Огірки, ловко складені

Коли літо зайшло трохи за свою середину — прийшов сезон огірків,і господиням ніколи вгору глянути. І знову, як і щороку, починаються пошуки рецепта найсмачніших квашених чи маринованих огірків. А може, салату консервованого наробити? Так ще не виросли капуста й морква, і перець ще зелений, і помідори достигають. А огірків уже наспіло, і часник вже викопали — висить у сінях, сохне.

Огірки зібрані, в холодній воді замочені. Через спеку вони бувають гіркими, але гіркота зникає після теплової обробки, тож сильно не переймаймося цим.

 

Банки помиті з содою, на гарячому літньому сонечку простерилізовані. Часник почищений, порізаний навпіл. Кріп, вишневі й смородинові листочки, лопушки хрону теж помиті, лавровий листок, перець горошком — все вже в баночках. Огірки ловко складені, поверх — також листочки. У півтора літра окропу розчиняємо 3 столові ложки солі й заливаємо в банки. Підставляємо під них тацю, бо через хімічні процеси рідина в банці піднімається й заливає стіл. Тепер головне — не забути через три дні закрити банки капроновими кришками. Стоять вони в прохолодному місці всю зиму.

Перевірений рецепт зроблений, а огірків знову наросло. Уже й заморозили для холодного борщу — трішки, бо морозилки — не надто надійне сховище в наш час. І хочеться ж чогось кращого, незвичного, хочеться побалувати рідних чимось добреньким.

І починаються пошуки в інтернеті.

На щастя, українськомовних кулінарних каналів стає дедалі більше. Ютуб-канал «Онишкевичі» блогерки з Тернопільщини пропонує цікавий рецепт маринованих огірків із зернятами гірчиці. В коментарях господині пишуть, що дуже добрий, кращий навіть, ніж із кетчупом, який багато років очолював огіркові хіт-паради.

 

Огірки з гірчицею.

Фото надані авторкою.

 

(рецепт з ютуб-канала Ірини Онишкевич)

На трилітрові банки огірків для маринаду потрібно:

— вода — 1,5 літра;

— цукор — 200 г;

— оцет — 200 мл;

— сіль — 75 г;

— листя вишні, смородини, хрону, кріп.

Огіркам обрізаємо хвостики, щільно складаємо в баночки, в яких уже лежить уся ароматна зелень і часник — по два великі зубки в кожній. Також кладемо по чайній ложці гірчичних зернят. Зверху щільно накладаємо огірки. Маринад доводимо до кипіння, відразу заливаємо в банки й накриваємо кришками.

На дно каструлі кладемо рушник, ставимо банки. Заливаємо гарячою водою, щоб рівень був вище половини банки, і стерилізуємо 10 хвилин від моменту закипання, після чого кришки закручуємо. Якщо кришки під ключ, банки треба перевернути, твіст-оф перевертати не потрібно, закутувати теж.

Огірки за цим рецептом виходять хрусткі, з перчинкою.

 

Але ж треба ще, щоб були квашені огірки, бо як же без них — розсольник не звариш, і олів’є яскравішим виходить не з маринованими, а саме з квашеними огірками. Ірина пропонує рецепт своєї бабусі, тобто перевірений багато разів — місцевий, судячи з коментарів.

Баночки накладаємо так само, як і для маринованих: хрін, парасольки кропу, листочки вишні й смородини. І часник, звісно, які ж огірки без часнику? Закладаємо огірки.

Беремо 1 л холодної води, розчиняємо в ній сіль — 1 столову ложку з чубчиком. Заливаємо цією ропою огірки. Накриваємо банки капроновими кришками й ставимо в прохолодному темному місці щонайменше на дві доби (можна й довше солити). Під банки треба тарілку чи тацю, бо сік витікатиме на стіл.

За дві доби огірки змінюють колір, на вигляд стають, як малосольні. Тепер розсіл із банок зливаємо в каструлю. У банках звільнилося місце, тож докладаємо до верху свіжими огірками — це для того, щоб огірки були гостренькі, але не перекислі. Покриваємо свіжими листочками вишні, смородини та кропом.

Розсіл доводимо до кипіння, збираємо піну й даємо покипіти пів хвилини. Гарячим окропом заливаємо огірки по самі вінця. Капронові кришки занурюємо в гарячу воду, а потім закриваємо баночки. Після цього виносимо їх у темне прохолодне місце.

 

Хочеться екзотики? Таке в Ірини Онишкевич теж є — огірки з морквою по-корейськи. Готуються за цим рецептом дуже швидко. 

На 3 кг огірків:

— морква — 1 кг;

— часник — 3 головки;

— готова приправа для моркви по-корейськи — 25 г;

— оцет — 200 мл;

— олія без запаху — 200 мл;

— цукор — 200 г;

— сіль — 2 ст. л.

З цієї кількості овочів виходить 3,5-4 л огірків по-корейськи.

Розрізаємо огірки вздовж: маленькі надвоє, більші — начетверо.

Моркву натираємо на тертці для моркви по-корейськи, так вона гарно виглядає в банці й смакує зовсім по-іншому, ніж натерта на буряковій тертці. Якщо нема спеціальної тертушки, можна моркву просто тонко нарізати. Складаємо у велику миску — щоб обмішати, і додаємо одразу сіль, цукор, готову приправу, олію та оцет. Кладемо подрібнений часник, можна скоригувати його кількість, якщо не любите гострого. 

До речі, щоб подрібнити часник у часникодавці, його не потрібно чистити, досить лише помити. Прес сам усе зробить — через отвори виходить подрібнений часник, а кожушки залишаються всередині. Це дуже скорочує час приготування до консервації.

Добре перемішуємо моркву, додаємо до неї огірки. Залишаємо на 4 години, періодично помішуючи. За цей час огірки пустять сік. Тепер можна розкладати їх у банки й заливати соком.

Півлітрові баночки стерилізуємо 10 хвилин і закручуємо кришками.

Якщо не вистачило банок — не журіться, такі огірки можуть не чекати зими й стати чудовим доповненням до молодої картоплі на обід.

 

Хочеться згадати дитинство — зробіть салат «Ніжинський». Такий виробляли на Чернігівщині. Ірина Онишкевич готує його за старим рецептом. Швидко і дуже смачно. 

Беремо:

— 2 кг огірків;

— цибуля — 700 г;

— сіль — 1ст. л.;

— кріп — пучок (50-100 г);

З цієї кількості овочів виходить 3 л салату.

У кожну банку 0,5 л кладемо: 

— сіль — 1 ч. л.;

— цукор — 1 ч. л.;

— оцет (9%) — 2 ст. л.;

— олія — 1 ст. л.;

— лавровий листок — 1 шт.;

— чорний перець горошком — 4-5 шт.

Чим добрі консервовані салати — для них можна брати овочі будь-якого розміру, і це не вплине на якість. Нарізаємо огірки тонесенькими кружальцями від 1 до 3 мм завтовшки. Цибулю — теж тоненько, півкільцями. Змішуємо овочі в мисці, додаємо подрібнений кріп і сіль. Ретельно перемішуємо, накриваємо кришкою й залишаємо настоюватися щонайменше на півтори години (можна до трьох годин — закривати можна, коли буде зручно).

У чисті сухі півлітрові банки в кожну кладемо лавровий листочок і 4-5 горошинок чорного перцю, зверху накладаємо салат. Доливаємо трішки соку, який залишився на дні миски, кладемо по 1 чайній ложці цукру, по 1 чайній ложці солі, по 1 столовій ложці олії без запаху й по 2 столові ложки оцту. 

Далі стерилізуємо: рушничок кладемо на дно каструлі, ставимо банки, прикриваємо кришками, наливаємо в каструлю води (температура не має значення, можна холодною, можна гарячою, яка є). Від моменту закипання стерилізуємо півлітрові банки 20 хвилин, літрові — 35-40 хвилин. Після закінчення цього часу банки закручуємо й перевертаємо, щоб так стояли, доки не охолонуть.

 

Ще один гарний мікс про запас, у якому також є огірки. Це теж рецепт із ютуб-канала Ірини Онишкевич.

Беремо такі складові:

— капуста — 1,3 кг;

— помідори — 1,5 кг;

— огірки — 1 кг;

— болгарський перець — 0,5 кг;

— цибуля — 0,5 кг;

— морква — 0,5 кг;

— цукор — 100 г;

— сіль — 80 г;

— олія — 200 мл;

— оцет (9%) — 100 мл.

Вказана вага — вже почищених овочів. Із цієї кількості виходить 10 півлітрових баночок салату.

Готуємо велику миску, щоб помістилися всі нарізані овочі, бо в маленькій буде незручно обмішувати. Якщо немає великої посудини — розділіть усе спочатку на дві частини. Коли овочі пустять сік, їхній об’єм зменшиться й тоді усе має поміститися в одній каструлі.

Капусту тоненько шаткуємо, болгарський перець нарізаємо смужками. Помідори подрібнюємо будь-яким способом. Огірки нарізаємо тоненькими кружальцями чи напівкружальцями — залежно від розміру. Моркву натираємо на тертці для шинкування по-корейськи — не надто довгою «локшиною». Для цього моркву прикладаємо до тертушки впоперек, а не вздовж. Цибулю нарізаємо півкільцями.

Відразу додаємо сіль, цукор, олію та оцет, перемішуємо.

Ставимо на вогонь і тушкуємо 15 хвилин. Розкладаємо по банках салат, доливаємо соком. Півлітрові банки стерилізуємо 10 хвилин від моменту закипання води в каструлі.

Приготуйте огірки за цими рецептами — і взимку вам дякуватимуть рідні. І гості нахвалюватимуть найкращу господиню. 

 

Ірина ТОЛОК