Не сосисками єдиними,

Любов німців до капусти, розповідає далі пані Наталя, незбагненна. Можливо, тому, що вона містить багато вітаміну С, а може, тому, що цей овоч невибагливий і росте в усіх землях Німеччини. Проте факт залишається фактом: у кожному супермаркеті чи навіть маленькому продуктовому магазинчику ви неодмінно знайдете звичайну білокачанну капусту, червону або цвітну, кольрабі або броколі у свіжому вигляді, і це незалежно від сезону. 

Крім того, обов’язковим продуктом в асортименті торгових точок є салат із капусти — це маринована білокачанна капуста, дрібно пошаткована, присолена і з такою кількістю оцту, що не кожен український шлунок зможе це перетравити. 

Взагалі любов німців до оцту, за словами пані Зубар, українцям незрозуміла — ну як можна додавати його в такій кількості й до оселедців (які ми звикли називати малосольними, а в німців вони мариновані), до консервованого буряка, який українці в Німеччині купують до борщу, а німці вживають як гарнір, картопляного салату, про який ми вже писали. І це все в такій консистенції, що зводить щелепи.

Проте можна готувати ті самі страви вдома, і тоді все у ваших руках.

Копчене свиняче філе з тушкованою червонокачанною капустою

Це найтрадиційніша німецька страва. Звісно, готують її не щодня, а, швидше, на свята чи якусь гостину, адже це довготривалий процес, що потребує чимало часу. 

Щоб зготувати цю страву, вам знадобиться 1 кг копченого свинячого філе, одна середня цибулина, 2 картоплини, 2 стебла селери, 2 помідори, чверть склянки розтопленого вершкового масла, 1,5 склянки курячого бульйону, 2 ст. л. олії, 2 зубчики часнику, 2 ст. л. борошна, 0,5 склянки сметани, 0,5 ч. л. насіння кмину, 0,5 ч. л. меленого чорного перцю. Оскільки копчене філе вже солоне, то м’ясо не солимо (хіба що хтось любить солоніше).

 

Спочатку підготуємо овочі: дрібно нарізаємо цибульку, ріжемо кубиками картоплю і стебла селери, з помідорів знімаємо шкірку (попередньо обдавши їх окропом) і видаляємо насіння. М’ясо кладемо в гусятницю чи овальну форму (що має кришку), викладаємо довкола овочі, поливаємо все це розтопленим маслом та бульйоном. Ставимо посуд із м’ясом на невеликий вогонь, накриваємо кришкою і тушкуємо, доки не залишиться десь пів склянки рідини, тоді виймаємо філе.

У сковорідці нагріваємо олію з розчавленим часничком, додаємо борошно і на невеликому вогні підсмажуємо його до золотистого кольору, постійно помішуючи. Коли борошно підрум’яниться, вливаємо бульйон, що залишився від тушкування філе, викладаємо овочі, додаємо сметану й тушкуємо, доки соус не загусне. Додаємо приправи і відставляємо.

Тим часом готуємо капусту. Для цього беремо 1 кг дрібно нашаткованої червонокачанної капусти, 50 мл розтопленого вершкового масла, 1 ст. л. цукру, 1 ч. л солі, 1/3 склянки води, 1/3 склянки білого вина, чверть склянки червоних порічок (свіжих, заморожених чи консервованих), чверть склянки натертих яблук, чверть чайної ложечки кмину.

У невеликій металевій каструльці розігріваємо масло, додаємо воду, вино, сіль, цукор, доводимо до кипіння і вкидаємо капусту, накриваємо все це кришкою і ставимо в духову шафу на дві години тушкуватися при температурі 160 градусів. Потім додаємо до капусти порічки та яблука і тушкуємо ще 15 хвилин.

На широку тарелю кладемо свиняче філе, поливаємо його соусом з овочами, довкола викладаємо тушковану капусту, яку притрушуємо кмином. До філе найкраще підходить гарнір із картопляних кнедлів чи дерунів.

Айнтопф — одна каструля

Саме так дослівно перекладається загальна назва цієї німецької першої страви. І суть відповідає назві, адже в цьому німці трохи схожі на нас (чи ми на них?) — в айнтопфі, як і в борщі, ложка має стояти! В принципі, ця страва може бути одночасно і першою, і другою, адже вона така навариста, така ситна, що однієї тарілки вистачить, аби наїстися. Та й інгредієнти айнтопфу такі ж різноманітні, як і в борщі, до того ж, як і наша національна страва, німецька також має неймовірну кількість різновидів, адже в кожній федеральній землі (та що там — у кожному містечку чи селі) її готують по-своєму. 

Ви можете варити її з м’ясом, фрикадельками, а можете лише ж ковбасками та сосисками, з капустою та іншими овочами, картоплею чи сочевицею, а то й з усім разом — все у ваших руках! Особливості приготування айнтопфу пов’язані з регіоном, де його готують. Так, скажімо, цей суп поширений не лише в Німеччині, а й у Бельгії (там до нього доливають світле пиво), колишніх німецьких землях, які тепер належать Франції, в Австрії та Швейцарії. Що ж, і наш борщ залюбки готують сусіди — поляки, білоруси, росіяни.

Пані Наталя запропонувала нашій газеті невибагливий, але цікавий рецепт айнтопфу. 

Спеціальна тертка для шпецлє.

 

Для приготування супу нам знадобиться велика металева каструля (бажано з товстим дном), адже, крім 3 л води (якщо є бульйон — ще краще), нам потрібна ще ціла купа продуктів — страва ж має бути дуже ситною. Тому беремо по 300 г сосисок та копчених ковбасок, пів кілограма картоплі, одну цибулину, стебло цибулі-порею, 1-2 стебла селери, 300 г стручкової квасолі (можна мороженої або ж консервованої), одну морквину, 100 вершкового масла, кілька зубчиків часнику, кілька лаврових листочків, сіль, чорний мелений перець та мускатний мелений горіх — за смаком.

У каструлю кладемо масло, розтоплюємо його, а тоді висипаємо сюди дрібно порізану ріпчасту цибулю. Смажимо її до прозорості, а потім кладемо нарізані кружальцями стебла селери, смажимо 5 хвилин, а потім додаємо нарізані кубиками морквину та кружальцями — цибулю-порей. Смажимо все це ще 5 хвилин, постійно помішуючи. 

Далі в каструлю викладаємо нарізану кубиками картоплю й обсмажуємо все разом. Якщо у вас свіжа стручкова квасоля, то її варто покласти до овочів тушкуватися перед картоплею, якщо ж консервована — то після того, як картопля стане м’якою. Ось тепер можна влити до овочів гарячий бульйон або ж окріп і дати покипіти.

Тим часом нарізаємо кружальцями сосиски та ковбаски і додаємо в киплячий суп. Заправляємо його приправами та сіллю (зауважте, сіль додаємо лише наприкінці готування, адже її кількість залежить від того, наскільки солоні м’ясні продукти).

Дехто любить айнтопф у вигляді супу-пюре, тоді перед додаванням сосисок і ковбаси до супу потрібно вибрати шумівкою овочі, перебити їх блендером і додати в бульйон, а вже потім — м’ясо.

Шпатцен — майже галушки

У федеральній землі Баден-Вюртенберг, що на півдні Німеччини, де проживає наразі й пані Наталя, айнтопф також готують зі шпецлє (чи шпатценом, як його тут називають), а також кньопфе. Різниця між цими двома виробами з тіста лише у формі: кньопфе — кругленькі, а шпецлє — продовгуваті. Це майже наші галушки, різниця лише в технології виготовлення: замішується круте тісто лише на яйцях, а потім його натирають на спеціальних тертках — тому ці вироби мають пористу поверхню. Шпецлє замішують і відразу додають в айнтопф при варінні. Також ці вироби з тіста широко вживають і як гарнір до м’ясних страв, і як самостійну страву, яку подають з різноманітними соусами — сирним, вершковим, томатним або зі смаженим із цибулькою беконом.

У 2012 році ЄС нагородив шпатцен спеціальним знаком якості і визнав його продуктом історичного значення. Тепер його під цим знаком можна виготовляти лише в землях Баден-Вюртенберг та інших, де ця страва історично була поширена та які мають на це дозвіл. Оскільки цей продукт виготовляють із «живого» тіста, то й зберігають його в торгових точках при певній температурі та нетривалий час. 

 

Дарка КОХ