Будні і свята з любов’ю: улюблені рецепти родини львів’янки Люби Качмар

Напевне, з якихось вечорів, коли дбайлива мама готувала дітям вечерю, народилася й колискова, яку пані Люба вважає гарним спомином тих часів, коли діти були зовсім крихітками. 

 

Сонце за обрій сховалось давненько,

Зорі не світять, нічка темненька.

Вогники в вікнах лише миготять,

Ненечка спатки вкладає малят.

Казочку добру матуся читає,

Жити по правді дітей научає.

Потім укриє малечу тихенько,

Ніжно в щоку поцілує легенько.

Виключить світло, двері закриє

І молитвенник старенький відкриє.

В Бога проситиме ласки й опіки,

І замикатиме тихо повіки...

Голову схилить, заплющаться очі.

Дуже втомили ці будні робочі.

Мама заснула... Та навіть у сні

Співає для діток вкраїнські пісні... 

 

У Люби Качмар стільки рецептів, що й книжка не вбере, і хотілося б уже почати їх публікувати. Однак не менш цікавими є й її історії. Ось, приміром, її усвідомлення справжньої кухні, що стане в нагоді і нам, її читачам, особливо тим, хто ще на півдорозі до великої кулінарії. 

 

«Я шалено любила приходити до мого брата (на жаль, уже покійного) в гості. Ну не в гості, а просто приганяти часто, бо їхній будинок був майже поряд із нашим... Я обожнювала сидіти на кухні з братовою, так, наче я доросла. І дивитися, як вона вправно крутиться на кухні. Часи тоді були не з легких — і зарплату вчасно не платили, і світло по годинах вимикали, але в селі завжди було з чого приготувати смачненьке. Ото наша Руслана і супчик готує, і дерунчики смажить, і котлетки, і... Аж я дивлюся, і все, коло чого вона стільки трудилася, змели за кілька хвилин. Тому на вечерю треба знову ставати до плити. Та й кажу до неї: «Як то можна стільки часу готувати, а воно раз-раз і нема? Тебе то не нервує?». Моя Руслана в сміх і каже, пам’ятаю як нині: «Та я три і чотири рази на день так можу стояти, головне, щоб вони їли із задоволенням і їм смакувало. Мене це тішить».

 

Мої дитячі мізки ніяк не могли то сприйняти і усвідомити, як може тішити перспектива цілого дня на кухні. І я тоді голосно говорила їй, тисячу разів зарікалася, що ніколи в житті не буду готувати. В мене було в запасі безліч варіантів — хто буде годувати мою сім’ю, але не я.

 

З тим я жила спокійно, а з часом і зовсім про те забула. Кухня мене не вабила, тільки випічка. Я так і відучи­лася в університеті, максимум яєчня чи макарони і смажена картопля. Але... Прийшов час... Сім’я, чоловік, діти...

 

І в моїх мізках настали переміни — стала я пропадати на кухні, і робити то в задоволення. Багато і часто. І не лише для себе... І тут моїй Руслані пригадалися Любині слова. Сміється з мене щоразу, коли бачить, і питає, як то я кухню полюбила. А я розумію, що наші слова повертаються до нас у зворотньому напрямі і, якби не я вибрала кухню, то кухня просто заманила б і заполонила мене. Мораль допису ясна: «Ніколи не кажи ніколи».

Я почну з Любиного сирника, бо це не сирник, а справжнє сирне диво! «Я його називаю класичним і люблю найбільше серед усіх рецептів сирника. Бо він виходить такий сирний та вологий, насичений ноткою ванілі та цедрою лимона. Сам рецепт комбінований з декількох, і коли його печу, то виймаю три записники.

 

Король-сирник. 

 

Тісто:

400-450 г борошна,

3-4 ст. л. какао,

1 ч. л. порошку для печива,

Перетерти з 250 г масла,

склянкою цукру,

яйцем і 1 жовтком,

1-2 ст. л. сметани.

Тісто швидко замісити в кульку і 1/3 в морозилку, а 2/3 на пергаменті розкачати на форму дека та поставити в холодильник.

Тим часом 2,5 кг сиру перемолоти з 250-300 г масла. До цього додати 10 жовтків, цедру 2 лимонів, 2 пачки ванілі, 5 ст. л. крохмалю (можна 3 л. крохмалю+1 пакет польського пудингу). Легко все вимішуємо ложкою і вводимо частинами збиті 10 білків з 2,5 склянки цукру. Родзинки та інші сухофрукти — за бажанням.

Викладаємо сирну масу на тісто, розрівнюємо, затираємо тістом із морозилки. Печемо 30 хвилин при 180 градусах і 50 хвилин — при 160 градусах. Далі вимикаємо духовку, привідкриваємо дверцята і годину так охолоджуємо. Потім виймаємо та охолоджуємо повністю при кімнатній температурі. Тоді разом із формою ставимо в холодильник, бажано на 6-8 годин.

Аж тоді виймаємо з форми і швидко готуємо каву, бо втриматись буде нереально.

Це — рецепт на великий сирник, вагою в 5 кг, ви можете собі порцію зменшувати відповідно до розміру вашої форми.

«Рецептів рогаликів перепробувала багато, але коли натрапила на цей, він став номер один у записнику», — ділиться господиня і враженнями від цієї духмяної випічки, і її рецептом. 

 

Запашні рогалики. 

 

500 г борошна 25 г дріжджів свіжих, 250 мл молока, 125 г цукру та цукор для прошарку, 2 ст. л. олії, 2 яйця, ванілін, окремо грамів 50-60 масла для прошарку. Тісто замісити не дуже туге і поставити, щоб підійшло, — на 1,5-2 години. Потім поділити на 5 частин. Масло розтопити, але щоб не було гарячим. Розкачати першу кульку, пензликом змастити маслом і посипати цукром, наверх викласти другу розкачану кульку і повторити процедуру до кінця. Останню не змащуємо. Тепер це все розкачуємо в один великий круг і ріжемо на сегменти. Кладемо начинку і закручуємо рогалик (мак, вишня, повидло, шоколад тощо). Викладаємо у форму і даємо підійти ще  годину. Випікаємо при 180 градусах 20-25 хвилин. Можна ще зверху змастити яйцем і посипати маком чи цукром. М’які, духмяні, смачнющі!

Оригінальні вафлі, хрумкі, рум’яні! За рецептом пані Люби, потрібно:

125 г масла, 

300 г борошна, 

1 ч. л. порошку до печива, 

1 ч. л. кмину, 

1 ч. л. солі, 

1 склянка сметани, 

150 г твердого сиру, 

1 яйце.

Борошно вимішати з порошком, сіллю, кмином. Додати терте масло. Перемішати, додати тертий сир, яйце, сметану. Замісити тісто, малесенькими кульками викладати у вафельницю і випікати. Процес довгий, але солоні хрусткі вафельки того варті.

 

«Ще недавно я боялася самого слова «крученик» і уявляла, що приготування їх — це щось надскладне, — каже львів’янка. — Отже, нам потрібне куряче філе, свіженьке, пружне, щоб не розлазилося під руками. Ріжемо його такими шматками, як на відбивні, а тоді відбиваємо (я це роблю з двох сторін у харчовій плівці, тоді воно не рветься ). Солю, перчу з обох боків і в контейнері відкладаю в холодильник на кілька годин, тоді з ними легше працювати. Далі в сковороді пасерую цибулю, а в іншій обсмажую порізані шампіньйони до випаровування вологи. Далі все змішую в мисці, додаю сіль, перець і натертий твердий сир, можна трішки часничку, але я не даю. Тоді на край шматочка м’яса викладаємо ложку начинки і закручуємо рулетик, стараючись боки завернути всередину. Паніруємо в борошні та обсмажуємо в олії кожен крученик з обох боків. Якщо переживаєте, що розкриються, можна спочатку защепити зубочисткою, але я не бавлюся тепер із тим. Обсмажені крученики викладаємо в мультиварку, сковороду, гусятницю — що маєте, даємо на дно олії та заливаємо до половини окропом. Під кришкою тушимо 30 хвилин. 

 

Окремо розводимо борошно з водою, спеціями, лавровим листом, 1-2 ч. л. гірчиці міцної та 300 мл вершків 20%. Вливаємо, даємо прокипіти ще хв 5-7, потім посипаємо різаною петрушкою. І смачно, і ситно, і цікаво, і підлива є до будь-якого гарніру. І зовсім не складно, але трошки побавитися треба».

«Цей салат є фаворитом для моїх гостей, — продовжує пані Люба. — Не важливо, яка подія, він має бути завжди».

Секрет «Фаворита» — у нарізці.

 

0,5 кг вареного філе, 0,5 л маринованих печериць (я мариную сама, вони мені смачніші), 0,3 кг помідорів чері (порізати половинками), 3 яйця та маринована цибулька, саме вона дає насичений смак. Маринуємо так: півкільця залити окропом на хвилину (щоб забрати гіркоту), тоді промити холодною кип’яченою водою. Додати трішки солі, дрібку цукру, перчику меленого  і скропити оцтом. Вимішати, хай постоїть 30 хв.

 

Солимо, перчимо, заправляємо майонезом або соусом (йогурт плюс сметана в рівних пропорціях і 1 ч. л. гірчиці, я беру міцну). Головний секрет — доволі велика нарізка, тоді салат ще смачніший.

 

* * *

 

Люба Качмар бажає натхнення в кулінарії, каже, що ця гарна справа приємно затягує. «Готую, експериментую, вичитую нові рецепти. Любов до кухні передалася від татка, він теж готував із любов’ю і дуже смачно.

 

І не лише готував, ще й вареники ліпив і пиріжки, а плетенки його взагалі були шедеврами. Дуже б хотілося в майбутньому видати книгу зі своїми кулінарними експериментами, — ділиться мріями-планами кулінарна майстриня. — Також хотіла б навчати молодих господиньок домашнім стравам, простим і смачним». 

 

Бажаємо пані Любі якнайшвидшого здійснення гарних планів. Смачного!