Такі різні великодні паски: три оригінальні рецепти від господинь із Полтавщини

Чи спекли ви вже паску? Ні? То слід негайно братися до роботи!

Сьогодні в господинь є безліч рецептів і способів, щоб здивувати своїх рідних: паски класичні, заварні, з печі і мультиварки, із глазур’ю, шоколадні, макові, горіхові, фруктові, сирні, здобні, солодкі та солоні, на опарі та ліниві... Чаклувати над випічкою фізично неважко, зізнаються наші сьогоднішні героїні.

Проте наче вперше щоразу хвилюються, аби паски вдалися. Тож нема нічого приємнішого і веснянішого, як і самому долучитися до цього чудового процесу.

Гарне борошно, живі дріжджі і добро в серці

Понад пів століття за стародавнім рецептом випікає паски шишачанка Ольга Чуб. Цей рецепт їй передався ще від прабабусі і вже давно став сімейною реліквією.

— Скільки себе пам’ятаю, паски у нашій родині пекли завжди. І завжди — особливі. Раніше ж у магазинах їх не продавали. Пасочки у бабусі Федосі були красиві, гарно оздоблені, з білою «шапочкою». Ще з дитинства пам’ятаю весь бабусин «ритуал»: на кухні закривали вікна і двері, щоб, не дай Боже, тісто не протягло. Вона молилася, мила руки і аж потім приступала до самого процесу замішування. А ще говорила, що для вдалих пасочок потрібно три речі: гарне борошно, живі дріжджі і добро в серці.

Бабуся не дозволяла тупотіти, голосно говорити, взагалі шуміти, поки тісто сходить: «Бо осяде і не підніметься!». А потім на розстелений рушник виймала з печі підрумянені високі хлібці та вимащувала «верхівку» яйцем, збитим виделкою у білу піну, і прикрашала. А нам, малим, хотілося відщипнути бодай маленький шматочок того солодкого хлібчика і з’їсти крадькома ще до Великодня...

У дитинствi i паски смачнiшi...Ольга Чуб зберегла бабусин рецепт.

Свої паски я завжди печу в святу суботу на сході сонця так, як це робила бабуся Федося.

Тісто починається з опари. Беру літр молока, бо ж печу і для сина з невісткою та внучки Софії. Спочатку треба дріжджі розчинити у теплому молоці, додати трішки цукру і борошна.

Все перемішую, накриваю рушником і ставлю у тепле місце, щоб опара збільшилася вдвічі. У цей час можна загадати бажання і подумати про щось хороше.

Із десяти яєць відокремлюю білки від жовтків. Жовтки перетираю з цукром, а це приблизно півлітрова баночка, а білки залишаються для оздоблення паски.

Кількість цукру можемо коригувати, відповідно до свого смаку. Коли опара підійшла, додаю сметану, вона надає неймовірного вершкового аромату, та розтоплену пачку маргарину, не шкодую й масла. Можна трішки смальцю.

Тоді тісто виходить легким та пухким. Сюди ж викладаю жовтки з цукром та 400 г просіяного борошна. І наостанок усяку-всячину: ваніль, родзинки, горіхи. Ставлю тісто «сходити». Даю тісту підходити двічі-тричі, а останній раз — у формах, які попередньо добре змащую маслом.

Використовую і силіконові, і паперові форми. Але найбільше люблю металеві, що залишилися від бабусі. У форму кладу тіста на третину об’єму і даю підійти.

Тепер можна і до печі. Оскільки зараз піч — це справжня дивина, тож я випікаю в духовці приблизно годину. Але орієнтуйтеся кожен на свою.

Головний «секрет» — не відкривайте дверцята пічки принаймні хвилин 20, щоб паски не «опали». На гарячу верхівку наношу «гоголь-моголь»— збиті білки з цукром, посипаю солодкими і яскравими прикрасами і ще на 5 хвилин ставлю в духовку.

А поки пасочки печуться, фарбую в цибулинні та бурячинні яйця, лаштую великодній кошик — шматочок сала, домашню ковбасу, баночку пшона, сіль, воду, крашанки і найкрасивішу пасочку.

Без дріжджів у печі

Світлана Прохорчук пече паски на заквасці.

Полтавка Світлана Прохорчук дотримується ведійської культури і святкує Великдень за старою слов’янською традицією 22 березня — у день весняного рівнодення.

Напередодні свята господиня розписує обереговими візерунками писанки (не варене, живе, запліднене яйце — символ продовження роду) та пече великодні бабки — великі, пухкі, солодкі обрядові хліби з білою верхівкою. А ось її мама притримується православних звичаїв, тож Світлана, поважаючи і язичницькі, й християнські традиції, пече паски двічі на рік.

Пече без дрі­жджів та в печі. У період між днем весняного рівнодення й християнським Великоднем — у Опішні в етносадибі «Лялина світлиця» проводить майстер-класи з дегустацією з випікання пасок, ділиться різноманітними рецептами та навчає випікати всіх охочих. Світлана каже, що її паски заряджені добрими помислами та освячені місяцем і зорями, оскільки тісто всю ніч вистоюється.

— З паскою ходимо в гості, даруємо, пригощаємо, обмінюємося. Тож треба напекти багато. Мені необхідно два дні, аби виробити стільки хліба, щоб вистачило усіх привітати та почастувати. Основа тіста — це закваска з пророщеної пшениці. На ній печу і бездріжджовий хліб. З цією закваскою я працюю кілька років, тож вона постійно оновлюється, досить сильна й потужна. Щоб вивести її з пророщених зерняток, необхідно приблизно два тижні — дочекатися, поки зерна проклюнуться, відбудеться процес бродіння... Тож врахуйте, що це не одного дня робота.

Коли закваска готова, додаю не молоко, а сироватку, на ній тісто краще піднімається... Хочу наголосити на пропорціях: на одну склянку закваски — дві склянки сироватки.

Тож змішуємо ці інгредієнти, додаємо трішки борошна. Тісто має бути, як густа сметана. Окремо збиваємо 5 яєць + 2 жовтки з цукром чи медом в піну, докладаємо повну склянку вершків або масла та пів склянки олії. Сюди додаємо різні смаколики — курагу, родзинки, цедру апельсина, цукати й усе вимішуємо, поступово всипаючи борошно.

Але всього має бути в міру, бо якщо перекласти цукру, яєць, вершків, а закваска буде слабкою, тісто не підніметься, або ж потрібно чекати 2-3 дні. Проте тоді може перекиснути, й паска буде кислою і несмачною. Тому важливо все вгадати.

Переходимо до замісу — це найважливіший процес. Я вимішую довгенько й повільно. Тісто повинно мати форму й не липнути до рук. Потім формую кульки й заповнюю тістом третину формочок.

А вони у мене різні — і паперові, і силіконові, і глиняні.

Взагалі тістом заповнюю все, що влазить у піч — і старі каструльки, і металеві шкарабанки... Форми з тістом залишаю «на розстойку» на всю ніч. А вранці — в піч.

Треба пильнувати, щоб пасочки не пригоріли. Оздоблюю виробленими з тіста хрестами чи виплітаю «коси» або обмазую білковою глазур’ю та посипаю кольоровими кульками.

Як у французькій пекарні

Марта Міхеєва та її крафіни.

Марта Міхеєва з Решетилівки уже п’ять років випікає паски-крафіни, що стали досить популярними і притягують до себе незвичайним виглядом. Тут не потрібна ніяка глазур, лише цукрова пудра, щоб підкреслити кожен шар. Тісто м’яке, пахне апельсином, а всередині — в’ялена журавлина, родзинки, горіхи. Смакота!

— Спочатку натираю цедру апельсина — необхідно 2 столові ложки для аромату, а сухофрукти на 5 хвилин заливаю окропом, промиваю та просушую. Тепер активую дріжджі: у тепле молоко (приблизно пів склянки) додаю чайну ложку цукру і висипаю 6 г сухих дріжджів.

Розмішую та залишаю на 10-15 хвилин, щоб зверху утворилася пишна шапочка. У миску розбиваю яйце і два жовтки, додаю 100 г цукру і збиваю кілька хвилин міксером до світлої маси. Борошно, а це приблизно 350 г, обов’язково просіваю, додаю трішки солі, роблю всередині заглиблення та вливаю яєчну суміш, 40 г теплого розтопленого масла, 2 столові ложки апельсинового соку, цедру та дріжджі. Збиваю міксером і отримую хорошу основу.

Тепер замішую тісто, не додаючи більше борошна. Хоч на цей момент воно ще липке. Я вимішую не менше 10 хвилин до того часу, поки тісто не стане м’яким та еластичним і не липнутиме до рук. Перекладаю його в миску і залишаю на годину-другу, аби «підійшло». Зазвичай розігріваю духовку до 40о С, потім відключаю її й ставлю туди тісто.

Коли воно збільшиться удвічі, розділяю його на три частини, формую кульки і залишаю їх підходити ще на 10-15 хвилин. Коли кулька більше «надметься», починаю розкочувати її у прямокутник товщиною 2 міліметри. Тісто повинно бути досить тонким але не рватися.

Змащую щільно хорошим вершковим маслом, адже воно додає не тільки смак, а й аромат, як у французькій пекарні. І викладаю сухофрукти, журавлину, родзинки, горіхи, мигдаль... Загортаю в рулетик, починаючи з вузької сторони.

Гострим ножем розрізаю його вздовж, але не до кінця, а так, щоб вийшла дуже довга ковбаска, і починаю закручувати так, щоб розріз дивився назовні й усі шари були видні. Кінчик загинаю всередину й акуратно перекладаю в паперові форми, даю підійти в теплому місці ще раз.

Випікаю в розігрітій до 200о С духовці перші 10 хвилин, а далі при температурі 180о С — до готовності. Зарум’янені крафіни посипаю цукровою пудрою.

* * *

Господині переконують, які б ви паски випікали — бездріжджові, за стародавнім чи за сучасним рецептом, — якщо братись за роботу з чистими помислами, то вони завжди виходять смачні та ошатні. І бажають, аби в ці світлі дні, попри всілякі негаразди, люди раділи та возвеличували Воскресіння Господнє.

Читайте також: Паска-королева. Найкращі рецепти великодньої випічки. 

                          Казкові пляцки-переможці: найвдаліші рецепти святкової випічки.