Бессарабська кухня у Києві: бранч із дунаєчкою і суха бринза

15.05.2024

Лариса Титикало. (Фото Марини КРИВДИ.)

Поїсти — це традиції і культура, а ще гарно проведений час.Так вважають учасники недавно створеного в Києві кластеру «Бессарабка».

Аби просувати ресторанно-туристичний потенціал історичного району Києва і водночас зберігати, популяризувати та наповнювати новими сенсами нашу культурну спадщину, зокрема Бессарабії, — об’єдналися бізнес, громадські організації та місцева влада. Ще одна їхня мета — створити інклюзивний та доступний простір для мешканців столиці й гостей, аби стати візитівкою Києва й одним з найпопулярніших туристичних напрямків в Україні.

Як розповіла голова Всеукраїнської асоціації гідів Яніна Гаврилова, Бессарабський квартал у Києві обрали невипадково, адже навколо вже легендарного ринку завжди були і є чимало готелів, торгових і культурних центрів, ресторанів. Усі вони можуть зробити свій внесок, аби квартал став справжньою родзинкою української столиці.

Меморандум про співпрацю кластерівці підписали в усім відомому «Пінчук-артцентрі», який теж доєднався до спільноти. Тим часом пані Яніна поділилася ексклюзивною інформацією про те, що вже незабаром делегація вирушить до Флоренції, де на базі одного з найстаріших ринків було створено Всесвітню асоціацію історичних ринків. Тому кластерівці хочуть, щоб у перспективі й київський понад 100-річний Бессарабський ринок також доєднався до цієї асоціації. Це відкриє нові перспективи і горизонти, впевнена пані Яніна.

Головне, кажуть учасники кластеру, — це якість послуг, їх автентичність і синергія. І найпершою спільною подією, що відбудеться вже незабаром, оголосили День відкритих дверей Бессарабки. Було також анонсовано бранч із дунаєчкою, яку спеціально замовили з Вилкового Одеської області.

Можна влаштувати книжкову кулінарну мандрівку. Фото з сайту lib.idgu.edu.ua.

Учасники кластеру готують чимало заходів, які мають привернути увагу до нашої гастрономічної спадщини і в такий спосіб допомогти вижити в цих складних умовах крафтовим та фермерським господарствам, ресторанному й туристичному бізнесу, аби й надалі розвивати наші традиції. І вже тоді зможемо гідно зустріти тих численних гостей, які обов’язково захочуть побачити Україну, що вистояла в запеклому бою з російським окупантом.

Словом, якщо хтось із якихось причин не може потрапити до Бессарабії, — цей український регіон може прийти до нього тут, у центрі української столиці, зазначила начальниця департаменту туризму та промоції КМДА Марина Радова. Вона розповіла, що туристичнии? бізнес Києва продовжує працювати в умовах війни на перспективу, бо є підстави стверджувати, що після Перемоги українська столиця стане одним із найпопулярніших туристичних центрів Європи, а київські екскурсоводи будуть для іноземців справжніми амбасадорами міста, провідниками його багатовікової історії та культури. Тому дуже важливо розвиватися вже зараз.

Лариса Титикало, засновниця туристичного маршруту «Дорога вина та смаку української Бессарабії», вважає, що Вікіпедія не зовсім точно трактує походження назви київської Бессарабки, розповідаючи, що тут колись збирався непевний люд. Насправді ще з давніх часів Бессарабка була тим осердям, куди стікалися торгові шляхи, а тогочасна Бессарабія була головним постачальником на столи киян свіжих фруктів і овочів, солоної риби та м’яких сирів, вина й тютюну.

Пані Лариса, каже, що саме з цього кварталу вони нині розпочинають свою туристичну подорож до Бессарабії, аби доторкнутися до тих витоків справжньої бессарабської культури, традицій і, звісно ж, кулінарних уподобань. Бо хоч би куди приїздила людина, вона має, крім духовного наповнення чи ділових зустрічей, ще й смачно поїсти. А їжа — це один з елементів, що характеризує певний регіон чи країну загалом.

Лариса Титикало — авторка книги «Бессарабія. Кулінарна мандрівка». У неї вона вмістила невеликий екскурс з історії краю, путівники до міст Татарбунари і Болград, Рені й Ізмаїл, Кілія та Вилкове. А ще пані Лариса знайомить читачів із різними народами, що населяють цей край, їхніми традиціями та кухнею.

Усі рецепти пані Лариса записала зі слів місцевих мешканців. Описує навіть процес виготовлення сухої бринзи. Це похідний продукт із причорноморської південно-бессарабської бринзи, яка є нащадком розсільних сирів, що виготовлялися тут ще за часів давньогрецької цивілізації і яку місцеві додають до страв як приправу. Друкуємо кілька рецептів із книги. Усі страви розраховані на багато порцій, тож, зрозуміло, можна робити менше.

РЕЦЕПТИ

Шурпа по-бессарабськи

Потрібно:

— козятина або баранина — 1,5 кг;

— ріпчаста цибуля — 6-7 шт.;

— морква — 4 шт.;

— картопля — 4 шт.;

— зелень петрушки — 1 пучок;

— сіль, перець — за смаком.

Цибулю дрібно нарізати, скласти в казан разом із м’ясом, посолити, залити водою і варити 3-4 години. За пів години до готовності додати крупно нарізані картоплю та моркву. При подачі заправити перцем і зеленню петрушки.

Курбан по-гагаузьки

Склад:

— баранячий ошийок, корейка або задня частина — 2 кг;

— круглий рис — 0,5 склянки;

— пшенична крупа арнаутка — 2 склянки;

— смалець — 1 склянка;

— вода — 2,5 літра;

— сіль, перець горошком, лавровий лист.

М’ясо нарізати невеликими штамками, скласти в казан, залити водою і варити до напівготовності (1-1,5 год.). Витягти м’ясо з бульйону, додати сіль, перець жир, всипати арнаутку, додати рис і, помішуючи, довести до кипіння. Зменшити вогонь і томити до загустіння. На кашу покласти лавровий лист, м’ясо, накрити казан фольгою і поставити в духовку, розігріту до 200 градусів, на 0,5-1 год.

Фріптура

Цю страву в Бессарабії готують і українці, називаючи її капусняком, і болгари, які називають її зелі, і молдовани, в них вона фріптура. Фріптура буває з птицею і рибою. Пропонуємо приготувати з рибою.

Склад:

— товстолобик, сом або сазан, обов’язково з ікрою — 3 кг;

— квашена капуста — 2 літрові банки;

— круглий килійський рис — 2 склянки;

— ріпчаста цибуля — 2-3 шт.;

— морква — 3 шт.;

— рослинна олія — 150-200 г;

— сіль, чорний перець — за смаком.

Рибу очистити, випатратати, посолити і підсмажити у великій кількості олії. В цій самій олії спасерувати цибулю й натерту моркву, додати кислу капусту, тушкувати 30 хвилин. Змішати капусту з рисом, додати 3 склянки окропу, перемішати і варити ще 30 хвилин. Ікру звільнити від плівок і за 5 хвилин до завершення додати до страви, перемішати. Зняти фріптуру з вогню, викласти зверху смажену рибу, полити залишками олії, укутати на 3 години.

Гостра намазанка з гарбуза та бринзи

Потрібно:

— гарбуз — 1 кг;

— бринза — 1 кг;

— перцева паста — 2 ст. л.;

— оливкова олія — 4 ст. л.;

— сухий базилік — 1 ч. л.

Спочатку треба спекти гарбуз і нарізати. У глиняний посуд влити 2 ст. л олії, покласти нарізану кубиками бринзу, печений гарбуз, базилік, облити рештою олії. Запікати 30 хв. Ще теплу масу збити блендером і розкласти в чисті банки. Зберігати в холодильнику.

Киирма

Потрібно:

— борошно — 4 склянки;

— вода — 2 склянки;

— сир — 1 кг;

— яйця — 5 штук;

— сметана — 0,5 л;

— сіль — за смаком.

З борошна і води треба замісити м’яке тісто. Тонко розкачати, перекласти на деко, розкласти сир, залити сумішшю яєць і сметани. Запікати до рум’яної скоринки.

Смачного!

Марина КРИВДА

Друкована версія