Оди хлібу та сиру: дві історії львівських крафтярів

Крафтовики — унікальні люди.

 

Для виживання у царині великого бізнесу їм доводиться створювати продукт для тих, хто готовий платити більше за якісний ексклюзивний товар.

 

У цьому сегменті ринку без творчої жилки і закоханості у власну справу ловити фактично нічого.

 

Саме тому кожна розмова з представниками малого, але винятково новаторського бізнесу перетворюється на захопливий екскурс у персональну історію, що містить невелику життєву драму та сміливий крок у повну невідомість.

 

А все починається, як правило, з власної втоми від того, чим успішно займався до початку вільного плавання. 

Пекарня Василини Веселовської і Катерини Калюжної розташована на першому поверсі звичайної львівської новобудови і займає всього лише 20 квадратних метрів.

 

Мешкають дівчата з родинами у цій же багатоповерхівці, але їхнє життя навіть стовідсотковий скептик не зважиться втиснути у нуднувату формулу «дім-робота».

 

А все тому, що вони — не звичайні, а творчі майстрині, які вміють перетворити процес випікання корисного хліба без дріжджів на захопливий екскурс у світ справжніх речей. 

 

Перед тим як зустрітися, дівчата якийсь час шукали себе у різних професіях. Катерина працювала юристом та викладачкою англійської мови.

 

А Василина отримала диплом економіста і намагалася розвивати швейний бізнес. Але зрештою обидві обрали пекарську справу, реалізувавши давню мірю, продиктовану спогадами про рецепти своїх бабусь.

 

Познайомилися вони в професійному чаті інстаграма, де їхні колеги онлайн ділилися тонкощами власної професії. І лише після того, як рашисти захопили рідне місто Каті Каховку, зустрілися, так би мовити, наживо. 

 

Втечу від орків Катерина й досі згадує з неприхованим смутком, називаючи той період «найстрашнішими годинами і днями у своєму житті».

 

«Ми виїхали на початку квітня 2022 року на свій страх і ризик. Це не були зелені коридори, оскільки багато машин під час евакуації москалі обстрілювали, — пригадує вона. — Ми взяли із собою ще дві родини, забрали котів, дітей, їхніх старих. А я прихопила ще банку із закваскою, бо не могла лишити її в окупації. Дуже боялася, що на блокпостах у мене її заберуть. Я не хотіла про це навіть думати». 

 

Водієві їхнього буса пощастило зайняти місце в колоні з 50 автомобілів, які рухалася під постійними обстрілами. На кожному блокпості їх зупиняли, аби влаштувати принизливі допити. Мовляв, чого ви тікаєте від свого щастя, тут же скоро буде «русскій мір». У всіх перевіряли багаж і телефони. Чоловіків роздягали догола, виявляючи патріотичні татуювання.

 

«Наш «караван» був у дорозі дві доби, — каже Катерина. — І коли ми почули українську мову наших військових, то, зізнаюся чесно, я просто плакала від щастя». 

 

Родина Калюжних приїхала до родичів на Тернопільщину. І найперше, що жінка зробила, — кинулася перевіряти, чи витримала дорогу врятована закваска.

 

Йдеться про особливий продукт крафтових пекарів, який вирізняє їх з-поміж інших колег. У кожного має бути свій, аби підтвердити оригінальність товарної марки.

 

На щастя, живе диво від італійського бренду «Левито Мадре», але вже українського походження, має певний запас витривалості. Аби переконатися в тому, що жива структура не «загинула», Катя спекла своїм родичам буханець, назвавши його «хлібом у вигнанні».

 

Тісто підійшло як треба, здивувавши унікальним смаком. Потім був дзвінок до Василини, яка й запросила колегу до співпраці. 

 

Зараз колежанки працюють удвох, вигадуючи найрізноманітніші фірмові рецепти. У їхньому асортименті вже є близько сотні борошняних виробів, серед яких незмінною популярністю користується не лише хліб, а й круасани та різноманітні тістечка. 

 

«Нещодавно отримали грант від держави на розвиток нашого бізнесу — 250 тисяч гривень, — каже Василина. — Купили сучасне обладнання. За добу виробляємо майже 60 кілограмів тіста. Звичайно, людям важко звикнути, що у магазині 400 грамів хліба коштує 25 гривень, а в нас — понад 70. Але ж це зовсім різна якість! Згадайте, що наші прабабусі завжди пекли хліб на заквасці, берегли її в діжці під полотняним рушничком. Закваска жива, тому і хліб на ній — живий, корисний. Хто раз щось купив у нашій  сімейній пекарні, неодмінно прийде ще. А як печемо круасани, то пахощі пливуть по всій вулиці. Покупці знаходять нас не за вивіскою, а за ароматом!».

 

Раз на два тижні майстрині у пекарні проводять майстер-класи для всіх бажаючих, а також часто спілкуються з представниками вітчизняної й іноземної преси.

 

«Про нас писали у США, Британії, — не без гордості повідомила Катерина. — Ми ділимося своїми думками із закордонними журналістами, аби всіма можливими способами донести світові правду про російську агресію».

У жовтні минулого року на міжнародній виставці Word Cheese Awards, у якій брали участь сировари із 40 країн світу, українські марки отримали 13 нагород. Серед номінантів була і продукція підприємства «Гарбузовий рай» із села Мильчиці Городоцького району, що на Львівщині.

 

Висока відзнака дісталася «Лісовій пісні», що виготовлена з білою та голубою пліснявою, і «Говерлі» — самодостатньому гострому сиру. Загалом в асортименті подружжя Ігоря Реви та Соломії Братах — понад 10 сортів, що вирізняються винятково оригінальним і вишуканим смаком. 

 

У не менш своєрідний спосіб теперішні сировари прийшли і в крафтовий бізнес. Ще близько десяти років тому вони мешкали у самісінькому центрі Львова, маючи репутацію успішного стоматолога і витонченої піаністки. Але мрія вирватися до мальовничої місцини змінила їхнє життя в найрадикальніший спосіб.

 

«Спочатку був план переїхати за місто і продовжити практикувати стоматологію, — каже пан Ігор. — Але нас село просто закохало в себе, тому вирішили довести собі і своїм рідним, що можна заробляти і тут. Вже за два тижні  у нас була найбільша господарка на селі. У нас з’явилося чотири свиноматки, десяток кролиць, а курей узагалі не рахували. За перший сезон виростили 1,5 тисячі качок. І основне, що у нас з’явилося, — це кози.  Їх було спочатку чотири, потім 20, потім 40».

 

Можливо, пан Ігор і далі варив би сир із козиного молока, якби ці норовливі тварини не з’їли одного ранку молоді фруктові дерева, висаджені господарем увечері. Усе поголів’я було продане за два тижні, після чого уклали договір зі звичайною фермою. 

 

До речі, сьогодні «Гарбузовий рай» закуповує сировину лише у Крехівському монастирі. Це робить його продукцію ще більш «фірмовою» і, може, навіть намоленою.

 

«З нашої подачі монахи збільшили кількість поголів’я, — розповідає пан Рева. — Зараз у них 50 корів, і ми забираємо все молоко. На один кілограм сиру в середньому потрібно 10 літрів. Тобто з 500 літрів ми отримуємо 50 кг сиру і 450 кг сироватки. Взимку місцеві жителі забирають сироватку для поросят, а літом ми використовуємо її в себе на трояндових полях».

 

Спочатку Ігор і Соломія варили сир на домашній кухні, а потім вирішили придбати виробниче приміщення. Пошук їх тривалий час завершувався оглядом нецікавих радянських корівників, але зрештою доля таки привела до будівлі австро-угорської школи, якій на той час виповнилося 150 років.

 

«Тут не було абсолютно нічого, крім стін, — пригадує пан Рева. — Ні вікон, ні дверей, ні стяжок, ні перекриття. Ми зайшли через парадний вхід, а там у центрі зі стелі звисала величезна дубова перегнила балка. Але ми зайшли і зрозуміли: це — наше».

 

Зараз тут проводять майстер-класи, приймають екскурсії і, звичайно ж, варять сир за авторськими рецептами пана Ігоря та в залежності від його душевного відчуття.

 

«Якщо я запланував виготовити якийсь сорт сьогодні і приїхав сюди з молоком, але в мене не лежить до того душа, я цей сорт варити не буду, бо не вийде як треба, — каже він. — Рецепти не вигадую, а розумію алгоритми виготовлення сиру. Це дуже просто. Це як математика. У мене є 16 контрольних точок, де, змінивши одну з 16, я отримаю інший продукт».

 

І все ж найголовнішою справою свого життя пан Ігор вважає не сироваріння, а процес вирощення і популяризації місцевої ружі. Він уже домігся, аби цю чарівну квітку визнали кулінарною спадщиною України, оскільки з її пелюсток виготовляють трояндовий джем. Причому сировину не варять, а перетирають, зберігаючи всі її цілющі властивості.

 

«Це смак із раннього дитинства, який супроводжує мене все життя, — каже чоловік. — Ще бабці, прабабці робили таке варення і начиняли ним пампухи на Різдво. І зараз нічого не змінилося. Якщо на свято немає випічки з ружою, то в мене немає свята. Це локальний сорт рослини, який став справжньою рідкістю. Раніше він біля кожної хати ріс. Зараз його дуже мало».

 

Сьогодні трояндова плантація господарів займає 2,5 гектара, але площу хочуть збільшити до 25, аби налагодити експортні поставки. Усю продукцію реалізують через магазини та інтернет. Охоче беруть трояндовий конфітюр також ресторани і кондитерські фірми. 

 

У Ігоря та Соломії часто запитують, чому своє підприємство вони назвали «Гарбузовим раєм», якщо сир та ружа жодним чином не в’яжуться з цією ошатною ягодою.

 

Виявляється, Гарбузом звали їхнього улюбленця — породистого шотландського тер’єра, який постійно брав нагороди на різних показах. Перед тим як уперше привезти його до села, собаку вже вкотре готували до виходу на подіум, але не сталося.

 

«Він почувався центром Всесвіту, і щоразу, коли виходив з квартири, думав, що йде на виставку, — пригадує пан Ігор. — А тут вискакує з машини і розуміє, що  його надурили. Він крутить головою на всі боки — рингу нема.  Аж раптом із сільських хащів йому прямо в морду вилітає заєць. Заєць — у шоці, Гарбуз — у шоці. Заєць завернув у хащі, Гарбузик далі стоїть шокований. Потім від сусідів вилітає лисиця з куркою. І теж впирається в нього. Лисиця — в хащі, він із диким гавкотом — за нею. Ми стоїмо з Соломією і кажемо: «Ото у Гарбуза рай». 

 

Повернувся суперчемпіон увесь у реп’яхах, вичесати які не вдалося навіть досвідченому грумеру. Підстриженого під нуль Гарбузика на виставку до Франції зі зрозумілих причин не повезли, проте пам’ять про нього лишилася в назві оригінального бренду.