Докторка історичних наук, етнолог, краєзнавець, популяризаторка українського традиційного мистецтва із селища Опішня Полтавського району Олена Щербань під час повномасштабної російсько-української війни примудрилася видати дві книги з народознавства.
Ці книги стали логічним продовженням її понад 25-річної діяльності зі збереження й відтворення народних традицій та звичаїв, що є надбанням української національної культури.
За словами Олени, це дві її здійснені мрії. Перша книга має назву «Триста шістдесят п’ять БОРЩиків» (і вона вже пережила друге видання), а друга — «Весільні традиції полтавських сіл Опішня, Велика Павлівка, Тарасівка та Великі Будища».
«Дуже пишаюся тим, що під час розв’язаної росією повномасштабної війни борюся з ворогом тим інструментом, який мені дав Бог, — видаю книги з народознавства, акцентуючи на тому, що в нас своя культура, історія й росіянам не вдасться стерти нашу ідентичність, — наголошує 43-річна Олена Щербань. — Водночас свідомо підтримую видавця Леоніда Мачуліна з Харкова — міста, яке героїчно чинить спротив натиску рашистських
Ідея полягала в тому, щоб запропонувати борщ на кожен день року
Закінчивши свого часу історичний факультет Полтавського педагогічного університету, Олена працювала в Музеї гончарства в Опішні, де почала опановувати керамологію, розробляла тему «Глиняний посуд у культурі харчування українців», що згодом вилилася в докторську дисертацію.
«Коли мені було десь близько 30 років, мабуть, дав про себе знати дух предків — у мені раптом «проклюнулася» любов до печей, горщиків, борщиків, узагалі традиційного побуту українців, — усміхаючись, пригадує моя співрозмовниця. — Тож невипадково захотілося мати стару українську хату, де живе дух народних традицій. Придбавши в Опішні таку хатину, 2010 року провела тут перші вечорниці. Поселивши в ній ляльок-мотанок, назвала її «Лялиною світлицею». Майстер-клас із виготовлення ляльки-мотанки став першим, який запропонувала людям. Нині проводжу у своїй етносадибі, що стала культурно-просвітницьким осередком, 100 різновидів майстер-класів, які стосуються обрядів та свят річного народного календаря».
Незабаром етносадиба Олени Щербань почала славитися ще й серпневим гастрономічним фестивалем «Борщик у глиняному горщику», що приваблює жителів не лише Полтавщини, а й інших регіонів України.
Це етнокультурне дійство, що вперше відбулося 14 серпня 2014 року, коли на Донбасі вже тривала російсько-українська війна, а отже, нагальною стала потреба боронити Україну й на культурному фронті, стало традиційним — проводити його Олені допомагали члени родини, друзі.
Найулюбленіший борщ — мамин: Олена Щербань із ненькою Катериною Скрипкою.
«Перший фестиваль ми провели з метою підтримки учасника АТО — мого друга, кераміста з міста Косів, що на Івано-Франківщині, Віталія Кушніра. Тоді ще ніхто не знав, що, виступаючи організаторкою цього фестивалю, я збираю способи приготування борщу, аби колись видати книгу. Цілих п’ять років виношувала цю думку. Зверніть увагу, я називаю: «способи приготування», бо борщ — це страва, що не має одного-єдиного визнаного всіма рецепта. Все почалося з приготування в традиційній печі під час фестивального дійства 12 різновидів борщику: до випробуваної часом рецептури кожної учасниці переважно літнього віку входив свій «борщовий» набір продуктів. Із плином часу ці способи приготування борщу накопичувалися. Скажімо, 2021 року, коли наш фестиваль був дуже велелюдним — зібрав близько 3 тисяч учасників, ми з господинями приготували 80 різновидів борщу (хоч фактично їх було 86). Під час 9-го фесту-квесту, який ми збиралися провести 2022 року, учасниці мали продемонструвати рекордних 90 способів приготування борщу. Але тоді він не відбувся, бо (тепер уже цього не приховую) через повномасштабне вторгнення москалів дещо занепала духом, — ділиться Олена. — Хоч, будучи матір’ю чотирьох дітей, не хотіла нікуди виїжджати з України».
За словами етнолога, уже під час 5-го етнофестивалю вона напевно знала: у неї буде книга, що популяризуватиме культуру приготування культової страви українців, яку із задоволенням смакують у всьому світі.
Ідея полягала в тому, щоб запропонувати борщ на кожен день року, тому всіх різновидів його в Олени Щербань 365, причому 200 з них — авторські, інші — «фестивальні», а також підказані друзями, знайомими.
Усі борщі вона поділяє на авторські й автентичні (народні). Олена вважає: унікальність такого кулінарного явища української кухні, як борщ, уже навіть у його багатоваріантності.
А ще зауважує, що тема «Український борщ» тільки починає потрапляти в поле зору серйозних наукових студій. Тож попереду — грандіозна науково-дослідна робота, що в підсумку могла б вилитися у створення енциклопедії українського борщу.
Спонукає людей подивуватися унікальності нашої гастрокультури
«Спочатку борщики у глиняних горщиках у нас готували тільки господині. Проте вже на 6-му фестивалі до них приєдналися двоє чоловіків, а потім їх незмінно було 3-4. Один із постійних учасників, який полюбляє готувати борщ, — Іван Шрамко із села Лютенські Будища, що входить до складу Зіньківської територіальної громади Полтавського району. Так от, я неспроста прикріплювала ті чи інші борщі до днів місяців.
Скажімо, борщ із ковбасою Івана Єрофейовича подала на день його народження. Гадаю, йому було приємно. Моя книга — про українську гастрономічну красу та свободу. Цінуючи різноманітність, відмінність традицій, ділюся культурним надбанням нашого народу, спонукаючи людей подивуватися унікальності нашої гастрономічної культури. Хоч категорично заперечую, що глибоко знаю історію борщу (безперечно, сама її не напишу й навіть цього не прагну).
Треба почати з енциклопедії борщу, що, власне, і роблю на своєму рівні. Наполягаю на тому, що це не кулінарна книга, — зауважує авторка, — у ній ви не знайдете чітких калькульованих порад щодо рецептів приготування страви-символу українців. Наприклад, коли йдеться про борщ із куркою, я рекомендую взяти курку й приготувати з неї відвар.
А от як саме ви його приготуєте, то вже ваша творчість. Потім детальніше розписую черговість додавання овочів, галушок, а також приправ, які, на мій погляд, найбільше підходять саме до цього різновиду борщу. Давши своїй книзі назву «Триста шістдесят п’ять БОРЩиків», тим самим навмисне викликаю цікавість до неї, водночас заявляючи світу, що я є й, до того ж, дещо знаю про борщ».
Як науковець Олена Щербань дає визначення борщу, називаючи його полірегіональним солоно-кисло-солодким варивом із багатьма складниками, якому притаманна поліваріантність (при цьому провокує людей: критикуйте!).
Вона класифікує борщі за регіонами, сезонами, за наявністю в них м’яса, овочів, грибів чи риби, за густотою, температурою споживання тощо, а ще поділяє їх на скоромні й пісні, святкові й буденні, ритуальні чи обрядові, варені й сирі (існування останніх теж не може ігнорувати).
Для тих, хто не любить стояти біля плити, є борщ «Швидкий», який можна приготувати всього за 25 хвилин. А серед «екзотичних» борщів — із сушеними грушами, сливами, вишнями, черешнями й навіть полуницями.
«Навіщо в борщі сушені груші чи сливи? Я сама знайшла відповідь на це запитання, бо ніхто з моїх інформаторок не міг на нього відповісти — вони над цим просто не задумувалися, — пояснює науковець.
— Усе дуже просто: український народ такий мудрий, що йому не потрібні були відповідні знання — наші прабабусі, готуючи взимку борщ, вітамінізували харчовий раціон, інтуїтивно додаючи у своє вариво той інгредієнт, який мали в запасі: сушені ягоди чи фрукти.
А от борщ із полуницею — це ранньовесняне вариво. Якби ми занурилися в родинну традицію приготування борщу, то побачили б, що 100 літ тому він ще не мав насиченого червоного забарвлення, адже був на буряковому квасі, без звичних для нас картоплі й помідорів, які в Україні почали використовувати у стравах лише десь у середині ХІХ століття.
Тож полуниці дещо підфарбовували вариво, збагачували бодай якимись вітамінами, клітковиною. Тому в оцих добавках, які сьогодні багатьох дивують, насправді не було нічого дивного. Із дуже незвичних для нас борщів — «Желізний» (народна назва), «Підбиваний» (до речі, є борщ «Підбиваний донецький» і є «Підбиваний лемківський»).
У борщі «Підбиваному» немає ні капусти, ні картоплі, ні квасолі, ні цибулі, ні часнику. До складу борщу «Желізного» входять тільки молоко та ще суміш звареної й потовченої та сирої натертої на дрібну тертку картоплі».
Не борщем єдиним
А от найулюбленіший борщ героїні цього матеріалу — мамин червоний із буряковим квасом. Його найчастіше готувала для неї з сестрою Оксаною мама Катерина Скрипка, тож він асоціюється ще й зі смаком дитинства.
«Борщ у моєї мами виходить густий і надзвичайно смачний. Батько Василь полюбляє їсти його гарячим, щойно звареним, щоб іще «кипів і булькотів» у тарілці, у прикуску зі «злим» перцем або сирою цибулиною. І я так люблю», — стверджує Олена Щербань.
Вона наводить у своїй книзі і спосіб приготування бурякового квасу, який іще років 50 тому готувала вдома чи не кожна господиня. До речі, банка зі справжнім буряковим квасом постійно стоїть на столі біля печі в етносадибі «Лялина світлиця», дивуючи гостей.
«Через велику цікавість до книжки «Триста шістдесят п’ять БОРЩиків» у середині січня нинішнього року надрукувала її другий тираж, — ділиться жінка з нестримною енергією. — А потім усе так склалося, що видала ще й книгу «Весільні традиції полтавських сіл Опішня, Велика Павлівка, Тарасівка та Великі Будища», думка про яку «вистоювалася» в моїй голові цілих 20 років.
Свого часу, обійшовши ці села й поспілкувавшись зі старожилами, зібрала багатий матеріал про забуті весільні обряди. Так, у кожному селі вони є унікальними, мають певні відмінності.
2008 року завдяки дослідженню «Весільний обряд села Велика Павлівка», написаному в співавторстві з Ганною Ярехою, я стала наймолодшою лауреаткою конкурсу імені Василя Скуратівського.
Якось мені спало на думку відтворити під час 3-го фестивалю «Борщик у глиняному горщику» церемонію традиційного весілля — не борщем же єдиним. До речі, можете назвати весільний борщ?
Це капусняк. Про нього я більше написала в книзі про сільські весільні традиції. Загалом у ній вміщені мої етнографічні розвідки, які вже були опубліковані нарізно у всеукраїнському народознавчому часописі «Берегиня». Тепер я зібрала їх під однією обкладинкою — і дуже пишаюся цим. Якщо й цю книжку купують, отже, людям це цікаво.
Як на мене, це суперпідказка для ведучих, які воліють підготувати оригінальний сценарій весілля в етностилі. Скажімо, унікальними є обряди смаління качки, бгання короваю, розбивання макітри тощо».
Окрім того, у книзі можна знайти рецепти весільного обрядового печива, короваїв, весільного хліба верчу, житніх коників, дивнів. Олена Щербань акцентує, що традиції зазнають змін, той же коровайний обряд нині майже зникає.
«Тож ми нагадуємо про нього під час фестивалів «Борщик у глиняному борщику», випікаємо короваї й одружуємо тих, хто виконує роль молодят, або ж реальну пару, — констатує вона. — А видані під час війни книги невипадкові, вони є результатом моєї багаторічної праці в царині етнології. Відкрию невеликий секрет: зараз пишу наступну книгу «1002 борщі». Як відомо, Шахерезада знала 1001 байку, а я, українка, хочу подати 1002 різновиди борщу. Тож звертаюся до полтавських господинь: напишімо цю книжку разом! Це ж буде круто!»
А ще Олена зізнається, що мріє відкрити в Опішні українську гастрономічну академію, додаючи, що це буде не лише дослідницький центр, музей, простір для проведення майстер-класів та конкурсів, а набагато більше.
