Врятувати львівський сирник: італійці випустили «червону книгу» українських продуктів та страв

У рамках гранту Європейської дослідницької ради завершено створення своєрідного гастрономічного атласу «Ковчег смаку України».

Науковці з різних країн вивчали використання рослин на території колишнього срср і прилеглих до нього областей.

Метою проєкту було зрозуміти, як змінюються знання та практика в контексті тоталітарного режиму, коли за роки авторитаризму традиційне використання рослин зникає або стає просто спогадом.

Унікальний каталог українських традиційних продуктів і страв — атлас «Ковчег смаку в Україні» — випустив Італійський університет гастрономічних наук.

Подібні атласи створюють із 2017 року в межах руху Slow Food, мета якого — запобігти зникненню місцевих харчових культур і протидіяти швидкому харчуванню.

Кожне видання базується на дослідженнях тієї чи іншої локальної гастрокультури. До України вже було видано кулінарні атласи Албанії, Бразилії, Естонії, Кенії, Мексики, Нідерландів, Перу та Танзанії.

Український атлас складається з 218 сторінок та 85 традиційних продуктів, тварин (особливі види бджіл, рогатої худоби, риби) і страв України, інформації про їхні регіональні особливості, зв’язок з біокультурним простором, способи застосування чи приготування.

«Міжнародна некомерційна організація Slow Food оголошує про запуск в Україні одного зі своїх ключових проєктів — «Ковчег смаку». Це своєрідна Червона книга продуктів харчування, до якої входять локальні продукти і традиційні методи їх приготування, що перебувають на межі зникнення», — зазначають в організації Slow Food.

Також в атласі, опублікованому у відкритому доступі, є чимало рецептів традиційних страв, зокрема львівський сирник, узвар, паска, гайоші, шкваркові погачі чи яворівський пиріг. Одну з передмов до видання написав шеф-кухар Євген Клопотенко, який зізнався: близько 20% продуктів, описаних у каталозі, стали для нього відкриттям.

«Після кількох експедицій Україною та багаторічних досліджень мені здавалося, що я знаю все про національну гастрономію. Однак близько 20% продуктів, які описані у цьо­му каталозі, стали для мене приємним відкриттям і цінною знахідкою. Я буду готувати, смакувати та відроджувати страви з цих продуктів. Щоб через зв’язок із минулим країни впливати на формування її майбутнього», — написав Євген Клопотенко.

Варто зауважити, що в останні десятиліття швидка трансформація продовольчих систем призвела до різкого глобального зменшення харчового біорізноманіття.

Враховуючи нерозривний зв’язок між природою та культурою, втрата біологічного різноманіття йшла рука в руку з трансформацією та втратою традиційних практик і знань, які є частиною нематеріальної культурної спадщини місцевих громад. Їжа та гастрономія були визнані невід’ємною частиною цієї спадщини.

З огляду на зазначені негативні тенденції вчені, міжнародні організації й активісти висунули на перший план необхідність конкретних дій для відновлення та захисту харчових продуктів та гастрономічних культур, які перебувають під загрозою зникнення.

«Ковчег смаку» є однією з таких актуальних міжнародних ініціатив, спрямованих на порятунок, захист і просування місцевої гастрономії.