До свята Медового спасу, або Маковія, який щойно минув, поговоримо про мед! Перший підсолоджувач людства.
Навколо цього продукту багато міфів: хтось вважає його чи не панацеєю від усіх хвороб, хтось замінює ним цукор, а хтось боїться кидати в чай, бо вірить, що за високих температур мед стає токсичним.
Розповідаємо про найпоширеніші міфи щодо цього чудового продукту та публікуємо рецепти, які смакуватимуть до свята, i не тiльки.
Для цього ми поговорили з такими експертами: дієтологом Юлією Ергешевою, педіатром Сергієм Макаровим, біологом Олексієм Коваленком, алерголом Катериною Хайдакіною.
Чи дійсно мед такий корисний?
Мед — густа солодка маса, яку бджоли виробляють iз нектару квітів. Загалом у світі є до 320 видів меду. Вони різняться за своїми смаковими якостями та поживною цінністю.
В меді дійсно є такі поживні речовини як цинк, калій i залізо. Проте, на жаль, у дуже мізерних кількостях.
Наприклад, в одній столовій ложці меду заліза всього 0,5% від денної норми. Проте цей продукт має велику кількість вуглеводів i калорій. Столова ложка меду еквівалентна 17 грамам цукру та 64 кілокалоріям.
Мед містить незначну кількість антиоксидантів та має доволі сильну бактеріальну дію. Антиоксиданти захищають клітини нашого організму від вільних радикалів.
Вільні радикали — це молекули, які виробляються, коли наш організм перетравлює їжу або якщо ви були під впливом тютюну чи радіації.
Раціон, багатий на антиоксиданти, може знизити ризики інфаркту. Тому — так, мед можна назвати продуктом трохи кориснішим за цукор.
То, може, мені краще замінити звичайний цукор медом?
Звичайно, ви можете це зробити. Це буде корисніше, ніж їсти звичайний столовий цукор, якщо говорити про вміст поживних речовин. Важливо розуміти, що, як і з цукром, iз медом, який ви додаєте до чаю або страв, головне — це міра. Всесвітня організація охорони здоров’я (ВООЗ) радить споживати не більше 6 чайних ложок цукру на день (25 грамів). Ця порада цілком підходить і для меду.
«Основна частина меду — це цукри. Залежно від сорту, якості та ступеня зрілості мед містить 21,7% — 53,9% фруктози та 0,4% — 44,4% глюкози, — пояснює дієтолог Юліанна Ергешова. Також до його складу входить певна кількість мінералів, ферментів, які виділяються підглотковою залозою бджоли, трохи вітамінів та вода. Столовий цукор теж складається з фруктози та глюкози. Калорійність меду та цукру — приблизно однакова — це 3,5-4 ккал на 1 грам продукту. В деякому розумінні мед може бути кориснішим за звичайний цукор лише за рахунок незначної кількості вітамінів i мінералів у його складі. Але! Ці ж домішки можуть зробити мед алергеном».
Також дієтолог додає, що мед нарівні з цукром при надмірному вживанні може призвести до розвитку надлишкової ваги, ожиріння, цукрового діабету та інших захворювань. Він так само, як і цукор, може викликати карієс i погіршувати перебіг шкірних захворювань.
«До того ж фруктоза, що міститься в меді, при надлишковому її вживанні «навантажує» печінку. Це може призвести до розвитку неалкогольної жирової хвороби печінки», — застерігає дієтолог.
Чи можна класти мед у чай чи як інгредієнт до випічки? Чи не стає він небезпечним під дією високих температур? Міф про небезпечність нагрівання меду вже спростовував для «Української правди. Життя» кандидат біологічних наук Олексій Коваленко.
«Є теорія, що під дією високих температур відбувається процес карамелізації меду, утворюється 5-гідроксиметилфурфурол — органічна сполука, яку отримують зневодненням деяких цукрів. 5-гідроксиметилфурфурол вважався потенційно канцерогенним для людини й був предметом масштабних досліджень. Однак поки генотоксичність in vivo не була підтверджена. Немає підтверджень канцерогенних та генотоксичних ефектів на людину», — заспокоює Коваленко.
Також він додає, що ця речовина не є ексклюзивом для меду.
«Підсмажте собі тост і створите собі гріночку з 5-гідроксиметилфурфуролом. Утворення 5-гідроксиметилфурфуролу залежить від концентрації меду та температури. У водному розчині, яким є чай, через розведення ця реакція буде суттєво гальмуватися. Так само з медовою карамеллю.
Якщо вживати ці страви у нормальних концентраціях, то магічні та загадкові продукти в меді вам не зашкодять. А якщо ваша дієта — це лише чай iз медом i бекон, карамелізований медом, то й тоді 5-гідроксиметилфурфурол теж не встигне вам нашкодити, адже незбалансований i калорійний раціон зруйнує ваш організм значно швидше», — пояснює науковець.
Чи безпечно давати мед дитині?
Це залежить від багатьох факторів. Зокрема, від віку дитини. Мед категорично заборонений дітям до першого року життя, пише Центр iз профілактики та захворювання США (CDC).
Річ у тім, що у маленьких дітей до року мед може викликати ботулізм.
«Із клострідіями ботулізму, які можуть міститися в медi, легко впорається доросла людина, але для маленької дитини це може бути смертельно. Ботулізм у немовлят протікає дуже нетипово і його важко діагностувати», — каже педіатр Сергій Макаров.
Отже, підсолоджувати кашку або вмокати в мед соску категорично не можна! CDC також застерігає проти крекерів, мюслів та інших продуктів iз вмістом меду для маленьких дітей до року.
Мед — це алергенний продукт?
Люди можуть мати чутливість чи сильну алергію на певні компоненти меду. Наприклад, на бджолиний білок.
«Алергія на мед — дійсно розповсюджене явище. Її часто мають люди з алергією на цвітіння трав i квітів. Також у зоні ризику й ті, хто має алергію на бджолину отруту, бо в меді також містяться білки бджіл, але це вкрай рідкісні випадки», — пояснює алерголог Катерина Хайдакіна.
Як обирати мед
В якісному меді має бути більше фруктози, а не глюкози, каже дієтолог Юліанна Ергешева. Якісний мед iз часом кристалізується.
А кандидат біологічних наук Олексій Коваленко наголошує, що дуже важливо мати перевіреного бджоляра.
«Правильний вибір меду і в давнину мав велике значення. Наприклад, армія завойовника та письменника Ксенофонта, попри його заборону, наласувалася дикого меду й масово потруїлась — місцеві бджоли створювали мед з отруйних квіток рододендрона жовтого», — розповідає біолог.
Щоб не стати таким горе-дегустатором, експерт радить пам’ятати кілька речей:
— Недбалість бджоляра може призвести до забруднення меду хімікатами чи природними токсинами. Низка рослинних отрут не впливають на бджіл, але дуже небезпечні для нас. Випадки ботулінової інтоксикації в українському меді рідкість, але ця можливість, на жаль, ніколи не дорівнює нулю. Бактеріальне ураження та наявність токсинів неможливо перевірити простими методами. Тому сертифіковані продавці та бджолярі з репутацією — наше все.
— Якщо сталося диво і на вашій тарі з медом є етикетка — перевірте її склад. В ідеалі там має бути аж один складник — ви не повірите — це мед. Загалом ароматизація медів — це нормальне явище, якщо ви робите його самі перед вживанням — дрібка розмарину, лаванди чи іншої спеції. Не давайте виробникам робити це за вас, адже це зайвий ризик псування продукту, над яким так ретельно працювали бджоли.
— Фальсифікація меду, на жаль, є таким же поширеним явищем, як і фальсифікація виборів. Часто для створення медоподібного продукту використовують мед, цукор, лимонний сік та згущувачі. Саме останні часто дозволяють визначити мед-підробку.
Якщо капнути у пробу меду з водою краплю йоду і рідина стане синьою чи чорною, то до ваших ласощів хтось досипав крохмалю. Дуже рідко використовується порошок крейди — але якщо додати у склянку з водою та медом трішки оцту і відбудеться утворення бульбашок — то це саме вона.
«Можна перевірити мед іншими способами — крапнути продукт на шматок паперового рушника, якщо утворюються мокрі плями чи «мед» протече, то це, на жаль, не мед, а суміш iз цукровим сиропом. Чистий мед поступово розчиняється у теплій воді, утворюючи прозору рідину. Якщо утворюється каламуть, то й мед був створений за допомогою «муток».
Не забудьте звернути увагу на консистенцію меду до купівлі. Улітку мед має бути рідким, а взимку твердим. Тут не обійтися без винятків — рапсовий мед може стати «зацукрованим» ще в серпні, а перетоплений за низьких температур мед збереже більшість своїх вітамінів. Проте, знову ж таки, перевірити технологію топлення меду складно і за потреби її краще зробити самостійно», — каже науковець.
РЕЦЕПТИ
Що смачного приготувати з меду
Вікторія Мостовенко — кондитер та мама чарівної Софійки. Її батьки мають власну пасіку, отож Вікторія любить готувати солодощі на меду.
А ще, окрім меду, вона радить не нехтувати й іншими продуктами бджолярства, наприклад, квітковим пилком. Звичайно, якщо у вас немає алергії.
«Зранку я люблю прийти на кухню і випити склянку води. Це означає прокинутись для мене. Періодично додаю у воду мед, лимон чи квітковий пилок. Квітковий пилок — збалансований і повноцінний продукт харчування. Він на 20% складається з білка», — розповідає Вікторія. Вона пропонує спробувати приготувати медово-бананові кекси та медовик, тісто для якого вона готує винятково на меду.
Медово-бананові кекси з шоколадом
Інгредієнти: 1 банан, 2 яйця, 2 ст. л. меду, 2 ст. л. олії без запаху (наприклад, оливкової)/вершкового масла, 4 ст. л. йогурту без наповнювача, сода/розпушувач, дрібка солі, 6 ложок цільнозернового борошна.
Приготування: змішайте й збийте виделкою/вінчиком усі мокрі інгредієнти. Додайте сіль, соду і борошно. Ще раз усе перемішайте. Має вийти густе тісто, як на оладки. Силіконову форму змастіть олією без запаху. Ложкою наповніть форми до половини. Втопіть у кожному кексику шматочок шоколаду. Випікайте 25-30 хвилин при температурі 180°C.
Кекси можна посипати цукровою пудрою, полити розтопленим шоколадом чи прикрасити вершковим або сирним кремом.
Медовик без цукру
«Мене відверто дивує рецептура медовиків, у яких 2-3 ст. л. меду і 175-200 грамів цукру. Раніше я теж пекла медовик, але цей рецепт найвдаліший!» — запевняє Вікторія Мостовенко.
Інгредієнти на коржі: 2 яйця, 50 г вершкового масла, 200 г меду, 300 г муки, 10 г соди, 10 мл лимонного соку, дрібка солі/
Інгредієнти на крем: 300 г сметани 20%, 150 г вершків від 30%, цукрова пудра на смак (приблизно 100 г).
Приготування: каструлю з товстим дном поставте на вогонь. У неї покладіть мед і масло та грійте хвилин 10. Маса має стати однорідною. Зніміть iз вогню.
Зачекайте, помішуючи, щоб маса трохи охолола. Введіть по одному яйця, перемішуючи все вінчиком. Соду погасіть лимонним соком і додайте в основну масу.
Просійте борошно, додайте дрібку солі й перемішайте, спочатку вінчиком, а потім дерев’яною лопаткою. Маса має бути липка і поки тепла — стікати з лопатки. Охолоджуйте при кімнатній температурі хвилин 10-15 (не довше).
Починайте працювати з тістом, коли воно ще ледь тепле. Воно має бути щільне (для того, щоб перемішувати лопаткою) й надто липке, щоб розкатати чи брати руками.
Присипте борошном пергамент, на якому випікатимете корж. Лопаткою викладіть 1/4 тіста на пергамент і руками в борошні розплющіть його якомога тонше на весь лист.
Зверху посипте трішки борошном і густо попроколюйте виделкою. Випікайте рівно 5 хвилин при температурі 180 градусів. Так випікаємо всі 4 коржі. Вони мають бути золотистого кольору, але не пересушені.
Пергамент можна знімати з теплих коржів. Можна обрізати-підрівняти коржі ножем і з обрізаного тіста зробити крихту для посипання боків. У крихту можна також додавати смажені подрібнені горіхи.
Щоб приготувати крем, збиваємо сметану 20% iз цукровою пудрою й окремо збиваємо вершки 30%. Потім з’єднуємо дві маси силіконовою лопаткою, акуратно перемішуючи.
Наталiя БУШКОВСЬКА
(Інтернет-видання «Українська правда. Життя»)
