбасу. Все це всипаємо до бульйону і варимо ще 10 хвилин, а потім вливаємо нашу закваску (краще через ситечко, щоб не було грудочок).

 

Коли покипить кілька хвилин — всипаємо сухий майоран (або ж дрібно порізаний свіжий). Доводимо до кипіння — і журек готовий.

 

Подають цю страву з половинкою відвареного яйця і сметаною. Для більшого ефекту можна наливати журек у невеличкі палянички хліба.

 

Проте тут є маленький секрет: попередньо з хлібини виймаємо м’якуш, обмазуємо її зсередини сирим яйцем і ставимо у духовку на 10 хвилин при температурі 200 градусів. Тоді хлібина не «розкисатиме» від рідини.

Ні-ні, це не про танок: мазурок — це нарізне печиво або ж різновид пасок, які поляки в давнину випікали лише на Великдень. Мабуть, назва цього кондитерського виробу походить від місцевості Мазурське поозер’я, жителів якої називали мазурами.

 

Проте історія замовчує про цей момент, а от рецептів мазурків існує так само багато, як і борщу. Відмінність мазурка від паски у тому, що його замішували на маслі, тож тісто виходило здобним. А ще зверху його всіляко прикрашали, щоб він мав святковий вигляд.

 

Пані Олена запропонувала рецепт повсякденного печива мазурок, яким її пригощала сусідка у Забже. Воно, швидше, схоже на бісквітний кекс із горішками та сухофруктами, аніж на здобну паску, але дуже смачне, розповідає вона.

 

Отож нам потрібно: 2 яйця кімнатної температури, по склянці цукру та борошна, 1 ч. л. розпушувача, пакетик ванільного цукру, склянка підсмажених грецьких горіхів і склянка будь-яких сухофруктів (це можуть бути родзинки, курага, інжир тощо).

 

Горіхи та сухофрукти подрібнюємо. Змішуємо в мисці борошно, розпушувач та ванільний цукор. Збиваємо яйця з цукром, порціями всипаємо борошно і вимішуємо лопаточкою. Коли тісто стане однорідним, додаємо до нього горіхи та сухофрукти.

 

Тим часом розігріваємо духову шафу до 180 градусів. Деко застеляємо пергаментним папером та змащуємо вершковим маслом (краще використати прямокутну силіконову форму для кексів. — Авт.). Обережно викладаємо тісто, розрівнюємо і ставимо в духовку.

 

Випікаємо 30 хвилин (якщо у високій формі, то 40), пробуємо готовність дерев’яною шпажкою. Готовий мазурок виймаємо з духовки і ще гарячим нарізаємо на квадратики чи ромби, даємо охолонути у формі, а потім викладаємо на тарелю.

 

Наш десерт до чаю чи вранішньої кави готовий! 

 

Дарка КОХ