Ніша вирощування спаржі в Україні поки не заповнена, а попит переважає пропозицію. «Україна молода» розповідає про нюанси вирощування рослини, способи консервації та рецепти її приготування.
Поки інші фермери обсіваються, 40-річний фермер у третьому поколінні Олександр Журавель із села Горошине Кременчуцького району розпочав перші в цьому році жнива.
На околиці хутора Козуби він має три з лишком гектари землі, на яких вирощує незвичну для цих країв культуру — аспарагус лікарський, або ж холодок лікарський, або ж спаржу.
Жуки паростків не з’їдять, а надкусити можуть
Цей перший овоч відкритого ґрунту (а по факту — багаторічна трав’яна рослина) з появою стійкого тепла починає рости як скажений. Пагони женуть угору по 10 сантиметрів на добу!
— Так це ж можна сісти біля рослини й спостерігати, як вона на очах піднімається, — жартую.
— Та сидіти ніколи! Тут аби встигав збирати врожай, — відповідає фермер. — Працівники поки дійдуть до кінця поля, — а на початку вже знову стебла відросли і треба починати все по-новому. Тому зрізаємо спаржу вранці й увечері. Адже стандартний розмір її пагонів — від 20 сантиметрів.
Щодо екзотичності культури, то мій співрозмовник уточнює:
— Ніяка це не дивовижа для України. Просто коли комуністи захопили владу, то вони вирішили, що це буржуазний овоч і йому не місце на столі робітників та селян. І ліквідували спаржу як клас, тобто як культуру! Залишили простому народу картоплю з макаронами. У Європі такої заборони не було, тому там спаржа не сприймається як екзотика.
Фермер у третьому поколінні Олександр Журавель.
— А чому ви вирішили нею займатися?
— Бо вигідно. Ця ніша в Україні поки не заповнена, попит переважає пропозицію.
— Незважаючи на ціну овоча? Чому він такий дорогий? Адже затрати на його вирощування мінімальні, наскільки я розумію. Полоти не треба, шкідники його не з’їдають...
— Полоти треба вручну, щоб бур’яни не затіняли рослин. І вороги у спаржі є — жук оленка волохата та спаржевий жук. На щастя, боротися з ними немає ніякого резону, бо за 2-3 дні, поки паросток досягає потрібної кондиції, ніякі жуки його не з’їдять. Хіба що надкусити можуть. Такі пагони разом із перерослими пускаємо другим сортом, і кілограм уже продаємо не за 350, а за 250 гривень. Хоча смакові й лікувальні якості в них збережені повністю.
А чому спаржа дорога? Тому що людство не придумало ще комбайна, який зрізав би пагони рослини під землею. Це робиться спеціальним ножем і лише вручну. А ручна робота завжди цінується вище.
До речі, підживлення, полив і лікування рослин, зазначає фермер, відбуваються вже після збору врожаю. І в цьому унікальність цієї рослини.
Ще один факт, яким вразив мене Олександр Журавель, — аспарагус має дуже потужну кореневу систему: вага кореневищ на 1 квадратний метр сягає однієї тонни!
Аспарагус — у ресторани, а техніку з Нідерландів — на хутір
— Хто ваші замовники? — цікавлюся.
— Ресторани, торгові мережі в Кременчуці, Полтаві та Києві, а переважно населення України. Той, хто вміє рахувати кошти, робить інтернет-замовлення через сайт «Аспарагус Журавля» або через нашу сторінку у фейсбуці. Знаю, що в столичних супермаркетах кілограм спаржі коштує 780 гривень. Її продають невеликими пучечками, по 250 грамів, мабуть, щоб не лякати покупців ціною.
— Скільки цієї популярної серед гурманів зелені ви збираєте за день зі своїх кількох гектарів?
— Залежить від погоди. Якщо день сонячний, то 200-300 кілограмів, а як холодний і похмурий, то всього 50, бо пагони гірше ростуть. З куща дорослої рослини 3-4-го року вирощування можна знімати пару десятків пагонів довжиною близько 20 сантиметрів. А з гектара за цей час на піку плодоношення, який настає на п’ятий рік, можна зібрати понад 5 тонн.
— І все це треба дуже швидко відправити замовникам, щоб було свіженьким?
— Зайва година перебування зібраного врожаю у ящику на полі рівнозначна одному дню перебування в супермаркеті. А згідно з державним стандартом (ДСТУ), термін зберігання аспарагуса від дня зрізання до дня споживання — 21 доба. Тому я спеціально купив приміщення край хутора Кукоби, біля поля, на якому посадив спаржу. І тільки-но робітники наповнюють свої кошики, вони одразу ж несуть їх до цього приміщення, де обладнано цех.
В ньому стоїть великий промисловий холодильник, куди на цілу добу закладають зрізані пагони, щоб вони вичахли, і моя гордість — установка, за допомогою якої працівники миють пагони й обрізають грубі кінці (раніше це робили вручну). Я придбав її в Нідерландах. Таких в Україні хіба що кілька штук.
Аспарагус на грилі — це надзвичайно смачно.
— Скільки триває сезон збирання?
— П’ятдесят днів. Зазвичай до середини червня. Але цього року весна рання, і вже 10 квітня у нас почалися жнива, хоча переважно починаються 24-25 квітня.
Основні культури, які вирощує Олександр Журавель, стандартні: пшениця, соняшник, кукурудза, ріпак, соя. А кілька років тому він загорівся посіяти щось небанальне. Остаточне рішення ухвалив, побувавши на семінарі для фермерів, присвяченому саме аспарагусу, у Вінниці. До того, зізнається, зроду такого не куштував, а на семінарі випала нагода.
— Страви зі спаржі мені сподобались, і вже 20 травня 2020 року, через пару місяців після семінару, я засіяв поле насінням нової культури, — пригадує. —Багато площі під неї побоявся відводити, бо якби бізнес не пішов, то втрати були б болючими. Для початку треба «відкатати» модель: технології вирощування та продажів тощо. На городі цього не відпрацюєш...
Першого врожаю довелося чекати три роки. Саме через такий час починає давати врожай цей багаторічний невибагливий овоч. А саджанці, завезені з Нідерландів, дали невеликий урожай того ж року.
Найкраща закуска під коньяк
— Рослина боїться лише ґрунтових вод, тому на болотах її не сіють, — пояснює фермер. — Водночас полюбляє воду, відтак потребує поливу. Після збору врожаю площу треба підживити. Хімії ми не застосовуємо, лише природні добрива, тому аспарагус Журавля (під цією торговою маркою я продаю спаржу) безпечно давати навіть дітям. Це дієтичний гіпоалергенний продукт, не привізний, не тепличний.
До слова, сам Олександр, не за чутками знаючи, чим підживлюють тепличні овочі, аби вони мали гарний вигляд, не ризикує їсти серед зими огірки та помідори. Їсть консервовані, але свої, без нітратів. Каже, краще з’їсти пучок спаржі, аніж кілька кілограмів ранніх тепличних овочів.
У родині Журавлів спаржу навіть консервують за рецептом огірків: зі спеціями, з часничком і невеликою кількістю оцту. Під чарочку коньяку — те, що треба. Хрумка, ніжна, ароматна. Як корнішони. Усі, хто хоч раз куштував аспарагус у такому вигляді, натякають господареві, що хотіли б іще випити під таку закуску.
Спаржа до м’яса — чудовий гарнір.
І в Олександра зародилася ідея — запустити процес консервування спаржі. У цю нішу взагалі ще ніхто не ступав. Ідея має велику перспективу.
Перші спроби Журавля продати аспарагус зазнали фіаско. Це було в ковідні часи, коли в Україні існували обмеження на торгівлю. Але Олександр вирушив з урожаєм у Кременчук, на ринок. Але що повіз, те й привіз назад.
— Нечисленні покупці запитували мене лише одне: чому мій товар такий дорогий, — усміхається фермер. — Бо немає в наших людей культури споживання спаржі.
Та Олександр швидко виправив помилку і знайшов своїх споживачів. Навіть у селі люди почали вживати аспарагус. За його спостереженнями, лише одиницям він не подобається.
— А люди, зайняті у процесі вирощування й реалізації спаржі, дуже пишаються тим, що вони причетні до такої справи, — зазначає.
Фірма Журавля дає роботу й заробіток місцевим пенсіонерам, школярам, внутрішнім переселенцям.
Афродизіак, а не картопля
Мова зайшла про способи приготування аспарагуса, і я прошу Олександра поділитися його улюбленим рецептом й особливостями приготування овоча.
— Рецептів мільйони! — каже. — Заходите в інтернет і вибираєте, який хочете. Але я віддаю перевагу дуже простому. Відварюю стебла 1-2 хвилини у ледь підсоленій воді, опускаю одразу в холодну й викладаю на сковорідку з розтопленим вершковим маслом. Трохи обсмажую й заливаю розколоченими яйцями. Смачно, поживно і калорійно.
Головне, наголошує мій співрозмовник, спаржу не переварити, бо тоді вона розлізеться, й не пересмажити, бо це не картопля.
Дехто навіть вживає стебла сирими. Хтось варить з них суп, хтось тушкує, додає в салати чи відкриті пироги, подає як гарнір до м’яса. Хтось готує на грилі. Хтось маринує. Але в будь-якому вигляді це смачно.
А ще корисно. Аспарагус сприяє підтримці в нормі артеріального тиску, служить профілактикою інфарктів та інсультів, знижує рівень глюкози в крові, нормалізує роботу нирок, печінки, кишківника, шлунка, захищає від розвитку ракових клітин, позитивно впливає на зір, нервову систему, діяльність мозку... До того ж містить афродизіаки!
Сезон збирання спаржі триває 50 днів.
З гектара на піку плодоношення (а це — на 5-й рік) можна зібрати до 5 тонн спаржі.
Спаржу другого сорту можна купити по 250 грн за кілограм.
— Яка, по-вашому, смачніша: зелена, біла чи фіолетова?
— Я вирощую шість сортів і можу сказати одне: переважно вони нічим особливим не відрізняються. Смак пагонів спаржі нагадує комбінацію броколі, зеленого горошку і молодої ніжної трави. Біла має більш насичений горіховий смак. Це та ж сама зелена, що росте на відкритому сонці, лише присипана зверху землею. Без доступу сонячного світла у клітинах пагінців не відбувається фотосинтезу і не виробляється хлорофіл, тому вони лишаються білими. А фіолетовий колір досягається завдяки тому, що головка рослини трохи висунута над землею.
Смачніша просто молода. У Європі допускається довжина стебел до 28 сантиметрів, а ми зрізаємо, коли вони досягають довжини до 20 сантиметрів.
— Яку мінімальну вагу можна у вас замовити?
— Підготовлену спаржу ми фасуємо в паперові кульки вагою по пів кілограма. Але найвигідніше замовляти «Новою поштою» чотири такі кульки — тоді доставка виходить найдешевшою.
— Можна очікувати, що спаржа впаде у ціні?
— На піку збирання, коли ринок наповнюється, ціна завжди падає. Підняття ціни цього сезону точно не буде...
Цікавинки про спаржу
* Спаржа — багаторічна трав’яниста рослина висотою до 1,5 м. Вважається, що вперше спаржу почали вирощувати в Греції. У перекладі з грецької вона називалася «стебло».
* За давньоримськими переказами, імператор Август Цезар настільки її любив, що організовував елітні військові підрозділи для доставки витонченого овоча в Рим.
* Близька родичка часнику та цибулі. У Європі, зокрема в Німеччині, вважається королевою столу, вишуканим делікатесом, їжею аристократів.
* Зелена спаржа славиться вмістом великої кількості антиоксидантів, які перешкоджають ранньому старінню. Тому вона є улюбленою їжею голлівудських красунь.
* Є натуральним сечогінним засобом, що допомагає при лікуванні бактеріальних інфекцій і запалень сечовивідних шляхів. Завдяки цим властивостям також може використовуватися при затримці води в організмі.
* На одному місці може рости близько 20 років.
* Невибаглива і холодостійка, досить легко переносить сильні (аж до -30° С) морози, хоча може постраждати від невеликих (близько -5°С) весняних заморозків. Після довгої зими рослина пробуджується, коли температура ґрунту сягає +10°С.
Рецепт спаржі на грилі від Олександра Журавля
Складові: спаржа — 500 г, соняшникова олія — 50 мл, сіль, перець — за смаком.
Спосіб приготування: спаржу промити, висушити та очистити від корінців. Очищену спаржу полити злегка олією. Порціями викладати на гриль. Відстань між паличками спаржі та вугіллям має бути не менше 10 см. Обсмажувати близько 10 хвилин. Зняти, поперчити та посолити за смаком.
.jpg)
