Ховаємо літо в банки: рецепти смачних заготовок на зиму

Знаю, знаю, що скажуть на це дієтологи і прихильники здорового харчування: «Які закрутки? Це ж суцільний оцет, цукор і сіль!»

Але більшість усе ж погодиться: як приємно взимку відкрити баночку з хрумкими огірочками, гостренькими помідорчиками або ніжним перчиком, які готувало для нас саме літо.

Та й до думки дієтологів ми прислухаємося, тому смакуємо такими заготовками не щодня.

І то ще суперечливе питання, що взимку доцільніше з’їсти: пластмасовий тепличний помідор чи свій, вирощений на грядці та дбайливо покладений до банки?

Отже, сьогодні готуємо про запас! Уже чую, як цокотять на кухнях українських господинь банки, як пахне там кропом і часничком та як киплять у каструлях маринади.

Все для того, щоб у довгі зимові вечори до нас завітало сонячне ароматне літо.

Обізвались огірочки: «Дуже хочемо до бочки!»

«А я нічого не консервую! Ну от зов­сім нічого!» Мабуть, кожній із нас доводилося таке чути від своїх знайомих. Але переконана, що навіть ті, «хто зов­сім нічого не консервує», обожнюють узимку похрумати солоним огірочком.

Інакше не розліталися б «гурки», як кажуть подекуди в Україні, на базарних ятках, мов гарячі пиріжки. Зрештою, навіть вінегрет без огірочка не вінегрет, як і новорічне олів’є.

Переконана, що в кожної господині є улюблений рецепт огірків. Я ж уже давно відмовилася від маринованих із оцтом, а готую тільки солоні «під капронову кришку».

І заливаю гарячим розсолом. Хоча теж перепробувала чимало різних рецептів. Проте цей — найпростіший, а огірочки виходять найсмачніші.

До того ж кількість солі — досить помірна, після них не хочеться води, мов після пересоленого оселедця. На жаль, в умовах міста їх буде складно приготувати — потрібен погріб або прохолодний підвал.

Отже, в банку кладемо «огірковий набір» — чорний перець горошком, лавровий листочок, кріп, корінь і листя хрону та часник (подавити на прес або нарізати кружальцями, тоді він максимально віддасть свій аромат).

Накладаємо огірки (щонайменше на дві години залити водою, а ще краще — на ніч). І залити банки гарячим розсолом (на 3-літровий слоїк — 3 ст. ложки солі без чубка і 1,5 літра води закип’ятити).

Накрити капроновою кришкою й одразу винести в холодне місце. Там вони поступово вкисатимуть, варто тільки слідкувати за рівнем води в банках: якщо огірки «потягнули» воду, долити солоною перекип’яченою водою (охолодженою).

Майте на увазі, що секрет смачних огірків — у воді. Якщо вода надто жорстка — вони ніколи не вкиснуть так, як треба, будуть м’якими і несмачними. Тому на огірки в селі завжди беру воду в сусідки (обійстя поряд, а вода в колодязях зовсім різна) або ж купую. А що робити? Огірочки — хлопці примхливі!   

Салат «Ніжинський»: нічого спільного з ніжністю

Це, мабуть, один із найвідоміших і найпопулярніших салатів-закруток.

І, безперечно, один із найсмачніших. Рецептів його — теж неймовірна кількість, але саме цей мені здається найбільш вдалим і схожим на той, класичний, салат «Ніжинський», який насправді не має нічого спільного з ніжністю. Навпаки, він досить гостренький і в буквальному розумінні з перчиком.

Отже, знадобиться: 4 кг огірків, 0,5 кг цибулі, 3 великі морквини, 3 червоні гіркі перчини, 2 середні головки часнику.

Для маринаду: 2 склянки олії, 1 склянка цукру, 2 склянки оцту, 12 чайних ложок солі без чубка.

Огірки і цибулю (краще брати невеличку) порізати кружальцями (чудово, якщо є шатківниця — це допоможе швидко нарізати овочі рівними слайсами). Моркву потерти на тертку для овочів по-корейськи.

Червоний перець дрібно нарізати (якщо перчини великі, то можна взяти лише два). Часник подавити через прес. Овочі змішати і залити маринадом.

Щоб приготувати маринад, олію, цукор, сіль та оцет (його додаємо останнім, перед закипанням)  доводимо до кипіння.

Після цього залишаємо салат на 4 години, щоб він настоявся і пустив сік. Потім розкладаємо в півлітрові баночки і стерилізуємо впродовж 10 хвилин. Важливо не перестаратися, щоб огірочки залишилися хрумкими.
Вихід із цієї порції — 12 баночок по 0,5 л.

Небанальний салат із банальних кабачків

Я не дуже люблю консервацію з цих родичів гарбузових, а салат із кабачків, який треба варити, — це, здавалося, взагалі щось таке, на що й часу не варто тратити.

Тому до цього рецепту спочатку поставилася скептично. Аж поки не скуштувала! Тепер готую його щороку. І дякую пані Антоніні (Царство Небесне), яка поділилася рецептом, що змусив з повагою подивитися на банальний кабачок.

Для нього знадобиться: 3 кг кабачків (якщо не дуже молоді — не страшно, головне, щоб шкірка не була «дубовою» і легко протикалася нігтем), 3 середні морквини, 3 гіркі перчини, 0,5 стакана часнику.

Кабачки нарізаємо чималими кубиками. Моркву, гіркий перець та часник перекручуємо на м’ясорубку.

Маринад: 1 ст. цукру, 1 ст. неповний олії, 1 ст. неповний оцту, 2 ст. л. солі, 0,5 л соусу «Чумак класичний» (можна й іншу торгову марку, але колір салату тоді не буде таким насиченим).

Усі інгредієнти маринаду змішуємо і доводимо до кипіння, додаємо перекручену масу і знову даємо закипіти. Вкидаємо кабачки і, як маса закипить, тушкуємо ще 50 хвилин.

Салат розкладаємо в стерилізовані банки і закатуємо. Та ховаємо під ковдру. Взимку під відварену картопельку цей салат вас обов’язково здивує.

Кетчуп: морока, яка того варта

Із домашнім кетчупом, який мої діти вважають значно смачнішим, ніж магазинний, доводиться трохи поморочитися. Але він того вартий. Кетчуп має насичений красивий колір і приємний смак.

Готую його відразу кілька порцій, бо не тільки використовую як соус, а й додаю до борщу, голубців — скрізь, де потрібна томатна паста, яку давно вже не купую.

Отже, на порцію потрібно 8 літрів томатного соку (маю спеціальний прес — насадку до електром’ясорубки — і роблю його сама). Помідори слід брати тільки червоні — жовті зіпсують колір.

Готовий сік ставимо варити на маленький вогонь — для цього знадобиться 4-8 годин, аж поки не випарується зайва рідина. Коли суміш стане густою (вона має зменшитися на третину або й удвічі), додаємо спеції.

Потрібно: 1 ч. л. кориці, 2 ч. л. червоного перцю (гострого не любимо, тому зазвичай кладу менше), 1 ч. л. чорного меленого перцю, 1 склянка пропущеного через прес часнику, 2 ст. л. солі, 500 г цукру, 6 ст. л. оцту, 1 ч. л. гвоздики. Варити ще 15-30 хвилин. Розкласти в стерилізовані банки і закатати.

Вихід — орієнтовно 8 баночок по 0,5 літра.

Ану, корнішончик, посунься!

А наступним рецептом поділилася у кулінарній фейсбук-групі «Пляцки Рецепти від Лілії Цвіт» наша давня порадниця Валентина Кузьмова з Хмельницького.

«І ще один цікавий рецепт. Закриваю вже третій рік», — зазначає вона.

Отже, нам знадобиться: 2 кг огірків (корнішончиків), 0,5 кг шампіньйонів бажано маленьких, 7-8 шт. болгарського перцю різного кольору, 3-4 цибулини.
Для маринаду: 3 склянки цукру, 3 склянки води, 1,5 склянки оцту (склянка 250 мл).

Гриби, якщо великі — порізати, а маленькі брати цілі. Перець порізати на 4-6 частин, цибулю порізати півкільцями.

Готуємо солений розчин: 10 склянок води, 1 склянка солі. Все добре перемішати, щоб розчинилась сіль. Овочі замочити в соленій воді на 2 години, періодично помішуючи. Через 2 години зливаємо воду.

На дно банки кладемо петрушку, кріп і заповнюємо банки салатом. Заливаємо гарячим маринадом і стерилізуємо 0,5 л банку 10 хв., а 1 л банку — 15 хв. З цієї порції виходить орієнтовно 5 літрових баночок.

Не знаю, як вам, а мені вже захотілося спробувати. Бо як не крути, як не верти, а «крутити» банки на зиму — справа вдячна!

Врожайного вам літа і смачної зими!