Великодньої казки і духмяної паски: рецепти святкової випічки від Ольги Талько з Житомира

Уже з завтрашнього дня на українських кухнях запахне ваніллю, дріжджами і духмяною випічкою.

Засукавши рукави, вправні господині почнуть творити передсвяткове диво. Вони довго і з любов’ю вимішуватимуть тісто, щедро додаючи туди яєць і родзинок.

А потім у духових шафах зростатиме смачний великодній хліб, як символ відродження і воскресіння.  

Наша сьогоднішня героїня — Ольга Талько із Житомира — знає про тісто все, адже місить його мало не щодня. Вона — власниця невеликої пекарні, тож пиріжки й інша смачна випічка — її коник.

«Тісто любить гарний настрій, а ще — якісні продукти, — каже жінка, — тоді випічка завжди вдається». До речі, пані Ольга за фахом медик, а в пекарській справі опинилася майже випадково, після того як за вислугою років у досить молодому віці опинилася на заслуженому відпочинку.   

«У бабусі була справжня піч»

«Великдень — особливе свято. Мені подобається оця атмосфера підготовки до нього, коли в хаті вимивають кожен куток, а потім — чаклують на кухні, — каже пані Ольга. — У моєму дитинстві відчути справжній Великдень ми могли у бабусі Софії в селі Старий Майдан, що на півночі Житомирщини.

У цьому невеликому поліському селі дивом збереглася церква, яка діяла навіть у радянський час. Бабуся жила неподалік храму, тож усю ніч в стареньку хатину під солом’яною стріхою заходили гості — хтоcь ішов на святкову службу, хтось повертався, тож двері майже не зачинялися.

А ще в бабусі була справжня піч, де народжувалися смачні великодні паски — з рум’яною скоринкою, без родзинок (вони тоді були рідкістю, то вже зараз їх щедро додають у випічку), без посипки і солодкої глазурі — в той час прикрашали хіба що тістом.

Вранці вся родина збиралася за столом і починали христосуватися та розговлятися. Весь день у хаті звучало «Христос воскрес!» — «Воістину воскрес!» — тут, у селі, на відміну від міста, не боялися відкрито славити воскресіння Господа».

                                                          Ольга Талько. 

«Великдень і сьогодні наше улюблене родинне свято, — продовжує пані Ольга. — Моя сім’я любить традиційну українську кухню, тож обов’язково запікаю шинку, домашню ковбасу, підчеревину, варю холодець.

Замість майонезних салатів купую свіжі овочі — вони в цей час відносно доступні за ціною. Яйця фарбую у звичайному цибулинні — цей спосіб, перевірений роками, вважаю найкращим.

Цьогоріч мені порадили додати до звичайного лушпиння трошки з фіолетової цибулі, кажуть, тоді колір виходить неймовірно насичений. Треба спробувати! А ще фарбую маленькі перепелині яєчка у різні кольори (тут уже потрібні магазинні барвники). Вони мають плямисту структуру і дуже цікаво виглядають пофарбованими. Якщо в домі є діти, обов’язково зробіть такі крихітні крашаночки», — заохочує до великодніх експериментів господиня.  

Якщо ваша ласка, буде паска

«Великодньої випічки перепробувала багато рецептів. Та ось цей вважаю одним із найкращих. Він досить простий, а паска виходить смачною, м’якою і довго не черствіє», — ділиться господиня.

Потрібно, 100 г дріжджів, 6 жовтків, 200 г масла, 0,5 л молока, 1,5 ст. цукру, сіль, ваніль, родзинки, борошно — скільки візьме тісто.

Готуємо опару. В невеликій кількості молока розвести дріжджі, 2 ч. л. цукру та поставити в тепле місце, щоб підійшло.

Потім додаємо тепле молоко з цукром. Жовтки збити з м’яким маслом, додати сіль, ваніль і борошно. Замісити м’яке тісто, якщо липне до рук — змащувати їх олією. Наприкінці  додати родзинки. Дати підійти.

Розділяємо на частини, з яких формуємо кульки та розкладаємо по формах. Тіста має бути на 1/3 форми. Чекаємо, щоб підійшло до верху форми. Випікати 30-40 хвилин при температурі 170 градусів.

Паска — символ відродження і воскресіння.

І багато-багато сиру!

Якщо звичайна паска — це святковий хліб, то сирна — радше десерт. «За рецептом, який раджу спробувати, сирна паска виходить надзвичайно ніжною, має неймовірно легку й однорідну структуру», — каже Ольга Талько.

Отже, знадобиться: сир домашній — 800 г, жовтки — 4 шт., цукор — 200 г, сметана — 150 г, масло — 100 г, горіхи — 50 г, родзинки — 50 г.

Сир протерти через сито. Жовтки збити, поступово додаючи цукор, приблизно 5 хвилин. Додати сметану. Одержану масу змішати з м’яким маслом і сиром та розтерти міксером до кремоподібного стану. Ставимо на водяну баню на малий вогонь. І варимо, постійно помішуючи приблизно 10 хв.

Маса спочатку плавиться, потім густішає — ми ж продовжуємо варити ще хвилин 20. Загалом варимо десь 30-40 хв. Знімаємо і ставимо у холодну воду. Та продовжуємо по­стійно мішати, аж доки суміш не охолоне.

Додати родзинки і горіхи. Щоб маса точно схопилася і набула необхідної структури, можна додати 15 г замоченого в кількох ложках води желатину (розчинити на водяній бані).

У форму кладемо марлю в два шари (щоб могли потім легко вийняти паску) та викладаємо масу, зверху притискаємо чимось важкеньким. Ставимо в холодильник на добу.

Пряники-забавляники

«За цим рецептом печу пряники і на Миколая, і на Різдво, і на Валентина. І, звісно, на Великдень. Смачні та зі смаком задекоровані вони стануть окрасою вашого святкового столу», — каже пані Ольга.
Потрібно: борошно — 300 г, цукор — 120 г, яйця великі — 1,5 шт, вершкове масло — 75 г, мед — 60 г, сода — 1 ч. л., дрібка солі.

Цукор, масло, мед, сіль з’єд­ну­ємо в каструлі та прогріваємо до повного розчинення цукру й меду, весь час помішуючи. Наприкінці додаємо соду і продовжуємо помішувати до однорідної консистенції. Дати трішки схолонути і ввести яйця, весь час помішуючи, щоб не згорнулися. Маса має бути теплою.

 Додати приблизно 250 г борошна, потім за потреби ще 50 г. Тісто виходить дуже м’яке, липне до рук. Ставимо в холод щонайменше на 2 години. Дістаємо, розкачуємо і вирізаємо пряники. Печемо приблизно 7-8 хвилин при температурі 160-170 градусів (в електричній духовці цього досить, ви ж дивіться по своїй).

Глазурні розмальовки

Великоднє печиво.

А ще господиня радить приготувати глазур, якою легко декорувати пряники або ж прикрасити паску.

На один білок (вагою приблизно 40-45 г) потрібно: 200-220 г цукрової пудри, пудра має бути дуже мілко змелена, 1-1,5 ч. л. лимонного соку, 0,5 ч. л. крохмалю.
Все змішати й розтерти вінчиком, можна і міксером на малій швидкості, але не збивати.

Маса має бути доводі густа, добре триматись на вінчику. Глазур готова! Якщо здається, що вона вийшла надто густою, можна додати трішки води. Вливайте по чайні ложечці, доки не доб’єтеся потрібної консистенції.

Досягнути будь-якого кольору допоможуть харчові гелеві барвники (вони не мають запаху). Цієї порції вистачить на декор 20-30 пряників. Застигає глазур при кімнатній температурі до 4-5 годин.

Ох, на пасці мох!

Не лякайтеся, так називається елемент декору. Щоб його приготувати, беремо будь-яке світле печиво або браковані пряники. Злегка ламаємо і закидаєм в блендер. Додаємо трішки жовтого і зеленого харчового фарбника (сухого), подрібнюємо в крихту. Наш мох готовий! Прикрашаємо пряники або паски, викладаючи мох на цукрову глазур.

Паска з глазур’ю та «мохом».

Пан Панеттоне

Якщо зважилися пекти італійського панеттона, то майте на увазі: щоб досягти його ніжної, слоїстої структури, місити тісто треба не просто довго, а дуууже довго. «Руками це важко зробити, тож тістоміс або інша кухонна техніка вам у поміч», — каже моя співрозмовниця.  

Заварна основа: молоко — 120 мл, борошно — 25 г.

Опара: молоко — 75 мл, цукор — 2 ч. л., дріжджі свіжі — 40 г.

Тісто: борошно — 500 г, яйця — 3 шт., жовтки — 3 шт., масло — 150 г, цукор — 170 г, ваніль, олія для змащування, родзинки, цукати, цедра.

Готуємо заварну основу. У каструлю з товстим дном вливаємо молоко, додаємо борошно, ставимо на вогонь і прогріваємо до загустіння. Знімаємо. Хай схолоне при кімнатній температурі.

Опара: в тепле молоко (30-45оС) кладемо цукор і дріжджі, перемішуємо до розчинення, далі вводимо заварну основу, перемішуємо і — під плівку в тепле місце на 20-25 хв. Збільшитися має в 2-3 рази.

Тісто: в миску вбиваємо яйця і жовтки, додаємо сіль, цукор і збиваємо до світлого, пишного стану. Вводимо опару і перемішуємо. Додаємо половину борошна. Місимо насадкою «гак». Додаємо вершкове масло кімнатної температури і вимішуємо 1-2 хвилини.

Потроху додаємо другу частину борошна і вимішуємо 10-15 хвилин, головне не передати борошна. Місимо до тих пір, доки тісто не перестане рватися, а буде тягнутися, як дитячий слайм. Воно вийде еластичним і трохи липким. Щоб не липло до рук, змащуємо їх олією. Ставимо в тепле місце на 1-1,5 години. Має піднятися щонайменше вдвічі.

Заповнюємо форми на 1/3. Знову ставимо в тепло, щоб зійшли. Заготовки мають піднятися до країв. Тоді змащуємо яйцем і — в духовку. Садимо випікатися дуже обережно: тісто примхливе, може впасти. Печемо 30-40 хв. при 180оС — до сухої шпажки. Дати схолонути не менше 3-4 год.

Пані Ольга додає, що панеттоне за цим рецептом може зберігатися в холодильнику (слід тільки обмотати харчовою плівкою) 7-8 днів.  

Нехай ваше свято буде затишним і світлим! Червоного яєчка і смачної паски!

Читайте також: Паска-королева. Найкращі рецепти великодньої випічки. 

                          Казкові пляцки-переможці: найвдаліші рецепти святкової випічки.